DB32T 5298-2025 碾茶加工技术规程

ICS67.140.10CCSX65江苏省地方标准DB32/T5298—2025碾茶加工技术规程Technicalcodeofpracticefortenchaprocessing2025-12-30发布 2026-01-30实施江苏省市场监督管理局 发 布中国标准出版社 出 版DBDB32/T5298—2025DBDB32/T5298—2025目 次前言 Ⅲ范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1鲜叶原料 1加工 2标志标签包装运输和贮存 3档案 3Ⅰ前 言本文件按照GB/T1.1—202标准化工作导则 第1部分标准化文件的结构和起草规的规起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省农业农村厅提出并组织实施。本文件由江苏省茶产业标准化技术标委会归口。业农村局、宜兴楚康茶业有限公司。Ⅲ碾茶加工技术规程范围本文件规定了碾茶鲜叶原料、加工、包装、运输和贮存及档案的基本要求。本文件适用于碾茶的生产、加工、包装、运输和贮存。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191 包装储运图形符号标志GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB14881 食品生产通用卫生规范GB/T30375 茶叶贮存GB/T31748 茶鲜叶处理要求GH/T1070 茶叶包装通则GH/T1077 茶叶加工技术规程DB32/T3862 抹茶用茶树栽培技术规程术语和定义下列术语和定义适用于本文件。碾茶 tencha或热风复烘和精制等工序制成的片状绿茶。鲜叶原料鲜叶原料要求鲜叶原料为1芽3叶至1芽5叶或同等嫩度的对夹叶，叶片鲜活柔软，叶色浓绿，无老梗、老叶、红梗、红叶、夹杂物。茶树品种及覆盖符合DB32/T3862的要求。1DB32/T5298—2025鲜叶采摘分品种、分地块、分批次及时采摘，遮阳网即揭即采。有露水时，待露水干后采摘。鲜叶装运符合GB/T31748的要求。加工场地与设备符合GH/T1077的要求。卫生要求符合GB14881的规定。工艺流程步骤贮青→切叶→杀青→冷却→初烘→去梗→复烘→精制→包装、运输和贮存。贮青贮青场所应与加工场所分开。按等级、品种、批次分开贮青。采用通风等措施，防止叶温上升，保持原料新鲜度，贮青时长不超过24h。切叶采用切茶机切叶，切后长度不大于50mm杀青蒸汽杀青采用蒸汽杀青机杀青。蒸汽流量不小于90L/h，杀青时间7s~10s。杀透杀匀，表面无明显水珠，鲜叶变软、无青臭、闷钝味，清香显露。热风杀青采用热风杀青机杀青。热风温度350℃~450℃，杀青时间20s~30s。杀透杀匀，叶色转暗，清香显露，有触手感，无焦边。冷却采用冷却设备快速冷却杀青叶，叶温降至40℃以下。蒸汽杀青叶无重叠。初烘采用碾茶炉网状干燥机等设备分段初烘前段温度160℃~200℃中段温度80℃~120℃后段温度60℃~80℃根据设备调整摊叶厚度初烘时长20min~40min。初烘后叶片含水率不超过10 2DBDB32/T5298—2025香显露，色泽均匀有光泽，形成碾茶特有的风味。去梗采用梗叶分离机分离叶片和茎梗去梗后含梗率不高于1 。复烘采用链板式烘干机复烘风温70℃~90℃时长7min~20min复烘后叶片含水率不高于5 。精制选用切碎、筛分、色选、拣梗、风选、金属剔除等设备进行精制，确保碾茶大小一致、色泽均匀，无异物。标志标签标志符合GB/T191的规定，预包装食品标签符合GB7718的规定。包装符合GH/T1070的规定。运输运输工具应清洁卫生，防雨防晒，不应与有异气味、有毒物品混装混运，运输过程确保产品和包装完整。贮存5℃以下冷藏保存