餐厅厨房操作规范手册

餐厅厨房操作规范手册一、引言餐厅厨房的规范操作是保障食品安全、提升出品质量、优化运营效率的核心前提。本手册结合餐饮行业标准与实际运营需求，从人员管理、设备操作、食材处理到卫生安全、应急处置等维度，明确操作细则，旨在为厨房从业人员提供清晰、实用的行动指南，助力餐厅实现标准化、规范化运营。二、人员管理规范（一）着装与个人卫生要求1.着装标准厨房工作人员需穿着洁净的工作服、工作帽（长发需完全包裹），佩戴口罩（凉菜、裱花等直接接触即食食品的岗位需全程佩戴），穿防滑、防油的工作鞋。工作服应每日更换清洗，保持无油污、无破损；工作帽需覆盖头发，避免毛发掉落污染食材。2.个人卫生指甲需修剪整齐，无污垢、无美甲；手部需保持清洁，操作前、接触污染物后、如厕后必须用洗手液和流动水洗手，必要时使用消毒洗手液。禁止在厨房内吸烟、进食、随地吐痰，不得佩戴外露首饰（如戒指、手链），避免饰品脱落混入食材。（二）健康管理1.所有厨房从业人员必须持有效健康证上岗，健康证有效期为1年，到期前30日内完成复检换证。2.实行“晨检制度”：每日上岗前，由厨师长或指定人员检查员工是否有发热、腹泻、皮肤伤口/皮疹等症状，若出现上述情况，需立即调离工作岗位（如转岗至非食品接触岗位或休假），待症状消失且经复查合格后方可返岗。3.患有传染性疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核等）或皮肤伤口化脓感染的人员，严禁从事食品加工操作。（三）岗位职责划分1.厨师长：统筹厨房日常运营，制定菜单与出品标准，监督各岗位操作规范执行，管理食材成本与库存，组织员工培训与考核。2.切配岗位：负责食材的初加工与切配，按标准规格处理原料，生熟食材分开切配，及时清理砧板、刀具，确保备料新鲜、无浪费。3.炉灶岗位：根据菜单要求烹饪菜品，把控火候与调味，确保出品口味、色泽、温度符合标准；操作后清洁炉灶、锅具，关闭燃气/电力开关。4.凉菜/裱花岗位：在专用操作间内作业，严格执行消毒制度（如紫外线消毒、手消毒），食材需新鲜、无变质，成品需冷藏保存，标注制作时间与保质期。5.面点岗位：按配方准确称量原料，规范操作和面、发酵、成型、熟制流程，确保面点口感、外观达标；工具与容器需专用，避免交叉污染。6.洗碗/杂工岗位：及时清洗餐具、厨具，按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五沥干”流程操作；分类处理厨房废弃物，保持后场整洁。三、设备与工具操作规范（一）设备操作要求1.炉灶设备操作前：检查燃气阀门是否关闭、管道有无泄漏（可闻气味或用肥皂水检测接口），点火前确保通风良好，电子点火器需距离炉头10厘米以上，先开风机再点火。操作中：根据菜品需求调节火候，避免火焰外溢或干烧；多人操作时保持安全距离，防止烫伤或碰撞。操作后：关闭燃气阀门与风机，待炉灶冷却后，清理炉头、台面油污，定期（每周）深度清洁烟道与风机。2.蒸箱设备加水至水位线，严禁干烧；放入蒸盘时避免蒸汽烫伤，食材需均匀摆放，防止叠压影响蒸熟效果。蒸制完成后，先关电源/燃气，待蒸汽自然消散后再开门取物；每周清理水箱水垢，检查密封圈是否老化。3.冷库/冰柜生熟食材分柜存放，荤食、素食、即食食品分层或分区域摆放，用密封容器或保鲜膜覆盖，避免串味；标注食材名称、入库时间，遵循“先进先出”原则。冷库温度保持在0~8℃（冷藏）或-18℃以下（冷冻），每日记录温度；定期（每月）除霜、清洁，清理过期或变质食材。4.洗碗机按餐具类型分类清洗，避免金属餐具与陶瓷、玻璃混装导致刮花；添加专用洗涤剂与催干剂，根据餐具脏污程度选择清洗模式。清洗后检查餐具是否洁净，如有残留需重新清洗；每日清理洗碗机滤网，每周深度清洁机体内部。（二）工具使用与维护1.刀具与砧板刀具按用途分类（如切肉刀、切菜刀、水果刀），生熟砧板严格分开（可通过颜色、标识区分，如红色切肉、绿色切菜、蓝色切即食食品）。刀具使用后及时清洗、擦干，悬挂或放入刀架，避免生锈；砧板每日用热水冲洗，每周用消毒液浸泡消毒，清除刀痕内的残渣。2.容器与工具食品容器需有明确标识（如“生肉”“蔬菜”“成品”），专用专放，禁止混用；调料罐、油壶等需加盖，防止灰尘、虫鼠污染。不锈钢工具（如锅铲、漏勺）使用后擦干水渍，避免氧化；木质工具（如擀面杖）定期涂抹食用油保养，防止干裂。3.维护与报修设备出现异常（如异响、漏电、燃气泄漏）时，立即停止操作，切断电源/燃气，通知维修人员检修，严禁非专业人员擅自拆解。工具损坏后及时登记报修，无法修复的工具需报废处理，避免“带病使用”引发安全事故。四、食材处理规范（一）采购与验收1.供应商管理：选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取营业执照、食品生产许可证（或流通许可证）、检验检疫证明等文件，建立供应商档案并定期更新。2.食材验收：检查食材外观（如蔬菜新鲜度、肉类色泽、水产活力）、包装完整性、保质期，必要时抽样检测（如农药残留、瘦肉精快速检测）；严禁接收变质、过期、无标识或感官异常的食材。3.索证索票：每批次食材需留存采购票据、检验报告，保存期限不少于6个月，便于追溯。（二）储存管理1.常温储存：干货（如大米、面粉、干货）存放在通风、干燥、避光的仓库，离墙离地≥10厘米，防止受潮、霉变；调料类（如盐、糖、酱料）密封保存，避免阳光直射。2.冷藏/冷冻储存：生肉、海鲜等需密封后放入冷藏（0~8℃）或冷冻（-18℃以下），避免与即食食品混放；解冻食材需在冷藏环境或冷水（禁止热水）中缓慢解冻，禁止反复冻融。3.特殊食材：易腐食材（如鲜切水果、沙拉）需在4℃以下冷藏，标注制作时间，保质期不超过24小时；酒精、燃气等易燃易爆物品单独存放，远离火源与热源。（三）加工操作规范1.粗加工蔬菜：去除黄叶、烂叶，用流动水冲洗3次以上，根茎类（如土豆、萝卜）需去皮，必要时浸泡（如木耳泡发、豆角焯水去毒）。肉类：剔除筋膜、淤血，分割成合适大小，生肉与水产品分开处理，避免交叉污染；加工后及时冷藏，防止细菌滋生。水产：活鲜水产宰杀后立即处理，贝类需吐沙干净，鱼类去鳞、鳃、内脏后冲洗，虾蟹类去除泥沙线。2.切配操作按菜品要求将食材切成规定形状、大小，生熟食材使用不同砧板、刀具；切配后及时整理，剩余食材密封冷藏，避免长时间暴露。3.烹饪操作加热温度：肉类中心温度需达到70℃以上（或根据菜品要求），确保杀灭致病菌；油炸食品油温控制在160~180℃，避免过高产生有害物质。调味规范：使用正规渠道采购的调料，添加剂（如色素、增味剂）需符合GB2760标准，严格控制用量，禁止使用过期或变质调料。4.凉菜/裱花制作操作间要求：专用操作间需安装紫外线灯（功率≥1.5W/㎡），每日营业前照射30分钟；操作前需对操作台、工具进行消毒（如75%酒精擦拭、臭氧消毒）。食材要求：凉菜食材需新鲜、无变质，现切现拌，禁止使用隔餐食材；裱花奶油需当天打发，剩余奶油需冷藏，24小时内用完。5.面点制作原料配比：严格按照配方称量面粉、酵母、糖等原料，避免随意更改；面团发酵温度控制在28~35℃，湿度70%~80%，防止发酵过度或不足。熟制要求：蒸制面点需上汽后计时，烤制面点需预热烤箱，控制温度与时间，确保内部熟透、表面色泽均匀。五、卫生与安全管理（一）环境卫生要求1.厨房地面：每日营业结束后用热水+清洁剂拖洗，清除油污、残渣，保持干燥防滑；排水沟每周用消毒液冲洗，去除异味与杂物，防止蚊虫滋生。2.墙面与设备表面：灶台、蒸箱、冰柜等设备表面每日清洁，墙面瓷砖每周用清洁剂擦拭，去除油污与溅落的汤汁；天花板、排风扇每月检查，清理油污与蜘蛛网。3.废弃物处理：厨余垃圾、泔水等分类存放，用带盖垃圾桶盛装，每日营业结束后清运，垃圾桶定期清洗消毒；废弃油脂单独收集，交由有资质的单位处理。（二）食品安全管理1.交叉污染防控：生熟食材、工具、容器严格分开，避免生肉汁液污染即食食品；加工过程中，若手部接触生肉，需重新洗手消毒后再处理即食食品。2.留样管理：每餐次、每品种成品需留样，留样量≥125克，存放在专用留样冰箱（0~8℃），标注留样时间、菜品名称，保存48小时；留样冰箱每日清洁，避免异味污染。3.添加剂管理：使用的食品添加剂需专人保管、专柜存放，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量，确保可追溯；禁止使用非食用物质（如工业碱、硼砂）。（三）安全操作规范1.防火安全：厨房内严禁存放易燃物品（如废纸、酒精），灭火器、灭火毯按要求配置（每50㎡至少1具4公斤灭火器），员工需熟练掌握使用方法；烟道、抽油烟机每周清洗，防止油污堆积引发火灾。2.防烫与防滑：操作高温设备（如炉灶、蒸箱）时佩戴防烫手套，避免直接接触蒸汽或热锅；地面有积水、油污时及时清理，铺设防滑垫，员工穿防滑鞋。3.用电与用气安全：设备电源线需定期检查，避免老化、破损；不用时关闭设备电源，拔下插头；燃气管道、阀门每日检查，发现泄漏立即关闭总阀，开窗通风，禁止使用电器或明火，通知维修人员处理。六、应急处理流程（一）设备故障处理炉灶熄火：立即关闭燃气阀门，检查点火器、燃气供应，若无法自行修复，暂停使用并报修，改用其他炉灶或设备。冷库温度异常：检查温控器、制冷机组，若温度持续升高，将食材转移至备用冷库，通知维修人员检修，避免食材变质。（二）食材变质处理发现食材变质（如发霉、发酸、异味），立即隔离存放，标注“废弃”，分析变质原因（如储存不当、采购问题），追溯同批次食材并处理，记录处理过程。（三）安全事故处理1.火灾：立即关闭燃气、电源，使用灭火器、灭火毯扑救初期火灾；若火势较大，拨打119，组织人员疏散，保护现场等待消防人员处理。2.烫伤：轻微烫伤用流动冷水冲洗15分钟，涂抹烫伤膏；严重烫伤（出现水泡、皮肤破损）用干净纱布覆盖，立即送医。3.触电：立即切断电源（或用绝缘物挑开电线），检查伤者意识，若呼吸