河南省膳食指导培训课件

河南省膳食指导培训课件第一章河南省学生营养健康现状概述33.35%的河南农村学生存在剩饭现象根据2021年河南省农村义务教育学生营养改善计划重点监测数据显示，超过三分之一的学生存在不同程度的剩饭现象。这不仅造成了食物资源的浪费，也反映出学生实际营养摄入可能未达到预期标准。剩饭主要类型主食类：米饭、馒头等碳水化合物蔬菜类：各类绿叶菜和根茎类蔬菜剩饭主要原因量太大：供餐量超过学生实际食量不喜欢：口味不符合学生偏好33.35%剩饭比例学生对学校饭菜满意度偏低32.49%喜欢学校食物仅有约三分之一的学生表示喜欢学校提供的食物，满意度有待提高12.28%认为偏咸部分学生反映饭菜口味偏咸，不符合健康饮食标准22.98%认为偏油腻近四分之一学生认为饭菜油腻，影响食欲和健康剩饭影响因素分析剩饭高风险群体乡镇学校学生相比县城学校，乡镇学校学生剩饭率更高，可能与供餐条件和饮食习惯差异有关初中生群体初中阶段学生剩饭现象较小学生更为突出，需要特别关注频繁吃零食者经常食用零食的学生正餐食欲下降，剩饭率明显升高剩饭较少群体住校生住校学生由于零食获取相对困难，正餐摄入较为规律，剩饭现象相对较少超重肥胖学生体重偏高的学生食欲通常较好，剩饭率低于正常体重学生非住校生可以在家用餐的学生营养补充渠道更多元，学校剩饭相对较少营养改善计划实施环境第二章学生膳食营养需求与标准河南省学生营养餐设计指南（2023版）核心内容适用对象6-17岁中小学生群体，涵盖小学、初中、高中各学段食物多样强调食材品种齐全，确保各类营养素的充分摄入营养均衡合理配比各类营养素，满足生长发育需要能量与营养素供给标准按年龄段分类的每日能量需求6-10岁1400-1800千卡小学阶段，生长发育的基础期11-13岁1800-2050千卡初中阶段，快速生长期14-17岁2000-2500千卡高中阶段，生长高峰期三大营养素比例分配原则蛋白质占总能量的12-15%优先选择优质蛋白，如鱼肉蛋奶豆类脂肪占总能量的25-30%控制饱和脂肪，增加不饱和脂肪酸碳水化合物占总能量的50-65%关键微量营养素需求除了能量和三大营养素外，微量营养素对学生的生长发育同样至关重要。充足的微量营养素摄入可以有效预防各类营养缺乏症，促进骨骼健康和智力发育。钙促进骨骼和牙齿发育，预防骨质疏松。每日需求量：6-10岁800-1000mg，11-17岁1000-1200mg铁预防缺铁性贫血，提高学习效率。每日需求量：6-10岁10mg，11-17岁12-16mg锌促进生长发育和免疫功能。每日需求量：6-10岁6-7mg，11-17岁7-9mg维生素A维护视力和皮肤健康。每日需求量：6-10岁500-600μg，11-17岁700-800μgB族维生素参与能量代谢，维持神经系统功能。包括B1、B2、B6、B12等维生素C平衡膳食宝塔膳食宝塔形象地展示了各类食物的推荐摄入量。从底层到顶层依次为：谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶类豆类、油脂类。遵循宝塔原则，科学配餐，为学生健康成长保驾护航。第三章科学膳食设计原则与带量食谱编制掌握科学的膳食设计原则和带量食谱编制方法，是确保学生营养餐质量的关键。本章将系统介绍食材搭配、能量分配、食谱编制流程等实用内容，帮助大家将营养理论转化为可操作的配餐方案。食材多样化与合理搭配每日25种以上食物确保营养素全面摄入，避免单一食物造成的营养缺陷谷薯类至少3种蔬菜水果类至少10种畜禽鱼蛋类至少5种奶豆坚果类至少3种五色蔬菜占一半以上不同颜色的蔬菜含有不同的植物化学物质绿色：菠菜、西兰花、青椒红色：番茄、红椒、胡萝卜黄色：南瓜、玉米、黄椒白色：白萝卜、洋葱、花菜紫色：紫甘蓝、茄子、紫薯粗细粮搭配原则主食应以面米为主，辅以杂粮薯类，粗杂粮占主食总量的三分之一左右。细粮提供易于消化的能量，粗粮提供丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质，两者结合才能达到营养均衡。推荐的粗粮包括：全麦面、糙米、燕麦、玉米、小米、高粱、荞麦等；薯类包括：红薯、紫薯、土豆、山药、芋头等。膳食能量分配三餐能量分配比例25-30%早餐提供上午学习所需能量，营养丰富均衡35-40%午餐能量占比最高，补充体力，保证下午精力充沛30-35%晚餐适当减少，避免睡前过饱影响消化和睡眠优质蛋白优先每餐都应包含优质蛋白质来源：早餐：鸡蛋、牛奶、豆浆午餐：鱼、肉、豆制品晚餐：禽肉、海鲜、蛋类优质蛋白含有人体必需的氨基酸，生物利用率高，对生长发育至关重要。控制脂肪和盐分健康饮食的关键控制点：脂肪：每日烹调油不超过30克盐：每日食盐不超过5克糖：添加糖不超过25克过量摄入油盐糖会增加肥胖、高血压、糖尿病等慢性病风险。带量食谱编制流程01确定营养目标根据学生年龄段，明确每日能量和各类营养素的需求量02餐次分配按照早餐25-30%、午餐35-40%、晚餐30-35%的比例分配能量03主副食种类与数量选择多样化的食材，确定每种食物的具体用量（克数）04油脂与蔬果搭配合理安排烹调油用量，保证蔬菜水果充足供应05营养计算与调整利用营养计算软件验证食谱，根据结果进行微调优化06成本核算与确认在满足营养标准的前提下，控制食材成本，确保可持续实施带量食谱是指明确标注每种食材用量（以克或毫升为单位）的食谱，它是学校食堂采购、加工、供餐的重要依据，也是营养监测和评估的基础。不同年龄段每日食物供给量示例食物类别6-10岁（克）11-13岁（克）14-17岁（克）谷薯类200-300300-400350-500蔬菜类250-350350-450400-500水果类150-250200-300250-350畜禽肉类40-6050-7560-90水产品40-6050-7560-90蛋类40-505050-60奶及奶制品300300-400300-400大豆及制品15-2525-3525-40坚果类5-1010-1510-15烹调油20-2525-3025-30盐≤4≤5≤5注：以上数值为每日总量，需根据三餐比例进行分配。谷薯类中粗杂粮应占三分之一左右。带量食谱表格示例科学的带量食谱不仅要标注食材种类和用量，还应计算出各营养素的含量，确保符合学生的营养需求。通过规范化的食谱管理，可以有效提升学校供餐质量。第四章膳食指导实操与注意事项理论知识需要转化为实际操作才能发挥作用。本章将从烹调方式、食品安全、特殊时期膳食调整等方面，提供具体的实操指导和注意事项，确保营养餐既科学又安全。烹调方式与健康饮食推荐的健康烹调方式蒸营养损失最少，保留食物原味，适合蔬菜、鱼类、馒头等炖食材软烂易消化，汤汁营养丰富，适合肉类、豆类等烩多种食材组合，营养互补，口感丰富炒快速烹调保留营养，注意控制油温和用油量应避免的烹调方式煎炸产生有害物质，脂肪含量过高，应尽量避免熏烤易产生致癌物质，不适合学生日常饮食腌制含盐量高，亚硝酸盐含量可能超标油盐控制标准≤30克每日油脂相当于2-3汤匙的量，优先选择植物油，适当搭配使用≤5克每日食盐相当于一啤酒瓶盖的量，包括酱油等调味品中的钠食品安全与卫生选用新鲜食材每日采购新鲜蔬菜水果和肉类，严禁使用过期变质食材建立食材验收制度检查生产日期和保质期拒收感官异常的食材避免腌制品尽量不使用腌制、熏制类食品，减少亚硝酸盐摄入少用咸菜、腊肉等控制加工肉制品用量优先选择新鲜食材保持厨房清洁严格执行食品安全操作规范，防止交叉污染生熟分开处理和存放餐具每日消毒工作人员持健康证上岗公筷公勺使用推广使用公筷公勺，培养文明卫生的用餐习惯集体用餐使用公勺提供分餐服务加强健康教育宣传特别提醒：食品安全无小事，学校食堂应建立健全食品安全管理制度，定期开展自查，接受监督检查，确保每一餐都安全放心。军训及特殊时期膳食调整在军训、考试周、运动会等特殊时期，学生的身体消耗和营养需求会发生变化，需要及时调整膳食方案，确保营养供给充足。军训期间膳食特点保证荤素搭配增加优质蛋白质供应，如鱼、肉、蛋、奶、豆类，帮助肌肉恢复补充水溶性维生素多提供新鲜蔬菜水果，补充因出汗流失的维生素C和B族维生素增加矿物质摄入适当增加含钙、铁、锌丰富的食物，促进骨骼健康和血红蛋白合成充足的水分供应提供足量饮用水，可适当供应淡盐水、绿豆汤等考试周膳食建议早餐：营养丰富，提供持久能量，如全麦面包+鸡蛋+牛奶午餐：保证蛋白质和蔬菜，避免过于油腻导致困倦晚餐：清淡易消化，避免影响睡眠质量加餐：可提供水果、坚果、酸奶等健康零食运动会期间调整提前增加碳水化合物储备（赛前2-3天）赛前3小时进食易消化食物赛后及时补充糖分和电解质增加抗氧化食物如蓝莓、番茄等剩饭减少策略合理定量根据学生年龄段和食量调整供餐量，避免"一刀切"。可以提供大、中、小份选择，让学生按需取餐。尊重口味偏好定期开展学生满意度调查，了解学生喜好，在保证营养的前提下优化菜品口味，提高接受度。营养教育开展形式多样的营养健康教育活动，帮助学生认识各类食物的营养价值，培养不挑食的良好习惯。饮食习惯培养引导学生按时就餐，减少零食摄入，建立规律的饮食模式，提高正餐食欲。家校沟通加强与家长的沟通，形成家校共育合力，共同培养学生健康的饮食行为。光盘行动：鼓励学生践行光盘行动，从"要我吃"转变为"我要吃"，让节约粮食成为自觉行为。文明用餐，从我做起倡导节约粮食、文明用餐的良好风尚。通过树立榜样、开展评比等方式，让学生养成珍惜粮食、按需取餐的好习惯，共同建设节约型校园。第五章河南省膳食指导成功案例分享实践是检验真理的唯一标准。让我们一起走进河南省营养改善计划的成功案例，学习先进经验，为全省学生营养健康工作提供可借鉴的样板。漯河市学生营养餐标准化实施标准制定背景漯河市作为中国食品名城，依托其深厚的食品产业基础，由漯河市食品工业协会联合教育、卫生、市场监管等多部门，共同制定了科学、规范的学生营养餐团体标准。实施成效1食谱科学化建立营养配餐系统，实现食谱标准化、营养素计算自动化2操作规范化统一采购、加工、供餐流程，提升食品安全保障水平3满意度提升学生对营养餐的满意度从32%提升至76%，剩饭率下降15个百分点4可持续发展建立长效监测评估机制，持续改进营养餐质量漯河市的成功经验证明，只有建立科学的标准体系，加强多部门协作，才能确保学生营养改善计划落到实处、取得实效。学校营养改善计划成效营养状况显著改善实施营养改善计划后，学生平均身高增长2.1厘米，体重增加1.8公斤，贫血率下降3.2个百分点剩饭率持续下降通过优化菜品、合理定量、营养教育等措施，剩饭率从33.35%降至18.6%，节约粮食效果明显家校共育氛围浓厚家长营养知识知晓率提升至85%，积极参与学校膳食管理委员会，形成家校社协同育人格局这些成效的取得，离不开各级政府的高度重视，离不开学校的精心组织，更离不开全体营养工作者的辛勤付出。让我们继续努力，把营养改善计划做得更好！标准化流程保障食品安全漯河市学校食堂实现了从原料采购、存储、加工到供餐的全流程标准化管理，每个环节都有明确的操作规范和质量控制标准，确保学生吃得安全、吃得放心。第六章膳食指导培训总结与行动建议培训即将结束，让我们回顾所学内容，明确下一步行动方向。科学膳食指导不是一蹴而就的工作，需要我们持之以恒地努力，让每一位学生都能享受到营养均衡的餐食。培训总结认识现状深入了解河南省学生营养健康状况，发现33.35%剩饭率、满意度偏低等问题掌握标准学习不同年龄段学生的营养需求标准和膳食设计原则编制食谱掌握带量食谱编制方法，实现营养配餐科学化、标准化实操技能了解健康烹调方式、食品安全要求和特殊时期膳食调整借鉴经验学习漯河等地的成功案例，为本地实践提供参考核心收获树立了科学的营养健康理念掌握了膳食设计的基本方法明确了减少剩饭的有效策略增强了做好营养工作的信心面临挑战如何持续提高学生满意度如何在成本约束下保证营养如何调动各方参与积极性如何建立长效监测机制行动呼吁学以致用，知行合一。让我们携手并进，把培训所学转化为实际行动，为