2020年餐饮行业卫生安全管理手册

2020年餐饮行业卫生安全管理手册一、总则（一）适用范围本手册适用于社会餐饮企业、单位食堂、学校食堂、小吃店、饮品店、中央厨房及集体用餐配送单位等各类餐饮服务主体，旨在规范从食材采购到餐食交付全流程的卫生安全管理行为，保障食品安全与消费者健康。（二）管理目标以预防食源性疾病、控制食品安全风险为核心，通过建立标准化管理体系，确保餐饮服务全过程符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，提升行业卫生安全水平，维护企业信誉与消费者权益。（三）责任体系1.主体责任：餐饮单位法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，统筹制定制度、配置资源、监督执行，对本单位卫生安全负全面责任。2.岗位责任：明确采购、加工、仓储、服务等岗位的卫生安全职责，签订责任书，形成“人人有责、岗岗负责”的全链条责任闭环。二、场所与设施管理（一）选址与布局1.选址要求：远离有毒有害污染源（如化工厂、垃圾站），地势干燥、排水通畅，周边无蚊虫孳生、鼠类活动隐患，确保经营环境清洁通风。2.功能布局：按“生进熟出”规划流程，设置原料处理、烹饪、备餐、餐具消毒、食品库房等分区，生熟加工区域物理隔离（如独立房间或隔断）；冷食制作需设专用操作间，配备二次更衣、空气消毒设施。（二）设施设备1.基础设施：安装通风排烟系统，保持空气清新；每10名员工至少设1个洗手池，提供洗手液、干手器；设置风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等防蝇防鼠防虫设施，确保门窗密封、下水道有防鼠篦子。2.加工设备：烹饪设备定期维护，确保温控准确；冷藏冷冻设备按生熟、荤素分类存放，设明显标识，定期除霜清洁；餐具消毒设备需满足容量需求，消毒效果符合国标。三、食品采购与储存管理（一）采购管理1.供应商选择：建立合格供应商名录，索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等证明文件，确保食材来源可追溯。2.采购查验：检查食品感官性状（色泽、气味、质地），禁止采购腐败变质、过期或来源不明的食品；预包装食品核对标签信息（名称、规格、生产日期等），确保符合食品安全标准。（二）储存管理1.分类存放：食品库房按“生熟、荤素、干湿”分开存放，原料、半成品、成品分架存放；易腐食品及时冷藏或冷冻，冷冻食品标注入库时间，遵循“先进先出”原则。2.温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0℃~8℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，定期监测并记录温湿度；干货库房保持干燥通风，地面垫高≥10厘米、墙面离墙≥5厘米，防止受潮霉变。四、加工操作规范（一）粗加工与切配1.食材清洗：叶菜类浸泡≥30分钟，去除泥沙虫卵；肉类流水冲洗，去除血水杂质；水产品清洗时避免交叉污染，加工后及时清理废料。2.工具分离：生熟食品的刀、砧板、容器严格分开，用不同颜色标识（如红色标“生”、蓝色标“熟”）；切配后工具及时清洗消毒，操作台擦拭干净。（二）烹饪与备餐1.烧熟煮透：烹饪时食品中心温度≥70℃，持续加热≥2分钟（如肉类、豆制品），避免“夹生”；现制饮品使用新鲜原料，禁止添加非食品原料。2.备餐管理：烹饪完成的食品尽快分装，常温存放不超过2小时；二次加热需彻底（中心温度≥70℃，时间≥2分钟），防止微生物滋生。（三）冷食制作冷食专间需“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏），操作前30分钟开启紫外线灯消毒≥30分钟；操作人员二次更衣、戴口罩手套帽子；食材新鲜、预消毒（如水果浸泡消毒后沥干），禁止使用隔夜原料。五、人员卫生管理（一）健康管理1.持证上岗：从业人员（含临时人员）持有效健康证明上岗，健康证每年复核一次；新入职员工需经健康检查，确认无传染性疾病（如肝炎、痢疾）后方可上岗。2.患病调离：从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状时，立即调离岗位，待症状消失且经健康检查合格后重新上岗。（二）个人卫生1.洗手规范：处理食材前、接触污染物后、如厕后、接触生熟食品前后等环节，严格执行“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕），每次洗手≥20秒，避免用手直接接触即食食品。2.着装要求：穿戴清洁工作服、工作帽（长发纳入帽内）、口罩（冷食制作或处理即食食品时必须佩戴）；不得佩戴首饰、手表，指甲修剪整齐无污垢。六、清洁消毒管理（一）餐具消毒1.消毒方式：首选物理消毒（煮沸≥15分钟、蒸汽≥10分钟、红外线消毒柜），或化学消毒（含氯消毒剂浸泡，浓度250~500mg/L，时间≥30分钟）；消毒后餐具沥干烘干，放入清洁保洁柜。2.保洁管理：餐具保洁柜定期清洁消毒，避免与杂物混放；一次性餐具从正规渠道采购，检查包装完整性、生产日期及保质期。（二）场所与设备消毒1.场所消毒：加工间、备餐间、库房每日营业结束后，用含氯消毒剂（250mg/L）擦拭地面、墙面、操作台；每周深度消毒（紫外线照射或喷雾）；冷食专间消毒后记录时间、方式及操作人员。2.设备消毒：烹饪设备、冷藏冷冻设备每周至少清洁一次，去除油污残渣；加工工具（刀、砧板）每次使用后洗洁精清洗，每周沸水或消毒剂浸泡消毒；洗碗机、消毒柜定期检查运行状态。七、应急与追溯管理（一）应急预案1.事件处置：制定《食品安全应急预案》，明确食源性疾病、食物中毒等事件的报告流程（2小时内报属地市场监管、卫生部门）、应急措施（停止供餐、保护现场、协助调查）及责任分工，每年至少组织一次演练。2.医疗救助：与附近医疗机构建立联动机制，确保突发食品安全事件时第一时间送医救治。（二）追溯体系1.记录管理：建立《食品采购台账》《加工操作记录》《消毒记录》等，记录真实完整、可追溯，保存期限≥2年；电子记录定期备份。2.溯源召回：发现食材或餐食存在安全隐患时，立即启动召回程序，通过台账追溯受影响食品批次、数量及流向，通知消费者停止食用并向监管部门报告。八、监督与改进（一）内部监督1.自查机制：建立“日管控、周排查、月调度”制度，每日岗位负责人检查操作规范，每周食品安全管理员全面排查隐患，每月企业负责人召开会议分析问题、制定措施。2.整改落实：对自查问题（设施损坏、操作不规范等），明确整改责任人、期限及措施，跟踪验证整改效果，形成“发现-整改-验证”闭环。（二）持续改进1.外部反馈：收集消费者投诉、监管意见及行业新规，及时调整管理策略；关注食品安全新技术（如智能温湿度监控、区块链溯源），提升管理信息化水平。2.