酱香酒工艺培训课件

酱香酒工艺培训课件XX有限公司汇报人：XX目录01酱香酒概述02酱香酒原料03酱香酒酿造工艺04酱香酒品质控制05酱香酒品鉴技巧06酱香酒市场与营销酱香酒概述01酱香酒定义01酱香酒的起源酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。02酱香酒的风味特点酱香酒以其独特的酱香风味和复杂的香气层次，区别于其他香型的白酒。03酱香酒的酿造原料主要采用高粱、小麦等原料，经过多轮次发酵和蒸馏，形成其特有的风味。酱香酒历史酱香酒起源于汉代，以茅台镇为代表，其独特的酿造工艺代代相传，成为中国白酒的典范。01起源与传承1915年，茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，酱香酒的工艺和品质得到国际认可。02历史上的重要时刻随着时间的推移，酱香酒的酿造工艺不断改进，形成了独特的“12987”工艺流程。03酱香酒的演变酱香酒特点酱香酒采用传统坤沙工艺，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酿造周期长达一年。独特酿造工艺酱香酒含有多种有益微生物和微量元素，适量饮用有助于促进血液循环和消化。健康饮用价值酱香酒的香气复杂多变，具有酱香、焦香、果香等多种香气层次，口感丰富。复杂香气层次010203酱香酒原料02主要原料介绍高粱是酱香型白酒的主要原料，其淀粉含量高，是酿造过程中产生独特香味的关键。高粱水质对酱香酒的口感和香气有着决定性作用，通常使用清澈甘甜的山泉水。水小麦用于制作酒曲，是发酵过程中的重要催化剂，影响酒的风味和品质。小麦酿造用水要求酱香酒酿造要求水质硬度适中，以确保发酵过程中的微生物活性和酒体的口感。水质的硬度标准酿造用水的pH值需控制在一定范围内，以利于酵母菌的生长和代谢，保证酒的品质。水的pH值范围选择无污染的天然水源或经过严格处理的自来水，确保酿造用水的纯净度，避免影响酒的风味。无污染水源辅料的作用辅料如稻壳可调节酒曲与粮食的比例，优化发酵环境，提升酱香酒的品质。调节发酵过程0102添加辅料如高粱，可丰富酒体的口感和香气，使酱香酒层次更加分明。增加酒体层次感03辅料如小麦，通过其淀粉和蛋白质的转化，有助于改善酱香酒的口感和风味。改善酒的口感酱香酒酿造工艺03制曲过程选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲块质量，为酱香酒的酿造打下良好基础。选择优质原料01将原料粉碎后加水拌匀，制成曲坯，然后在特定温度和湿度下进行发酵，形成微生物群落。曲块发酵02发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，防止霉变，保证曲块的长期储存和使用。曲块干燥03发酵过程酱香酒发酵前需选用优质高粱和小麦，确保酒体的醇厚与香气。选择优质原料制曲是酱香酒发酵的关键，通过培养微生物群落，为后续发酵提供酶源。制曲工艺酱香酒采用多次发酵，每次发酵周期长达一个月，以积累丰富的风味物质。多轮次发酵发酵温度对酒的品质影响巨大，需严格控制在适宜范围内，以保证发酵的稳定性。控制发酵温度蒸馏与陈酿传统蒸馏技术采用传统的固态蒸馏技术，通过多次蒸馏，提取出高纯度的酱香酒基酒。陈酿过程的重要性陈酿环境的影响选择适宜的陈酿环境，如通风、湿度适宜的酒窖，对酒的陈化效果至关重要。酱香酒需在陶坛中陈酿多年，让酒体自然老熟，形成独特的酱香风味。温度控制与陈酿在陈酿过程中严格控制温度，以保证酒的品质和风味的稳定发展。酱香酒品质控制04原料筛选标准选用颗粒饱满、无霉变的优质高粱，确保酒的香气和口感纯正。高粱品种的选择酱香酒对水质要求极高，必须使用无污染、矿物质含量适宜的水源。水质检验辅料如小麦、稻壳等需经过严格筛选，保证无杂质、无霉变，以维持酒的品质。辅料筛选生产过程监控严格筛选高粱、小麦等原料，并进行质量检验，确保原料符合酱香酒生产的高标准。原料筛选与检验监控发酵温度、湿度，确保微生物活动正常，发酵过程稳定，为酱香酒的品质打下基础。发酵过程控制实时监控蒸馏温度和时间，精确控制馏分的收集，保证酒体的纯净度和香气的完整性。蒸馏过程监控定期检测陈化酒的色泽、香气和口感，确保酱香酒在储存过程中的品质稳定和提升。陈化过程跟踪成品质量检验微生物检验感官评价0103对成品酒进行微生物检测，确保无有害微生物污染，保证酒的卫生安全。通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉对酒的色泽、香气和口感进行综合评价。02利用现代仪器分析酱香酒的酒精度、酸度、糖度等理化指标，确保产品质量稳定。理化指标检测酱香酒品鉴技巧05品鉴前的准备01选择一个安静、光线适宜的环境，避免干扰，以便专注于酱香酒的香气和口感。02准备专业的品酒杯，确保酒杯干净无异味，以便准确捕捉酱香酒的香气和风味。03事先了解所品鉴酱香酒的产地、年份、酿造工艺等信息，有助于更深入地理解和品鉴。选择合适的品鉴环境准备品鉴工具了解酒的背景信息品鉴步骤与方法将酒倒入杯中，倾斜杯子观察酒液颜色是否清澈透明，酱香酒通常呈微黄至琥珀色。观察酒色轻摇酒杯，让酒香释放，靠近杯口深吸一口气，感受酒的香气是否纯正、层次分明。闻香体验小口品尝，让酒液在口腔中充分接触舌头各个部位，体会酒的口感是否细腻、醇厚。品尝口感咽下酒液后，闭口呼吸，感受口腔中残留的香气和味道，余味是否悠长、舒适。感受余味品鉴术语解读酱香酒的香气层次丰富，从入口到回味，能感受到花香、果香、焦香等多种香气的交织。挂杯现象指酒液在杯壁上形成液滴下滑的痕迹，是判断酒体粘稠度和酒精度的依据。酱香型白酒以茅台酒为代表，具有独特的酱香风味，酒体醇厚，回味悠长。酱香型白酒的定义品鉴中的挂杯现象品鉴中的香气层次酱香酒市场与营销06市场分析随着健康意识的提升，消费者越来越偏好纯粮酿造、无添加的酱香型白酒。消费者偏好趋势分析茅台、郎酒等主要竞争对手的市场占有率、品牌影响力及营销策略。竞争对手分析酱香酒市场中，不同品牌和品质的酒价格区间分布广泛，满足不同消费层次需求。价格区间分布酱香酒作为白酒市场中的高端细分市场，展现出强劲的增长潜力和市场拓展空间。市场增长潜力营销策略目标市场定位针对高端消费群体，酱香酒品牌可定位为奢侈礼品酒，强调其独特工艺和文化价值。跨界合作与联名产品与知名艺术家或品牌合作，推出限量版联名产品，通过跨界合作提升酱香酒的市场吸引力。数字营销推广品鉴会与体验营销利用社交媒体和在线平台，通过故事营销和互动活动，提升品牌知名度和消费者参与度。组织品鉴会，邀请消费者亲身体验酱香酒的独特风味，增强品牌忠诚度和口碑传播。品牌建设途径通过讲述品牌历史、创始人的故事，赋予酱香酒深厚的文化底蕴，增强消费者的情感共鸣。01定期举办品鉴会，邀请消费者体验