餐饮厨房日常卫生检查记录表范本

餐饮厨房日常卫生检查记录表范本一、引言餐饮厨房卫生是食品安全的核心保障，直接关系到消费者健康与企业合规经营。日常卫生检查作为风险防控的关键手段，需通过科学、细致的记录表实现“问题可追溯、整改有依据、责任能落实”。本文提供的范本结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，兼顾合规性、全面性、实操性，适用于各类餐饮单位（餐馆、食堂、中央厨房等）的日常卫生管理。二、表格设计思路1.合规性导向：检查项覆盖监管要求的核心环节（如食材储存温度、餐具消毒时长、人员健康证等），确保与法规标准一致。2.场景全覆盖：区分粗加工、烹饪、备餐、仓储、清洁等功能区域，兼顾设备设施、人员操作、环境清洁等维度，避免遗漏风险点。3.实操友好性：采用“检查项+判定标准+记录栏”结构，用符号（√合格、×不合格、○待整改）快速标记，问题描述栏预留空间，方便现场记录具体问题。三、餐饮厨房日常卫生检查记录表（范本）（一）基础信息检查日期检查人员厨房区域（如：后厨/凉菜间/仓储区）天气情况（可选，影响仓储环境时记录）----------------------------------------------------------------------------------------------（二）区域卫生检查1.粗加工区检查项判定标准检查结果（√/×/○）问题描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食材分类处理生熟/荤素食材使用专用砧板、刀具，且有明显标识（如“生肉砧板”“蔬菜砧板”）水池功能区分洗菜、洗肉、洗工具水池分开，无混用现象（可通过颜色/标识区分）废弃物处理垃圾桶带盖、及时清理，无异味/外溢；废料桶每日清洁消毒地面/墙面清洁地面无积水、油污、食物残渣；墙面无霉斑、污渍，瓷砖缝隙无杂物2.烹饪区检查项判定标准检查结果（√/×/○）问题描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------灶台/器具清洁灶台无积油、食物残渣；锅具、铲子等用后及时清洗，摆放整齐油烟设备清洁油烟机滤网、烟道每周至少清洁1次，表面无明显油污生熟容器区分盛装生熟食品的容器有明显标识（如“熟食盆”“生食盆”），无混用留样规范每餐次/每品种留样量≥125g，冷藏保存≥48小时，留样盒密封、标签清晰3.备餐区（含凉菜间）检查项判定标准检查结果（√/×/○）问题描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------空气消毒执行紫外线灯每日开启≥30分钟（或符合消毒方式要求），使用后登记餐具消毒效果餐具经高温/消毒柜消毒，保洁柜内无积水、无杂物，餐具摆放整齐人员操作规范从业人员佩戴口罩、帽子，操作前洗手消毒，不留长指甲、不戴首饰环境温度控制凉菜间温度≤25℃，冷藏设备温度0-8℃，冷冻≤-18℃（需现场测量或核查记录）4.仓储区检查项判定标准检查结果（√/×/○）问题描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食材储存规范食材离地离墙≥10cm，分类存放（干货、鲜货、调料等），无过期/变质食材调味品管理调料瓶/罐加盖、标签清晰，开封调料标注开封日期，按要求储存（如避光、冷藏）仓库环境仓库通风良好，无霉斑、鼠迹、虫害；地面干燥，无积水、杂物5.清洁区（消毒间、洗碗间）检查项判定标准检查结果（√/×/○）问题描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------消毒设施运行消毒柜、洗碗机正常运行，温度/时间符合消毒要求（如高温消毒≥121℃，≥15分钟）污水排放下水道畅通，无堵塞、无异味；隔油池/过滤器定期清理清洁工具管理清洁工具分类悬挂，专用区域存放，拖把、抹布等定期消毒（三）设备设施检查设备名称检查项判定标准检查结果（√/×/○）问题描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------冷藏/冷冻柜温度合规性冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃，温度记录完整（每日至少2次）内部清洁内部无结霜（冷冻柜）、无异味、无过期食材，排水口畅通炉灶/蒸箱运行状态点火正常，火焰稳定，无漏气；蒸箱蒸汽正常，密封性良好清洁维护表面无积油、食物残渣，燃气管道无老化、无泄漏消毒柜消毒效果消毒后餐具表面无油污、无异味，消毒时间/温度符合设备说明日常维护柜门密封良好，内部无杂物，灯管/加热管无损坏通风设备运行效果排风扇、新风系统运行正常，无噪音异常；油烟管道无漏烟清洁情况风口无积尘、无油污，滤网定期清洗（每周至少1次）（四）人员与管理检查检查项判定标准检查结果（√/×/○）问题描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------健康证管理从业人员持有效健康证上岗，健康证公示在醒目位置个人卫生习惯操作时穿清洁工作服，不留长指甲、不涂指甲油，头发不外露（戴帽）培训记录每月至少1次食品安全培训，有记录（含培训内容、参与人员、日期）应急预案有食品安全应急预案（如食物中毒、设备故障），半年内至少1次演练记录（五）检查总结问题总数需整改项数量整改责任人整改期限复查日期复查结果------------------------------------------------------------------检查人签字：_________厨房负责人签字：_________备注：___________________________四、填写说明1.基础信息：检查日期填写“年/月/日”；检查人员填实际检查人姓名；厨房区域需明确具体区域（如“一楼后厨烹饪区”），便于追溯；天气情况可记录温度、湿度或是否下雨（影响仓储、地面干燥时填写）。2.检查项判定：√：完全符合判定标准，无任何问题；×：明显不符合标准，存在安全隐患或违规操作；○：部分符合或需观察整改效果（如“紫外线灯使用但未登记”可标记○，待后续复查）。3.问题描述：需具体说明问题，如“烹饪区灶台角落有积油（约5cm²）”“凉菜间温度26℃，超出标准1℃”，避免模糊表述。4.整改与复查：整改责任人需明确到个人（如厨师长、区域负责人）；整改期限按问题严重程度设定（一般小问题≤24小时，复杂问题≤72小时）；复查日期需在整改期限后，复查结果用√（整改完成）、×（未完成）、○（部分完成）标记。五、使用建议1.检查频率：每日营业前/后各1次快速检查（重点查设备运行、区域清洁），每周至少1次全面检查（覆盖所有项目），每月联合食品安全管理员开展深度检查。2.存档管理：检查记录需留存≥2年（符合食安法追溯要求），按“年月+区域”分类归档，便于监管部门检查或内部复盘。3.联动改进：将检查结果与员工绩效考核、培训计划结合，