老年食堂建设和服务规范

老年食堂建设和服务规范老年食堂是保障老年人居家养老基本需求、提升养老服务质量的重要载体。为规范老年食堂建设运营与服务行为，保障老年人饮食安全与营养健康，依据《中华人民共和国老年人权益保障法》《养老服务标准体系建设指南》及食品安全相关法律法规，结合老年群体生理特点与服务需求，制定本规范。本规范适用于城镇社区老年食堂、乡镇（街道）中心食堂、农村老年助餐点等各类为60周岁及以上老年人提供集中就餐、送餐服务的场所，养老机构内设食堂向社会老年人开放服务的，参照本规范执行。一、建设规范1.1选址与环境1.1.1选址应综合考量老年人口分布、服务半径、交通便利性等因素，优先选择老年人集聚、步行可达的区域，农村地区可依托村委会、文化活动中心等公共空间就近设置。服务半径原则上不超过1.5公里，偏远农村地区可适当扩大，确保老年人就餐便捷。1.1.2选址需远离有害废弃物污染源、污水池、暴露垃圾场等，与污染源距离不小于25米，周边环境整洁、无异味，符合食品安全卫生要求。1.1.3优先设置在地面一层；若就餐区位于二层及以上，必须配备无障碍电梯，且出入口、通道符合无障碍设计规范，方便行动不便老年人通行。1.2功能分区1.2.1应合理划分食品处理区、就餐区、辅助区（含储物区、休息区、卫生间）等功能区域，布局科学合理，流程规范，避免交叉污染。农村及偏远地区受条件限制的，除粗加工区外，其他食品处理功能区须设在室内。1.2.2食品处理区应符合食品安全操作要求，地面铺设防滑地砖，墙面贴瓷砖至1.5米以上，顶面采用防火、防霉、易清洁的材料装修；设置粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（分餐）、食品贮存等专用区域，供餐人数超过50人的老年食堂，备餐（分餐）区应单独设置并符合专用场所要求，各区域标识清晰。1.2.3就餐区应宽敞明亮、环境温馨，配备满足需求的餐位数，原则上不少于20人同时就餐；设置无障碍通道和适老就餐区域，预留轮椅停放空间，方便行动不便老年人使用。1.2.4辅助区应设置专用卫生间，配备扶手、防滑垫、紧急呼叫装置等适老设施；储物区分区分类存放食品原料与非食品物品，做到离墙离地10厘米以上，防止受潮变质。1.3设施设备1.3.1食品安全设施：配备防鼠、防蝇、防虫设施，确保与外界相通的门、窗、通道有效防护；设置至少三个专用清洗水池，分别用于植物性、动物性、水产品原料清洗，刀具、砧板和容器分类使用并标注清晰标识；配备足够数量的不锈钢操作台、多层货架、冷藏冷冻设备，其中食品经营类老年食堂须配备专用食品留样冰箱。1.3.2适老服务设施：就餐区餐桌椅应牢固稳定，边缘无尖锐棱角，鼓励设置适老化弧位；地面铺设防滑材料，通道设置扶手，取餐区可铺设防滑垫；配备急救箱，公示应急处置程序、应急联系人及联系电话；安装明亮柔和的照明设施，避免强光刺激老年人眼睛。1.3.3服务保障设施：配备满足需求的餐用具清洗、消毒、保洁设施，确保餐用具卫生安全；提供送餐服务的，应配备专用保温送餐车辆和保温容器，保障餐食配送过程温度可控；鼓励安装“阳光厨房”视频监控系统，实现明厨亮灶，主动接受监督；配置智慧服务设备，支持刷脸就餐、爱心卡支付、现金支付等多种结算方式，具备老年人身份验证、就餐统计等功能。二、服务规范2.1服务对象与模式2.1.1服务对象为60周岁及以上老年人，优先保障高龄、失能、独居、空巢、特困等特殊困难老年人的就餐需求。2.1.2提供集中就餐、上门送餐两种核心服务模式，有条件的可拓展早餐、晚餐服务及节日特色餐服务；建立电话预约、网上预约等便捷订餐渠道，方便老年人提前订餐。2.2餐食配置与营养2.2.1餐食配置应遵循“营养均衡、清淡易消化”的原则，符合老年人膳食指南要求，控制油、盐、糖摄入量，每日膳食应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等多种食物。2.2.2根据老年人身体状况提供多样化餐食选择，必备软食、烂食，鼓励配备无糖餐、低嘌呤餐、半流质膳食、流质膳食等特殊餐食；每周初公示一周食谱，食谱应定期更新，确保品种丰富，每周菜品不重复。2.2.3鼓励配备专业营养指导员，为老年人提供膳食营养咨询服务，根据老年人健康状况个性化调整餐食方案；定期开展老年人饮食偏好调研，优化餐食品种与口味。2.3服务流程与要求2.3.1集中就餐服务：明确并公示固定供餐时间，提前做好餐食准备；工作人员主动引导老年人就座，协助行动不便老年人取餐；提供餐后餐具回收、餐桌清理服务，保持就餐区整洁有序；建立老年人就餐登记制度，精准掌握就餐需求。2.3.2上门送餐服务：合理划分送餐区域，优化送餐路线，确保烧熟至食用的间隔时间控制在2小时内，超过2小时的须在高于60℃或低于8℃的条件下存放；送餐人员着装整洁，佩戴工作牌，遵守送餐礼仪，主动核对订餐信息，将餐食送至老年人指定地点；送餐车辆和送餐容器应定期清洗消毒，做好清洗消毒记录；建立送餐台账，记录送餐对象、时间、餐食种类等信息，及时反馈老年人用餐意见。2.3.3服务礼仪：工作人员应着装整洁规范，佩戴工牌，态度热情温和、耐心细致；与老年人交流时使用文明用语，语速放缓、声音洪亮，尊重老年人饮食习惯与个人意愿；对行动不便、视力障碍等特殊老年人提供一对一帮扶服务，协助用餐、结算等。三、运营管理规范3.1资质与人员管理3.1.1应取得合法主体资质，持有有效食品经营许可证（或登记证），核定经营范围与实际经营情况一致，在醒目位置公示食品经营许可证、食品安全等级、收费标准、优惠政策、举报电话等信息，实行“六公示”制度。3.1.2直接接触入口食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，患有传染性疾病的人员立即调离岗位；建立从业人员晨检制度，每日检查从业人员健康状况，发现异常及时处置。3.1.3定期开展从业人员培训，内容包括食品安全知识、适老服务礼仪、应急处置技能（如噎食、误食急救）等，提升服务能力与安全意识；明确从业人员岗位职责，建立服务质量考核评价机制。3.2食品安全管理3.2.1建立健全食品安全管理制度，落实“日管控、周排查、月调度”风险管控制度，明确法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人；依法配备食品安全总监、食品安全员等管理人员，履行食品安全管理职责。3.2.2食品采购应查验供货者经营资质和相关票证，建立采购台账，确保食材可溯源；禁止采购、使用腐败变质、超过保质期、来源不明的食品及原料，鼓励采购符合更高标准的优质食材。3.2.3食品加工过程严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，食材清洗彻底，菜肴烧熟煮透，中心温度不低于70℃；隔夜饭菜复热时中心温度不低于70℃，且复热不超过一次；备餐（分餐）工作人员应佩戴口罩和一次性手套，操作前进行手部清洗消毒。3.2.4严格执行食品留样制度，每个菜肴留样量不少于125克，在0-4℃冷藏条件下保存48小时以上，做好留样记录，包括留样日期、餐次、菜肴名称、留样人等信息。3.2.5定期对食品处理区、就餐区环境及设施设备进行清洁消毒，做好清洁消毒记录；配备带盖废弃物暂存设施，及时清理垃圾，保持环境整洁；强制购买食品安全责任险，保额不低于100万元，覆盖医疗及赔偿费用。3.3收费与财务管理3.3.1实行“有偿、低偿”相结合的收费原则，建立“个人出一点、政府补一点、集体添一点、社会捐一点”的多元资金筹措机制；对高龄、特困等特殊困难老年人实行餐费减免或补贴政策，减免标准公开透明。3.3.2制定清晰的收费标准，在醒目位置公示，收费项目与标准应公平合理，不得随意涨价；建立规范的财务管理制度，加强资金监管，规范财政补助资金使用，定期公示费用支出、捐赠资金使用等信息，接受政府部门和社会监督。3.4安全与应急管理3.4.1落实消防安全主体责任，配备必要的消防设施、器材，定期检查维护，确保完好有效；保持消防通道畅通，严禁占用、堵塞消防通道；定期开展防火检查和消防安全培训，组织灭火和应急疏散演练。3.4.2制定食品安全事故、火灾、老年人突发疾病等突发事件应急预案，明确处置流程、责任分工和报告程序；发生突发事件时，立即启动应急预案，采取有效处置措施，并在2小时内上报相关主管部门。3.4.3建立老年人信息保护制度，收集、使用老年人个人信息遵循合法、正当、必要原则，不得非法收集、使用、加工、传输老年人信息资料。四、保障措施4.1政策保障：各地民政部门牵头统筹老年食堂建设运营工作，财政部门按规定落实财政支持政策，加强资金使用监管；市场监管部门强化食品安全监管，开展定期检查与专项督查，规范经营行为。4.2监督评价：建立多维度监督评价机制，主动接受老年人、家属及社会公众监督，设立意见箱、举报电话，及时处理反馈意见；开展服务质