腐乳制作工岗前班组建设考核试卷含答案

腐乳制作工岗前班组建设考核试卷含答案腐乳制作工岗前班组建设考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对腐乳制作工艺流程、班组建设知识和实际操作技能的掌握程度，确保学员具备从事腐乳制作工作的基本素质和技能，满足岗前班组建设需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.腐乳的主要原料是（）。

A.大豆

B.花生

C.豆腐

D.玉米

2.腐乳制作过程中，发酵温度应控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

3.腐乳制作过程中，加盐的作用是（）。

A.抑制细菌生长

B.提高口感

C.增加营养价值

D.以上都是

4.腐乳制作中，常用的发酵菌种是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.面包酵母

5.腐乳的成熟期一般为（）天。

A.7-10

B.10-15

C.15-20

D.20-25

6.腐乳的pH值应控制在（）左右。

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

7.腐乳制作过程中，腌制时间过短会导致（）。

A.口感差

B.发酵不充分

C.营养价值低

D.以上都是

8.腐乳制作中，常用的防腐剂是（）。

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.氯化钠

D.碳酸氢钠

9.腐乳的色泽应呈（）。

A.深褐色

B.橙黄色

C.灰白色

D.黑色

10.腐乳的香气主要来自（）。

A.豆腥味

B.发酵味

C.酒精味

D.酸味

11.腐乳制作过程中，若发现菌膜过多，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.腌制时间过短

D.酵母菌过多

12.腐乳制作中，若发现豆腐块过硬，可能是（）。

A.盐水浓度过高

B.发酵温度过低

C.豆腐质量差

D.以上都是

13.腐乳制作过程中，若发现豆腐块过软，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

14.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有白色霉斑，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

15.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有黑色斑点，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

16.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有绿色霉斑，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

17.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有红色霉斑，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

18.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黄色霉斑，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

19.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有白色粘液，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

20.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黑色粘液，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

21.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有绿色粘液，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

22.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有红色粘液，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

23.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有黄色粘液，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

24.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有白色菌丝，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

25.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有黑色菌丝，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

26.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有绿色菌丝，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

27.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有红色菌丝，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

28.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黄色菌丝，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

29.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有白色泡沫，可能是（）。

A.发酵温度过高

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

30.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黑色泡沫，可能是（）。

A.发酵温度过低

B.发酵时间过长

C.豆腐质量差

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作前的豆腐预处理包括以下哪些步骤？（）

A.清洗豆腐

B.压榨去水

C.切块

D.烘干

E.冷藏

2.腐乳发酵过程中，可能出现的有害菌包括：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.腐败菌

D.致病菌

E.乳酸菌

3.腐乳制作过程中，常用的发酵剂有：（）

A.酵母

B.酿酒酵母

C.醋酸菌

D.乳酸菌

E.毛霉

4.腐乳制作中，加盐的作用包括：（）

A.抑制杂菌生长

B.改善口感

C.增加营养价值

D.促进发酵

E.防止腐败

5.腐乳成熟过程中，影响其品质的因素有：（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.盐水浓度

D.豆腐质量

E.环境卫生

6.腐乳制作过程中，可能出现的质量问题包括：（）

A.口感差

B.发酵不充分

C.腐败变质

D.霉变

E.营养成分流失

7.腐乳制作中，为了提高产品的安全性，应采取的措施有：（）

A.使用优质原料

B.严格控制卫生条件

C.合理使用防腐剂

D.严格消毒处理

E.定期检查生产设备

8.腐乳的保质期通常在：（）

A.1-3个月

B.3-6个月

C.6-12个月

D.1-2年

E.2-3年

9.腐乳的包装材料应具备以下特性：（）

A.防潮

B.防氧化

C.防菌

D.耐压

E.耐高温

10.腐乳在储存过程中，应注意以下几点：（）

A.阴凉干燥处存放

B.避免阳光直射

C.保持包装完好

D.定期检查产品状态

E.存放位置不宜过高

11.腐乳制作过程中，可能发生的常见故障及其原因包括：（）

A.发酵过快

B.发酵过慢

C.腐败变质

D.霉变

E.产品色泽不均

12.腐乳制作中，影响发酵过程的因素有：（）

A.温度

B.湿度

C.盐水浓度

D.豆腐质量

E.发酵时间

13.腐乳制作过程中，为了提高产品的品质，可以采取以下措施：（）

A.选用优质原料

B.严格控制卫生条件

C.优化发酵工艺

D.定期检查生产设备

E.使用新型包装材料

14.腐乳在市场上的竞争特点包括：（）

A.品种多样化

B.口味丰富

C.营养价值高

D.价格实惠

E.易保存

15.腐乳制作过程中，为了确保产品质量，应加强以下环节的管理：（）

A.原料采购

B.生产工艺

C.质量检测

D.包装储存

E.市场销售

16.腐乳制作过程中，常用的辅助材料有：（）

A.食盐

B.白砂糖

C.酒精

D.醋酸

E.花椒

17.腐乳制作中，为了提高产品的口感，可以调整以下因素：（）

A.发酵时间

B.盐水浓度

C.辅助材料的使用

D.豆腐的质量

E.发酵温度

18.腐乳制作过程中，可能发生的卫生问题包括：（）

A.细菌污染

B.真菌污染

C.化学污染

D.虫害

E.霉变

19.腐乳制作中，为了防止污染，应采取以下措施：（）

A.清洁生产环境

B.严格消毒设备

C.选用优质原料

D.定期检查卫生条件

E.加强员工培训

20.腐乳制作过程中，为了提高生产效率，可以采取以下措施：（）

A.优化生产流程

B.使用自动化设备

C.提高员工技能

D.加强质量管理

E.灵活调整生产计划

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.腐乳制作的主要原料是_________。

2.腐乳制作过程中，常用的发酵菌种是_________。

3.腐乳的成熟期一般为_________天。

4.腐乳制作中，加盐的作用是_________。

5.腐乳的色泽应呈_________。

6.腐乳的香气主要来自_________。

7.腐乳制作过程中，若发现菌膜过多，可能是_________。

8.腐乳制作中，若发现豆腐块过硬，可能是_________。

9.腐乳制作过程中，若发现豆腐块过软，可能是_________。

10.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有白色霉斑，可能是_________。

11.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有黑色斑点，可能是_________。

12.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有绿色霉斑，可能是_________。

13.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有红色霉斑，可能是_________。

14.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黄色霉斑，可能是_________。

15.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有白色粘液，可能是_________。

16.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黑色粘液，可能是_________。

17.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有绿色粘液，可能是_________。

18.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有红色粘液，可能是_________。

19.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有黄色粘液，可能是_________。

20.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有白色菌丝，可能是_________。

21.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有黑色菌丝，可能是_________。

22.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有绿色菌丝，可能是_________。

23.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有红色菌丝，可能是_________。

24.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黄色菌丝，可能是_________。

25.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有白色泡沫，可能是_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.腐乳制作过程中，发酵温度越高越好。（）

2.腐乳的成熟期越长，品质越好。（）

3.腐乳制作中，盐水的浓度越高，防腐效果越好。（）

4.腐乳制作过程中，豆腐块的大小对发酵速度没有影响。（）

5.腐乳的香气主要来自于酒精。（）

6.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有霉斑，可以继续发酵。（）

7.腐乳制作过程中，若发现发酵温度过低，可以提高温度来加速发酵。（）

8.腐乳的保质期与储存条件无关。（）

9.腐乳制作中，若发现豆腐块过硬，可以增加发酵时间来软化。（）

10.腐乳制作过程中，若发现豆腐块过软，说明发酵过于充分。（）

11.腐乳制作中，加盐的目的是为了增加口感和防腐。（）

12.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有白色粘液，可以继续销售。（）

13.腐乳的色泽越深，说明发酵越好。（）

14.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黑色斑点，可以继续发酵。（）

15.腐乳制作过程中，若发现发酵时间过长，可以适当缩短发酵时间。（）

16.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有绿色霉斑，说明发酵温度过高。（）

17.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有红色霉斑，说明发酵温度过低。（）

18.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黄色霉斑，说明发酵时间过长。（）

19.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有白色泡沫，说明发酵温度过高。（）

20.腐乳制作中，若发现豆腐块表面有黑色泡沫，说明发酵时间过长。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请简述腐乳制作工艺流程中的关键步骤及其作用。

2.五、在腐乳制作过程中，如何确保产品质量和食品安全？

3.五、结合实际，谈谈如何提高腐乳生产班的班组建设水平。

4.五、请分析腐乳市场的发展趋势，以及腐乳制作工应具备哪些职业素养。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例一：某腐乳生产企业近期发现，部分产品在储存过程中出现了霉变现象。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.案例二：某腐乳制作班组在产品质量检查中发现，部分产品的口感和色泽与标准不符。请分析可能的原因，并制定改进措施以提高产品质量。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.D

4.E

5.A

6.A

7.B

8.C

9.A

10.B

11.D

12.D

13.A

14.C

15.D

16.C

17.A

18.D

19.B

20.C

21.D

22.B

23.A

24.C

25.A

二、多选题

1.ABCDE

2.ACD

3.BCE

4.ABE

5.ABCDE

6.ABCDE

7.ABCDE

8.ABD

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空题

1.大豆

2.毛霉

3.15-20

4.抑制杂菌生长、改善口感、增加营养价值、促进发酵、防止腐败

5.深褐色

6.发酵味

7.发酵温度过高

8.盐水浓度过高

9.发酵温度过低

10.发酵时间过长

11.发酵温度过高

12.发酵温度