餐饮行业食品质量控制手册

餐饮行业食品质量控制手册一、总则（一）目的为规范餐饮服务全流程食品质量管控，保障消费者饮食安全，提升企业质量管理水平，特制定本手册。（二）适用范围本手册适用于各类餐饮业态（正餐、快餐、团餐、茶饮、烘焙等），覆盖原料采购、加工制作、储存配送、餐具消毒等全链条管理。（三）基本原则安全优先：严格遵循《食品安全法》等法规及标准，将食品安全置于首位。全程管控：对原料、加工、储存、服务等环节实施全流程质量控制。责任到人：明确各岗位质量职责，确保责任可追溯、可落实。持续改进：通过定期评估、数据分析，优化质量控制体系。二、原料管理（一）采购管理1.供应商选择优先选择具备合法资质（营业执照、食品生产/经营许可证等）、信誉良好的供应商，建立供应商档案并每年至少1次审核。新供应商需实地考察生产环境、质量管控能力。2.采购要求生鲜原料（肉、禽、蛋、水产、果蔬等）需提供检疫证明、农残/兽残检测报告；预包装食品需核查标签（生产日期、保质期、配料表等），禁止采购来源不明、感官异常或超期原料。（二）验收管理1.感官检验通过视觉（色泽、形态）、嗅觉（气味）、触觉（质地）判断原料质量：肉类：色泽正常、无异味、弹性良好；果蔬：新鲜无腐烂、无霉变；预包装食品：包装完整、无破损、无胀袋/漏液。2.证件核查核对每批次原料的合格证明、检疫证明，留存复印件或电子档案（保存至保质期后6个月）。3.拒收处理对不符合要求的原料当场拒收，记录原因（如感官异常、证件缺失），及时更换供应商或批次。（三）储存管理1.分类存放生熟、荤素、干湿原料分开存放，避免交叉污染；有毒有害物品（清洁剂、杀虫剂等）单独存放、加锁管理，远离食品区域。2.温湿度控制冷藏（0-8℃）：短期储存生鲜肉、乳制品等，定期清理变质原料；冷冻（-18℃以下）：长期储存肉类、水产等，原料需密封包装，避免反复解冻；常温储存：干货、调味品存放于通风干燥处，离地≥10cm、离墙≥20cm。3.库存管理建立出入库台账（记录名称、批次、数量、日期），遵循“先进先出”原则，每月至少1次盘点库存，清理临期/变质原料。三、加工流程控制（一）粗加工管理1.清洗处理果蔬：清水浸泡10-15分钟（去农残），流水冲洗；肉类：去除筋膜、淤血，冷水冲洗；水产：去鳞、鳃、内脏，流水冲洗，加工后及时冷藏。2.切配要求生熟刀具、砧板严格分开，使用后及时清洗消毒；加工量与销售量匹配，避免原料长时间暴露。（二）烹饪管理1.加热要求热食中心温度≥70℃并保持1分钟（杀灭致病菌）；油炸食品油温控制在____℃，避免过高/过低产生危害；凉菜在专间制作，操作人员戴口罩、手套，工具严格消毒。2.添加剂使用食品添加剂符合GB2760标准，专人管理、专柜存放、精确称量，记录使用情况；禁止使用非食用物质或超范围、超剂量使用添加剂。（三）备餐与配送1.备餐卫生成品加盖防尘罩或保鲜膜，备餐超2小时的食品需60℃以上保温或8℃以下冷藏。2.配送管理配送车辆定期清洁消毒，配备温控设备（冷藏/保温箱）；配送人员穿清洁工作服、戴口罩，配送后及时清理车辆及容器。（四）留样管理1.留样要求每餐次、每品种留样≥125g，盛放于清洁密封容器；留样在专用冰箱（0-8℃）保存48小时，记录留样时间、品种、人员。2.异常处理发生食品安全事故时，立即封存留样，配合监管部门检测。四、卫生管理（一）场所卫生1.厨房清洁地面、墙面每日营业后清扫消毒，保持干燥无积水；排水沟每周至少清理1次，通风系统（排风扇、烟道）每月清洁。2.就餐区卫生餐桌、餐椅每餐次消毒（含氯消毒剂擦拭），地面及时清理残渣、水渍；空调滤网每月清洗，保持空气清新。（二）设备设施清洁1.烹饪设备炉灶、烤箱等每次使用后清理油污，每周深度清洁（拆洗燃烧器、加热管）；冰箱、冷库每月除霜、消毒，清理过期原料。2.工具器具刀具、砧板用后立即清洗，每日煮沸或含氯消毒剂消毒；抹布、拖把分区域使用，用后清洗消毒、晾干存放。（三）餐具消毒1.消毒方式物理消毒：煮沸（水沸后15分钟）、蒸汽（≥100℃，10分钟）、红外线（≥120℃，15分钟）；化学消毒：含氯消毒剂（250mg/L）浸泡30分钟，消毒后清水冲洗。2.消毒记录建立餐具消毒台账，记录时间、方式、人员，确保“一洗二清三消毒四保洁”。五、人员管理（一）健康管理1.健康证要求直接接触食品的从业人员（厨师、服务员等）必须持有效健康证上岗，有效期1年，到期前30天重新体检。2.健康监测每日上岗前自查，若出现发热、腹泻、皮肤感染等症状，立即离岗就医，经评估后复工。（二）培训考核1.培训内容食品安全法规（《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》）；食品卫生知识（微生物污染、交叉污染防控）；岗位操作技能（原料处理、烹饪技巧、设备维护）。2.培训频率新员工入职培训≥8学时，在职员工每年复训≥4学时，考核合格方可上岗。（三）操作规范1.个人卫生上岗时穿戴清洁工作服、帽子、口罩，头发不外露；操作前、接触不洁物品后、处理生熟食品后按“七步洗手法”洗手（≥20秒）；禁止在食品加工区吸烟、吐痰、佩戴首饰、涂抹指甲油。2.岗位责任明确各岗位质量职责（如采购员负责原料合规性，厨师长负责加工流程），定期检查履职情况，纳入绩效考核。六、检验与追溯（一）自检制度1.原料检验生鲜原料：每日抽查农残（果蔬）、瘦肉精（肉类）等，使用快速检测试纸；预包装食品：每月核查标签、保质期。2.成品检验感官检验：每日检查成品色泽、气味、口感，异常立即停售；微生物监测：每月委托第三方检测菌落总数、大肠菌群（高风险菜品如凉菜增加频率）。（二）追溯体系1.记录管理建立原料采购、验收、储存、加工、销售全流程记录，保存≥2年，内容包括原料来源、批次、加工时间、操作人员、温度监控等。2.追溯流程发生食品安全问题时，通过台账快速追溯原料供应商、加工环节、操作人员，明确责任；配合监管部门溯源调查，提供完整记录。七、应急处理（一）事故报告发现食品安全事故（顾客呕吐、腹泻、投诉集中等），第一时间向企业负责人报告，2小时内向属地市场监管、卫生部门报告，内容包括时间、地点、人数、症状、可疑食品等。（二）应急处置1.现场控制立即封存可疑食品、原料、工具，停止相关生产经营活动；协助医疗机构救治，保留患者呕吐物、排泄物样本。2.调查整改配合监管部门调查，分析原因（原料污染、加工不当等）；制定整改措施（更换供应商、优化流程、加强培训），整改经评估后恢复经营。八、持续改进（一）定期评估1.内部审核每月开展食品安全自查，检查原料管理、加工流程、卫生状况等，形成报告，针对问题制定整改计划。2.外部评价每半年邀请第三方或专家评估，结合顾客投诉、监管抽检结果，分析管理薄弱环节。（二）反馈优化1.顾客反馈通过问卷、线上评价、访谈收集意见，重点关注食品质量、卫生状况；对投诉24小时内响应，72小时内反馈结果。2.改进措施根据评估和反馈