即食鱼胶良好生产规范

T/CASXXX—202XT/CCAA36-2020XⅡICS03.120.20CCSA00T/CCAAXX—XXXX即食鱼胶良好生产规范GoodManufacturingPracticeforInstantFishMaws（征求意见稿）202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施中国认证认可协会发布T/CCAAXX-202X即食鱼胶良好生产规范范围本文件规定了即食鱼胶产品加工过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理要求。本文件适用于即食鱼胶产品的生产。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB50073洁净厂房设计规范术语和定义GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1鱼胶fishmaw又称花胶，是以鱼鳔为原料，经过清洗、干燥等工艺制成的干制品。3.2即食鱼胶instantfishmaw又称即食花胶，是以鱼胶（花胶）为原料，经预处理、称量，添加或不添加水、糖、奶或谷物等辅料进行调配、灌装、密封、杀菌、冷却、外包装等工序制成的即食产品。选址与厂区环境基本要求应符合GB14881相关规定。厂区环境4.2.1厂区环境应保持清洁卫生，排水沟保持畅通，道路无积水。4.2.2垃圾点应设在远离车间处，每日清除垃圾并清洁。4.2.3厂区内不得饲养家畜及宠物。厂房和车间基本要求应符合GB14881相关规定。设计和布局5.2.1应具备与生产能力相适应的原辅材料库房、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据生产工艺要求，加工车间应设立配料、预处理（如清洗、泡发、挑拣）、称量、调配、灌装、杀菌、冷却等工艺区域，并采取有效的分离或分隔措施。5.2.2属性不同产品的生产区域之间应进行有效分隔，防止交叉污染。5.2.3将厂房和车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。作业区具体划分如下：清洁作业区一般包括称料间、灌装间等；准清洁作业区一般包括配料间、鱼胶泡发间、原辅料挑拣和清洗间、调配间、洗瓶间等；一般作业区一般包括杀菌间、冷却间、原辅料库、包材库、外包装间等。5.2.4洁净厂房的设计与建造应符合GB50073的要求，应分别设置人员通道及物流通道，清洁作业区的洁净度不低于30万级，出入清洁作业区的原料、容器或包装材料、废弃物、设备等，应有防止交叉污染的措施。5.2.5生产线在设计时应考虑清洗消毒及拆卸维护方便，生产线布置及安装时，预留足够的空间便于员工维修及清洗消毒。设施与设备基本要求应符合GB14881相关规定。设施6.2.1供水设施6.2.1.1供水设施与储水设备应符合国家相关标准或规定。应配有多级过滤、反渗透、UV杀菌等水处理设施，做好定期水质送检及日常水质监测，水处理设备定期维护保养，及时更换滤膜。6.2.1.2每年至少一次对总进水口进行取样并送第三方检测机构进行水质检测，水质应符合GB5749的规定。根据产品工艺、特性定期对生产用水水质情况（如微生物、感官、余氯等指标）进行监测。6.2.1.3不同用途的水管和生产用水各个出水口应标识清晰加以区分，应定期对供水网络图进行评估，以便对供水系统进行管理与维护。6.2.1.4应定期检查供水设施是否保持完好，一旦发现损坏迅速维修，应采取有效措施避免设施损坏引起污染。6.2.2废弃物存放设施车间内废弃物收集存放点应尽量远离食品加工设施，并加盖以防止污染。应配备足够的废弃物存放设施，并定时清洁维护。存放废弃物的容器应由耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识。6.2.3个人卫生设施清洁作业区应设置风淋设施。6.2.4通风设施生产车间应有完善的通风换气系统，保证车间适当的通风及空气质量，防止灰尘、冷凝水污染产品。空气应从高清洁区域流向低清洁区域，应定期对清洁作业区的空气菌落数进行检测。6.2.5仓储设施6.2.5.1仓库应分为成品库（区）、半成品库（区）、原辅料库（区）、外包材库（区）、内包材库（区）等，并有明确标识。仓库内的待检品、合格品、不合格品应分区域放置并标识清晰。6.2.5.2应按食品的贮存条件分别设立冷藏、冷冻库（柜）和阴凉库房，库房的容量应满足生产加工数量的需要。冷藏、冷冻库（柜）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，并有明显区分标识。6.2.5.3仓库应在适当的位置设置防鼠防虫设施。应配备适当的搬运设施和工具，并保持清洁卫生。设备6.3.1生产设备6.3.1.1应配备与生产能力和实际工艺相适应的设备，一般包括：容器清洗设备、调配设备、蒸煮设备、杀菌设备、灌装设备、封盖（封口）设备、称量设备、传输设备、周转器具等。灌装、封盖（封口）设备应采用自动或半自动设备，避免交叉污染和人员直接接触待包装产品。6.3.1.2车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒无味、耐腐蚀、不易脱落、无吸收性、易清洗、表面光滑的材料制作，不留卫生死角，如粗糙焊隙、裂缝、水锈、凹陷、叠结点等。6.3.1.3生产设备、工器具老化、新增或更换时，应对其使用情况、材质及卫生状况进行评估，确保符合食品安全要求。6.3.2监控设备应配备适宜的监控设备监控生产车间和仓库的环境条件、设备的运行情况、人员的操作规范性等。6.3.3设备的保养和维修6.3.3.1设备维修用的润滑剂、燃料（如氧气和乙炔）等必须存放于指定位置并上锁管理，只有在生产结束或产品清场后方能进入车间维修，维修结束后机修人员负责清理现场卫生，维修后的设备应充分清洁确保无残留才能投入使用。6.3.3.2紧急维修时，应先将相关在制品妥善转移、保存，避免污染，并对受影响的产品进行评估和处置。卫生管理基本要求应符合GB14881相关规定。厂房及设施卫生管理7.2.1生产加工过程中凡是可能与食品接触的设施、设备、工器具的表面必须保持清洁状态，并依照规定的方法和频率进行有效的清洗消毒。7.2.2不同工序的加工器具必须在本工序中专用，避免混用。所有加工器具在使用过程中应当妥善放置，避免接触桌面。7.2.3清洁作业区的空调机和净化空气口应定期清洁和维护。食品加工人员卫生要求7.3.1进入生产场所前应对员工进行卫生检查确保符合要求，生产前及生产中要密切观察员工的身体状况，发现生产人员患身体不适，可能有碍食品安全，应立即调离岗位直至康复。7.3.2进入作业区域应穿戴干净的工作服，不同工作岗位人员应着装对应岗位的工作服。禁止不同岗位人员着工作服串岗，禁止着装一般作业区的工作服到清洁作业区内活动，禁止穿着工作服进入卫生间等非生产区域。虫害控制7.4.1车间各通道出入口应装有门帘或自闭门等防虫、防蝇设施，车间与外界相连的通（排）风口应安装防护网，与外界相通的车间下水管道口处应有防虫防臭装置，排水沟与外界相通的接口处应安装防护网，车间出入口处宜装电子灭蚊蝇装置。7.4.2应根据厂区布局与虫害风险情况科学合理地设计虫害控制平面图，在厂区内适当位置摆放捕鼠器，诱鼠饵料应为食物类，不得使用灭鼠化学品。废弃物处理7.5.1应建立、实施和保持废弃物（包括废水）收集、存放和处置规程，防止对产品、接触面、供水及地面造成污染。有特殊要求的废弃物处置方式应符合有关规定。7.5.2车间内的废弃物应及时有效处理，盛放废弃物的容器及设施要加盖，清倒后应及时清洗去除污物并消毒。工作服管理7.6.1工作服应选用不易脱落纤维的材质，必须包盖全部头发，并能阻留人体脱落物，应无口袋，不用钮扣。穿着工作服的同时应佩戴口罩。使用前，工作服、帽等应在更衣间经紫外线灯消毒半小时。应及时更换磨损的工作服、帽，避免污染产品。7.6.2清洁作业区操作人员工作服要求不脱离纤维和颗粒性物质、不易吸附灰尘、透气性好、穿着舒适，不妨碍动作。一般作业区操作人员工作服要求不易脱落纤维、不缩水、易洗涤。维修人员工作服要求抗酸碱、不缩水、耐有机溶剂、耐清洗。7.6.3洗衣时，清洁与不清洁的工作服必须分开单独存放，防止造成交叉污染；不同区域的工作服应分别清洗。对于破损严重或污染严重的衣服，应统一集中销毁处理。对有明显污迹和油垢的工作服应单独进行洗涤。食品原料、食品添加剂和食品相关产品基本要求8.1.1应符合GB14881相关规定。8.1.2应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。8.1.3应对供应商采用的原料、工艺流程和食品安全控制措施等进行评估，必要时应进行定期现场评审或对生产过程进行监控。8.1.4应制定原料、食品添加剂和食品相关产品的质量验收标准，确保满足产品质量和安全的需求。食品原料8.2.1原料鱼胶要求8.2.1.1鱼胶应符合GB10136及国家相关标准要求，及企业制定的企业标准要求。8.2.1.2原料鱼胶感官指标包括但不限于：色泽、滋味、气味、状态等。应根据即食鱼胶产品质量特性，合理设定原料鱼胶的感官特性指标要求。8.2.1.3原料鱼胶理化指标包括但不限于：水分、过氧化值（以脂肪含量计）、蛋白质等。应根据即食鱼胶产品质量特性，合理设定原料鱼胶相应的理化特性指标值。8.2.1.4原料鱼胶安全指标包括但不限于：铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、铬（以Cr计）、甲基汞（以Hg计）、无机砷（以As计）、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯（以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计）、沙门氏菌（预包装产品检测）等。应制定安全指标的限量范围，确保符合国家相关法律法规要求。国家未规定限量的，应确保在正常、合理及可预见的情况下不对人体健康产生危害。8.2.1.5原料鱼胶的包装应有固定的规格，包装材料应符合相关食品标准的要求，能够有效保护内部产品不被污染和破损。原料鱼胶的包装上应标示包括但不限于名称、生产者、批次、规格、保质期、保存条件等，批次定义应清晰明确。8.2.1.6进口鱼胶宜为溯源鱼胶，可提供完整的溯源信息。8.2.2其他原料要求其他原辅料应符合国家相关标准要求及企业制定的企业标准的要求。食品添加剂食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760要求，质量应符合相应的标准要求。食品相关产品8.4.1包装材料应符合国家相关标准要求及企业制定的企业标准的要求。8.4.2生产用水的来源应为生活饮用水，符合GB5749的要求，每年应至少一次送检第三方实验室进行水质检测。纯水的电导率应≤10μs/cm。生产工艺流程及加工要求生产工艺流程即食鱼胶生产工艺流程如图1所示。即食鱼胶生产工艺流程加工要求9.2.1原料鱼胶的预处理9.2.1.1每批干鱼胶启用前应进行测试，并根据测试结果，调整原料鱼胶预处理过程中蒸制（需要时）、泡发水温和时间等参数，确保鱼胶的稳定性和良好泡发状态。9.2.1.2鱼胶泡发后，应将鱼胶表面的油渍、粘附的杂质、泥沙等充分清洗干净，对边缘较硬的鱼胶筋或边角修剪去掉，并按产品要求的形状使用剪刀或切粒机剪切成合适的大小和规格。9.2.1.3清洗后的鱼胶可采用网筛或离心/脱水装置沥干水分。沥干的鱼胶若不立即使用需10℃以下冷藏保存，并在冷藏保质期内使用完毕。9.2.2非水溶性原辅料的预处理非水溶性原辅料如谷物、红枣等用水清洗干净，并仔细挑选去除霉变、虫蛀等部分和泥沙、杂质等异物，沥干水后待用。9.2.3水溶性原辅料的液体调配9.2.3.1将水溶性原辅料按照配方要求的比例加入熬煮锅内，加入纯水或其他液体如奶、椰汁等进行溶解操作，将水溶性原辅料全部溶解即可。9.2.3.2溶解好的溶液应经过滤网进行过滤除杂，过滤前应检查滤网完好与否，如发现破损应及时更换，滤网过滤出的杂质应及时清理。9.2.4投料根据生产产品的配方要求，用适宜精度的电子秤将鱼胶和其他原辅料定量称入容器，不需称量的原辅料以合适的定量方式加入，再由输送带输送至灌装车间进行灌装操作。9.2.5灌装灌装机将调配好的灌装溶液按设定的灌装量灌入已装好各种固态物料的包装容器内，应按一定的频率抽查灌装后的产品是否符合配方要求。9.2.6密封灌装好的产品经封盖（封口）设备密封，并检查产品的密封性是否符合要求。9.2.7杀菌9.2.7.1每锅杀菌产品中第一个封盖的产品至开始杀菌的时间应控制在2小时内，应根据即食鱼胶产品的原辅料特性和工艺要求合理设置杀菌温度和杀菌时间，确保灭菌充分并获得优良的口感。9.2.7.2产品杀菌结束后将表面干燥，并将杀菌后变形、爆裂、包装损坏的不良产品挑选出来。9.2.7.3每年应对杀菌锅的热穿透和热分布效果进行测试验证，监控温度的温度计每年定期校准。9.2.8冷却和外包装杀菌后的产品冷却至室温后，即可进行喷码生产日期并粘贴标签，并按照产品要求进行外包装。生产过程的食品安全控制基本要求应符合GB14881相关规定。产品污染风险控制用于运送、装载、贮存原辅料、半成品或成品的设备、容器及用具，其操作、使用、清洁与维护应避免对食品造成污染。生物污染的控制产品应保证足够的杀菌温度和杀菌时间。化学污染的控制10.4.1应建立严格的洗涤剂、消毒剂等化学品的管理和使用制度，存放和配制洗涤剂、消毒剂的容器和用具要有明显标识并禁止用于食品生产，生产场所使用的洗涤剂和消毒剂应放置于有明显标识的上锁专柜。10.4.2生产设备与产品直接或间接接触的活动部件不得使用非食品级润滑剂。10.4.3与食品接触的包装材料、设备管材、容器应符合相应的标准，防止有害物质向食品迁移。物理污染的控制应定期对生产工艺中过滤的滤网进行检查和更换，对人工捡杂后的原辅料要仔细检查确保无异物才能投入下一步工序，玻璃瓶装的样品可有灯检步骤，必要时进行二次灯检，以降低异物污染风险。包装应符合GB14881及GB23350相关规定。标签即食鱼胶生产企业应建立标签标识管理制度，产品销售包装标签应符合GB7718和GB28050的要求及其他相关规定。宜在产品标签上标注鱼胶添加量、鱼胶鱼种名称、原产国等信息。检验基本要求应符合GB14881相关规定。其他要求12.2.1即食鱼胶生产企业应建立原辅料、包装材料、半成品及成品取样、检验、放行、留样的管理制度并严格遵照执行，保留相关记录。12.2.2取样方法应确保所取样品具有代表性，取样数量应满足检测、留样、复核所需。所取样品应标识清晰，避免混淆，并按规定的条件储存，应标识样品名称、批号、取样日期、取样数量、取样人等信息。12.2.3即食鱼胶生产企业应具备必要的检验能力包括实验场地、仪器、设备、设施、人员、检验方法等，不具备检验能力时应委托具有资质的第三方检验机构进行检验。12.2.4成品的检验应满足产品质量安全和风险控制要求。应按照相关法律法规及标准，制定成品检验项目及检验标准。12.2.5在供应商质量体系有保障且经过企业充分验证的前提下，可以对部分检测项目实施免检。对于实施免检的原辅料及包装材料，即食鱼胶生产企业应查验供应商提供的每一批次检测报告，且每隔一定时间对该原辅料及包装材料进行一次全检，以评估供应商检测报告的可靠性。12.2.6原辅料、包装材料、半成品及成品的留样保存期限应不少于产品保质期。12.2.7原辅料、包装材料、半成品及成品经检验或复检不合格应当及时做好状态标识，并隔离存储，按照相关法规要求进行处理，并对不合格的原因进行分析，必要时采取纠正措施。食品的贮存和运输基本要求13.1.1应符合GB14881相关规定。13.1.2用于贮存、运输和装卸的容器、工具和设备应易于清洁、消毒、检查和维护，保持洁净、安全的良好状态。13.1.3应有出入库及运输记录，内容应包括产品名称、批号、数量、出入库时间、运输方式、目的地、接收人等。贮存要求13.2.1应配备与生产相衔接的贮存库房，且库房中有监控温湿度的设施设备。储存条件应满足原辅料、包装材料和成品的特性和要求。13.2.2库房应设专人管理，建立管理制度，定期监控库房温湿度，定期实施清洁和安全检查，定期查看原辅料、包装材料、成品的质量卫生状况并做好相关记录。13.2.3库房保持严密、干净、干燥、无异味，产品应离地隔墙并与房顶保持一定距离放置。13.2.4不同种类的原辅料应分开存放，避免交叉污染。按照先进先出或近效期先出原则，将检验合格原料辅料发放至生产现场。13.2.5成品应按品种、包装形式、生产日期或批号分别堆置，标明检验状态，检验不合格的产品应隔离放置并及时处置。成品出库时，应遵循先进先出原则。装卸要求13.3.1装卸货区域应遵守安全规则和良好操作规范，无关人员及杂物须清场，相关驾驶人员活动应予以关注。库房管理人员负责引导货车等运输工具在厂区指定位置作业，禁止未经许可的人员接近。13.3.2装卸产品的容器、工器具和设备应当安全、无害、保持清洁，装卸交接的环境应符合食品安全要求。13.3.3装卸交接时应检查产品的状态，确认种类、数量、运输温度等信息，并确认产品运输包装完整、清洁、无污染、无异味，确认无误后尽快装卸，并做好交接记录。13.3.4搬运人员应根据原辅料和产品的性能特点，采用适当的搬运方法和搬运工具，安全操作。装车时产品空隙应有缓冲物填充，产品不得倒放、侧放，搬运时应轻拿轻放，不应抛掷、践踏。在装卸搬运过程中若有摔落，应及时检查包装是否损坏、变形，必要时应退回工厂重新包装。运输要求13.4.1运输工具应满足原辅料、包装材料和成品的特性和贮存要求，不得运输有毒有害物质。运输前应检查运输车辆的卫生和安全情况，厢体内部无破损，应定期对运输工具清洁、消毒。13.4.2根据原辅料及产品的质量要求选择适当的运输条件，如冷链运输，运输过程中应监控环境条件。产品召回管理基本要求应符合GB14881相关规定。其他要求14.2.1应确保产品从原料采购到产品销售的所有环节都可有效追溯，产品追溯