中式面点师达标水平考核试卷含答案

中式面点师达标水平考核试卷含答案中式面点师达标水平考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验中式面点师的理论知识、技能水平和实际操作能力，确保学员达到中式面点师的达标水平，适应实际工作需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.制作小笼包时，通常用到的皮是（）。

A.发酵面皮

B.面团皮

C.酥皮

D.粉丝皮

2.在制作豆沙包时，豆沙馅的标准含水量应为（）。

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

3.下面哪种糕点属于蒸制类糕点（）。

A.月饼

B.蛋糕

C.花糕

D.烤面包

4.制作包子时，一般用（）作为发酵剂。

A.发酵粉

B.发酵面

C.酵母

D.老面

5.饺子皮的标准厚度一般在（）毫米左右。

A.1

B.2

C.3

D.4

6.在制作糯米糕时，糯米需要提前浸泡的时间大约是（）小时。

A.2

B.4

C.6

D.8

7.糕点的成型方法中，属于捏塑成型的是（）。

A.折叠

B.装盒

C.捏塑

D.填馅

8.下面哪种食品属于油炸类糕点（）。

A.饺子

B.饺皮

C.炸糕

D.饺馅

9.制作肉饼时，通常用到的肉是（）。

A.牛肉

B.猪肉

C.羊肉

D.鸡肉

10.糕点中，常用于增加酥松度的是（）。

A.发酵粉

B.发酵面

C.植物油

D.糖

11.下面哪种糕点属于酥皮糕点（）。

A.花糕

B.蛋糕

C.炸糕

D.月饼

12.制作寿桃时，常用的模具是（）。

A.桃形模具

B.圆形模具

C.花形模具

D.鸡蛋模具

13.饺子包制时，一般将饺子皮放在（）位置。

A.右手心

B.左手心

C.右手背

D.左手背

14.糕点的成熟度判断，以下哪种方法最直接（）。

A.观察表面颜色

B.听声音

C.感受弹性

D.检查底部

15.制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应根据（）进行调整。

A.面团甜度

B.豆沙甜度

C.汤汁甜度

D.个人口味

16.糕点中，常用于增加香气的食材是（）。

A.蜂蜜

B.麦芽糖

C.糖浆

D.香油

17.在制作月饼时，通常使用的皮是（）。

A.发酵面皮

B.面团皮

C.酥皮

D.粉丝皮

18.糕点中，常用于增加弹性的食材是（）。

A.发酵粉

B.发酵面

C.植物油

D.糖

19.制作包子时，包子的形状应为（）。

A.圆形

B.长形

C.扁形

D.椭圆形

20.下面哪种糕点属于烘烤类糕点（）。

A.月饼

B.蛋糕

C.花糕

D.炸糕

21.在制作糯米糕时，糯米蒸熟后需要用（）进行冷却。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.冷风

22.糕点的装饰常用（）。

A.果仁

B.果膏

C.糖霜

D.蜜饯

23.制作豆沙包时，豆沙馅的软硬程度应根据（）进行调整。

A.面团硬度

B.豆沙硬度

C.汤汁硬度

D.个人喜好

24.糕点中，常用于增加营养价值的食材是（）。

A.蜂蜜

B.麦芽糖

C.糖浆

D.燕麦

25.下面哪种糕点属于冷食糕点（）。

A.烤面包

B.月饼

C.蛋糕

D.炸糕

26.制作包子时，包子的开口应呈（）形状。

A.半圆形

B.全圆形

C.长条形

D.椭圆形

27.糕点中，常用于增加颜色的食材是（）。

A.糖浆

B.糖霜

C.蜜饯

D.食色

28.在制作糯米糕时，糯米蒸熟后需要用（）进行冷却。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.冷风

29.制作饺子时，饺子皮的厚度应适中，过薄会导致（）。

A.油炸时破裂

B.煮制时破皮

C.包制时容易碎

D.以上都是

30.糕点中，常用于增加口感层次的食材是（）。

A.发酵粉

B.发酵面

C.植物油

D.糖

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.制作中式面点时，以下哪些是常用的原料（）。

A.小麦粉

B.玉米粉

C.淀粉

D.发酵粉

E.鸡蛋

2.以下哪些是中式面点制作中常用的馅料（）。

A.豆沙

B.红枣

C.芝麻

D.五仁

E.猪肉

3.中式面点制作中，以下哪些是常用的调味品（）。

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.花椒

4.以下哪些是中式面点制作中常用的发酵剂（）。

A.酵母

B.发酵粉

C.发酵面

D.老面

E.碱水

5.中式面点制作中，以下哪些是常用的成型方法（）。

A.捏塑

B.折叠

C.装盒

D.模压

E.撒粉

6.以下哪些是中式面点制作中常用的烘烤方式（）。

A.直接烘烤

B.间接烘烤

C.蒸制

D.煮制

E.油炸

7.中式面点制作中，以下哪些是常用的包装材料（）。

A.纸袋

B.纸盒

C.塑料袋

D.塑料盒

E.纸箱

8.以下哪些是中式面点制作中需要注意的卫生问题（）。

A.食材的新鲜度

B.工具的清洁消毒

C.环境的卫生状况

D.人员的健康状况

E.食材的储存条件

9.中式面点制作中，以下哪些是常用的装饰方法（）。

A.撒粉

B.涂层

C.刺绣

D.装饰糖

E.果仁

10.以下哪些是中式面点制作中需要注意的烘焙技巧（）。

A.烘烤温度的控制

B.烘烤时间的掌握

C.烘烤层次的观察

D.烘烤环境的调节

E.食材的摆放方式

11.中式面点制作中，以下哪些是常用的馅料调味方法（）。

A.糖水调馅

B.酱油调馅

C.芝麻油调馅

D.花椒油调馅

E.醋调馅

12.以下哪些是中式面点制作中常用的成型工具（）。

A.模具

B.刀具

C.搅拌器

D.装盒器

E.撒粉器

13.中式面点制作中，以下哪些是常用的烘烤设备（）。

A.烤箱

B.烤盘

C.烤架

D.烤灯

E.烤炉

14.以下哪些是中式面点制作中需要注意的食品安全问题（）。

A.食材的来源

B.食材的储存

C.食材的处理

D.食品的运输

E.食品的销售

15.中式面点制作中，以下哪些是常用的包装设计元素（）。

A.颜色搭配

B.图案设计

C.文字说明

D.品牌形象

E.营养标签

16.以下哪些是中式面点制作中需要注意的烘焙温度（）。

A.低温烘焙

B.中温烘焙

C.高温烘焙

D.快速烘焙

E.慢速烘焙

17.中式面点制作中，以下哪些是常用的馅料制作方法（）。

A.煮制

B.炒制

C.炖制

D.煎制

E.烤制

18.以下哪些是中式面点制作中需要注意的成型技巧（）。

A.皮馅比例

B.成型手法

C.成型时间

D.成型温度

E.成型湿度

19.中式面点制作中，以下哪些是常用的烘烤时间（）。

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

E.25-30分钟

20.以下哪些是中式面点制作中需要注意的保鲜方法（）。

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.密封包装

E.常温保存

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式面点的制作过程中，面团发酵的目的是为了使面团_________。

2.制作小笼包时，通常用到的皮是_________。

3.豆沙包的馅料主要由_________制成。

4.糕点中，常用于增加酥松度的是_________。

5.制作月饼时，通常使用的皮是_________。

6.饺子皮的标准厚度一般在_________毫米左右。

7.在制作糯米糕时，糯米需要提前浸泡的时间大约是_________小时。

8.糕点的成型方法中，属于捏塑成型的是_________。

9.下面哪种食品属于油炸类糕点_________。

10.制作肉饼时，通常用到的肉是_________。

11.糕点中，常用于增加香气的食材是_________。

12.下面哪种糕点属于酥皮糕点_________。

13.制作寿桃时，常用的模具是_________。

14.饺子包制时，一般将饺子皮放在_________位置。

15.糕点的成熟度判断，以下哪种方法最直接_________。

16.制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应根据_________进行调整。

17.糕点中，常用于增加营养价值的食材是_________。

18.下面哪种糕点属于冷食糕点_________。

19.制作包子时，包子的形状应为_________。

20.下面哪种糕点属于烘烤类糕点_________。

21.在制作糯米糕时，糯米蒸熟后需要用_________进行冷却。

22.糕点的装饰常用_________。

23.制作饺子时，饺子皮的厚度应适中，过薄会导致_________。

24.糕点中，常用于增加口感层次的食材是_________。

25.中式面点制作中，以下哪些是常用的原料_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.中式面点的面团制作中，发酵面团的温度应控制在25℃左右（）。

2.豆沙包的馅料中，豆沙的含水量应控制在30%-40%（）。

3.月饼的皮在制作过程中需要加入猪油，以增加口感（）。

4.饺子的包制过程中，饺子皮可以多次折叠，以增加层次（）。

5.糕点中的糖霜装饰，可以直接撒在糕点上（）。

6.糖油酥皮糕点的制作中，酥皮层次越多，口感越好（）。

7.中式面点的馅料调味，通常以甜味为主（）。

8.制作糯米糕时，糯米可以不经过浸泡直接蒸熟（）。

9.饺子的包制过程中，饺子馅的多少会影响饺子的形状（）。

10.糕点中的发酵粉过量使用会导致口感粗糙（）。

11.中式面点的成型工具中，模具的使用可以简化成型过程（）。

12.糕点的烘烤过程中，温度过高会导致表面焦糊（）。

13.制作月饼时，内馅的甜度应与月饼皮的甜度相匹配（）。

14.饺子的煮制过程中，水开后应将火调小，防止饺子变形（）。

15.糕点的包装过程中，应避免使用透明包装，以防受潮（）。

16.中式面点的馅料中，豆沙馅和红豆馅的口感相似（）。

17.制作糯米糕时，糯米蒸煮至熟透后应立即取出，以防粘锅（）。

18.饺子的包制过程中，饺子皮边缘应捏紧，以防煮制时破裂（）。

19.糕点的储存过程中，应避免放在高温潮湿的环境中（）。

20.中式面点的装饰中，使用食色可以增加糕点的色彩（）。

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、中式面点师在实际工作中，如何根据不同场合和客户需求制作适合的面点？请列举至少三种情况并说明相应的制作要点。

2.五、简述中式面点制作过程中，如何确保食品卫生和安全？

3.五、在中式面点制作中，如何创新传统糕点的口味和造型，以适应现代消费者的需求？

4.五、请结合自身所学，谈谈中式面点师应具备的职业素养和技能。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.六、某中式面点店接到一批团体订单，要求制作1000份豆沙包，时间为一天。请设计一个详细的制作计划，包括原料准备、制作流程、质量控制等。

2.六、一位顾客在品尝了某中式面点店的肉饼后，提出肉饼的口感过于油腻，希望改进。作为面点师，你将如何调整肉饼的制作工艺，以提升顾客的满意度？

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.C

5.A

6.C

7.C

8.C

9.B

10.C

11.D

12.A

13.A

14.A

15.A

16.D

17.C

18.C

19.A

20.B

21.A

22.C

23.B

24.D

25.A

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.酥软

2.面团皮

3.红豆

4.植物油

5.酥皮

6.3

7.6

8.捏塑

9.炸糕

10.猪肉

11.香油

12.月饼

13.桃形模具

14.右手心

15.观察表面颜色

16.面团甜度

17.燕麦

18.烤面包

19.圆形

20.蛋糕

21.冷水

22.果仁

23.煮制时破皮

24.糖

25.小麦粉

四、判断题

1.√