食品加工小作坊安全管理规范

食品加工小作坊安全管理规范一、引言食品加工小作坊作为食品供给的“毛细血管”，其产品质量直接关乎公众饮食安全。规范小作坊安全管理，既是保障消费者健康的底线要求，也是推动行业合规发展、提升食品品质的核心抓手。本规范从场所设施、原料管控、加工流程等维度提出实操性要求，为小作坊从业者提供清晰的管理指引。二、场所与设施管理（一）选址与布局小作坊应选址于远离污染源（如垃圾站、化工企业、畜禽养殖场）的区域，确保周边环境清洁、无异味、无粉尘污染。内部布局需遵循“生进熟出”的工艺流程，明确划分原料处理区、加工制作区、成品存放区，避免生熟食品交叉污染。各区域设置醒目标识（如“生食区”“熟食区”），便于操作人员识别。（二）设施设备要求1.加工设备：选用无毒、耐腐蚀、易清洁的材质（如不锈钢、食品级塑料），禁止使用生锈、破损的设备。设备使用后需及时清理残留食品，每周至少进行1次深度消毒（如蒸煮设备用高温蒸汽消毒，刀具、砧板用酒精擦拭或紫外线消毒）。2.卫生设施：配备非手动式洗手设施（感应式、脚踏式），并提供洗手液、干手器；设置专用餐具/工器具清洗消毒区，严格执行“一洗、二清、三消毒、四沥干”流程；加工场所安装纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等防蝇防鼠设施，确保无有害生物侵扰。三、原料管理规范（一）采购与验收采购原料、添加剂、包装材料时，优先选择资质合法的供应商（需留存营业执照、检验报告等证明），并索要采购票据。验收时重点检查原料感官性状（色泽、气味、质地），禁止接收过期、变质、霉变或标签违规的原料。（二）储存管理原料应分类存放，遵循“先进先出”原则。干货类（粮食、干货）存放于通风、干燥的货架（距地面、墙面≥10厘米）；冷藏原料（肉类、乳制品）存于≤8℃的冷藏设备，冷冻原料（速冻食品）存于≤-18℃的冷冻设备，定期清理过期/变质原料。四、加工过程控制（一）工艺流程规范加工流程需避免交叉污染：生食品加工（肉类切割、蔬菜清洗）与熟食品加工（烹饪、包装）应分区域/分时段操作，并使用专用工器具（生熟砧板、刀具需分开标识并固定使用）。加热类食品需达到安全中心温度（如肉类加热至70℃以上并保持2分钟），凉拌类食品加工环境温度≤25℃，且缩短加工后至食用的时间。（二）食品添加剂使用如需使用添加剂，应选用符合《GB2760》的品种，严格按“限量、限范围”添加，禁止使用非食用物质（如工业盐、吊白块）。添加剂需专人管理、专柜存放，并记录使用量、时间、工序。五、人员管理要求（一）健康管理直接接触食品的从业人员（加工、包装、销售）必须持有效健康证明上岗，每年至少体检1次。若出现发热、腹泻、皮肤伤口等情况，应立即调离岗位，痊愈后经检查合格方可返岗。（二）个人卫生与操作规范从业人员工作时需穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩（加工直接入口食品时），头发不得外露；操作前、接触污染物后（如生肉、垃圾）必须用肥皂洗手，并用流动水冲洗；禁止在加工区吸烟、饮食、存放个人物品，避免污染食品。六、卫生管理措施（一）场所清洁消毒加工场所每日清洁，地面、墙面、操作台用清洁剂+消毒剂（如含氯消毒液）清洗，每周至少1次深度清洁（清理天花板、设备底部积尘）。加工结束后，及时清理剩余食品、废弃物，保持场所干燥。（二）废弃物管理食品废弃物（菜叶、果皮等）存放于带盖专用容器，每日定时清理，容器每周至少消毒1次，防止异味、蚊虫滋生。七、检验与追溯管理（一）成品检验每批次产品需进行感官检验（色泽、气味、形态），必要时委托第三方检测微生物、理化指标（如菌落总数、重金属）。检验合格后方可出厂，不合格产品隔离销毁或召回。（二）记录与追溯建立原料采购（供应商、批次、量）、加工（时间、工序、添加剂）、销售（对象、数量、日期）记录，至少保存2年。若发生食品安全问题，可通过记录追溯来源、过程及去向，及时整改。八、应急与培训管理（一）应急预案制定食品安全事故预案，明确报告流程、处置措施（产品召回、医疗救助、原因排查）。发生疑似事故（消费者呕吐、腹泻等）时，立即停产，保留样品和记录，向监管部门报告。（二）安全培训定期组织从业人员参加培训，内容包括《食品安全法》《小作坊监管办法》、操作规范、应急处置等。新员工上岗前培训，老员工每年复训1次，确保掌握安全技能。