食堂食品安全管理操作细则

食堂食品安全管理操作细则为切实保障就餐人员饮食安全，规范食堂食品生产经营行为，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合食堂实际运营特点，制定本操作细则，适用于各类企事业单位、学校、医疗机构等食堂的日常食品安全管理工作。一、人员管理规范食堂从业人员是食品安全的直接责任人，需严格遵守以下管理要求：（一）健康管理所有直接接触食品的工作人员（含厨师、帮厨、配餐员等）必须持有效健康证明上岗，健康证有效期届满前30日内完成换证。每日上岗前需进行晨检，观察有无发热、腹泻、皮肤伤口或化脓等症状；若出现上述情况，应立即调离工作岗位，待症状消失且经医疗机构确认无传染性后，方可重新上岗。（二）培训与考核食堂应每季度组织一次食品安全知识培训，内容涵盖法律法规、食品污染与预防、食物中毒处置等；新入职人员需接受不少于8学时的岗前培训，考核合格后方可独立操作。培训记录需详细留存（含培训时间、内容、参与人员及考核结果），以备监管部门查验。（三）个人卫生要求从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；操作前、接触不洁物品后、处理生食后必须用流动水和洗手液洗手，必要时进行手消毒（如处理直接入口食品前）。严禁在操作间吸烟、饮食、佩戴首饰，或用手直接抓取熟食。二、原料采购与储存管理食品原料的安全是食堂食品安全的基础，需从采购源头严格把控：（一）采购管理1.供应商选择：优先选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等），每年至少更新一次。2.索证索票：采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，必须索取并留存供货方的许可证、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明），以及每批次的采购票据（票据需注明原料名称、规格、数量、生产日期等）。3.原料查验：到货时需现场查验原料外观、包装、标签等，确保无变质、过期、包装破损等问题；鲜肉、蔬菜等易腐原料需检查新鲜度（如肉类需有检疫合格章，蔬菜无黄叶、腐烂）。（二）储存管理1.分类存放：食品原料应按类别（粮食类、蔬菜类、肉类、调味品等）、生熟、是否直接入口等分开存放，避免交叉污染；储存场所需设置明显标识（如“生食区”“熟食区”“清洁区”“污染区”）。2.温湿度控制：常温储存的原料应存放于通风、干燥、避光的仓库（温度≤25℃，湿度≤75%）；冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）原料需使用专用冰箱/冰柜，定期监测并记录温度，确保设备正常运行。3.保质期管理：建立原料出入库台账，遵循“先进先出”原则，定期检查库存原料的保质期；临近保质期的原料优先使用，过期原料立即清理并记录处理情况。4.特殊原料管理：食用油、调味品等开封后需密封保存，易潮解的原料（如盐、糖）需存放在防潮容器中；有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）必须单独存放、加锁管理，严禁与食品原料混放。三、食品加工操作规范食品加工过程需严格遵循安全操作流程，确保食品烧熟煮透、生熟分开：（一）粗加工与切配1.原料处理：蔬菜类应先清洗后切配（避免营养流失和污染）；肉类、水产类需去除筋膜、内脏等，清洗时注意避免水花飞溅污染环境。2.工具专用：切配生食与熟食的刀具、砧板必须分开（可用不同颜色/标识区分，如红色切生食、绿色切熟食），用后及时清洗消毒。3.废弃物处理：加工过程中产生的废料（如菜叶、骨头）应及时清理至专用垃圾桶（垃圾桶需加盖），每日下班前彻底清理并消毒。（二）烹饪操作1.烧熟煮透：烹饪时中心温度需达到70℃以上，肉类、豆制品等易受污染的原料应充分加热，避免半生不熟；油炸食品时油温需控制在合理范围，防止产生过多有害物质。2.添加剂使用：食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，专人保管、专柜存放，使用时严格按照配方和用量添加，做好使用记录。3.现做现售：尽量减少预加工食品的存放时间，如需提前加工，应冷藏保存（存放时间不超过24小时），再次食用前需充分加热。（三）备餐与留样1.备餐卫生：备餐间需保持清洁（温度≤25℃），工作人员进入前需二次更衣、洗手消毒；直接入口的食品应使用专用工具（如夹子、勺子）盛装，避免手直接接触。2.食品留样：每餐次的所有食品品种均需留样（留样量不少于125克），盛放于清洁的专用容器中，在冷藏条件下（0-8℃）保存48小时；留样记录需包含食品名称、留样时间、留样人等信息，便于追溯。四、环境卫生管理食堂环境的清洁卫生是防止污染的关键，需建立常态化清洁制度：（一）场所清洁1.每日清洁：操作间、备餐间、餐厅的地面、墙面、门窗每日营业结束后需彻底清扫（去除油污、食物残渣）；设备表面（如灶台、蒸箱、冰箱）需擦拭干净，保持无积水、无积垢。2.定期消毒：每周至少进行一次全面消毒（如紫外线灯照射操作间/备餐间、消毒剂擦拭餐桌椅/门把手等），消毒时间、方式需记录。3.通风换气：操作间应保持良好通风（安装排风扇或新风系统），及时排除油烟、湿气，避免霉菌滋生。（二）防蝇防鼠1.物理防护：食堂门窗需安装防蝇纱窗，操作间下水道口设置防鼠网（网眼≤6mm），仓库门口设置挡鼠板（高度≥60cm）。2.定期检查：每周检查一次防蝇防鼠设施的完整性，发现破损及时修复；仓库、角落等易藏鼠的区域需放置粘鼠板或捕鼠笼，定期清理并记录。（三）废弃物管理1.分类收集：食品废弃物（如剩饭、菜叶）与非食品废弃物（如废纸、塑料）应分类存放；食品废弃物需使用专用容器，每日由有资质的单位回收处理。2.容器清洁：废弃物容器需每日清洗、消毒，保持无异味、无残留，放置在指定位置（远离食品加工区）。五、设备与工具管理食堂设备和工具的维护与消毒直接影响食品安全，需规范管理：（一）设备维护1.日常检查：每日使用前检查设备（如炉灶、蒸箱、冰箱）的运行状态，发现异常及时报修；维修后需彻底清洁、消毒方可再次使用。2.定期保养：每月对大型设备进行一次保养（如冰箱除霜、炉灶清理烟道），每年请专业人员进行一次全面检修，确保设备性能良好。（二）工具消毒1.清洗消毒流程：餐具、工用具使用后需按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程处理（消毒可采用煮沸、蒸汽、消毒剂浸泡或红外线消毒等方式）。2.保洁存放：消毒后的餐具、工用具应存放于清洁的保洁柜中（避免二次污染），保洁柜需定期清洁、消毒，保持干燥。六、应急与追溯管理建立完善的应急机制和追溯体系，可有效应对食品安全事件：（一）应急预案1.预案制定：食堂应制定《食品安全应急预案》，明确食物中毒、原料污染等事件的报告流程、处置措施（如停止供餐、协助就医、保护现场），并每半年组织一次演练。2.事件处置：发生疑似食品安全事件时，应立即停止食用可疑食品，向属地市场监管部门和上级主管部门报告，配合调查，封存可疑食品及原料，保留相关票据、留样等证据。（二）追溯管理1.台账记录：建立完善的食品原料采购、加工、销售台账，如实记录原料来源、使用情况、加工时间、操作人员等信息（台账保存期限不少于2年）。2.信息化追溯：有条件的食堂可采用信息化系统（如电子台账、二维码追溯），实现原料从采购到餐桌的全程可追溯，便于快速排查问题。七、监督与考核通过日常监督和考核，确保各项细则落实到位：（一）日常检查食堂管理人员需每日对操作流程、环境卫生、人员行为等进行检查，发现问题立即整改，检查结果记录在《食品安全检查日志》中；每周进行一次全面检查，重点排查原料储存、设备消毒、留样管理等关键环节。（二）考核与奖惩将食品安全管理纳入员工绩效考核，对严格遵守细则、表现突出的人员