酒店餐饮安全操作规程

酒店餐饮安全操作规程一、总则为规范酒店餐饮服务全流程安全操作，保障消费者饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合酒店餐饮运营实际制定本规程。本规程适用于酒店餐饮部（含厨房、餐厅、宴会中心等）的食材采购、储存、加工、服务及配套环节的安全管理与操作。二、原料采购与验收管理（一）采购渠道规范餐饮原料应从具备合法资质的供应商处采购，优先选择信誉良好、供应稳定的生产企业或合规商户。严禁采购无检验检疫证明的肉类、来源不明的食用农产品及过期、变质、感官性状异常的原料。（二）验收标准与流程1.资质核验：验收时查验供应商营业执照、食品生产经营许可证（或食用农产品产地证明）、产品检验报告（或检疫证明）等文件，留存复印件并建立供应商档案。2.感官检验：通过视觉、嗅觉、触觉判断原料品质，如蔬菜应鲜嫩无腐烂、肉类应色泽正常无异味、干货应干燥无霉变。3.索证索票：对每批次采购的食品原料，索取并留存进货票据、检验合格证明等，票据需注明原料名称、规格、数量、生产日期及供应商信息，保存期限不少于食品保质期后6个月（无保质期的保存2年）。三、食材储存安全操作（一）分类存放要求1.区域划分：食品原料按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，设置专用常温库、冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下），库内显著位置标注温度范围。2.货架管理：原料需离墙离地（距离墙面≥10厘米、距离地面≥15厘米）存放；易燃易爆物品（如酒精、燃气罐）单独存放于通风、阴凉、远离热源区域，设置防爆设施。（二）保质期与库存管理1.先进先出：遵循“先进先出、近效期先出”原则，定期检查库存原料保质期，临近保质期的原料优先使用，过期原料立即清理并记录。2.库存盘点：每周至少进行1次库存盘点，记录原料数量、保质期、储存状态，发现异常（如霉变、虫蛀）及时处置。四、加工制作环节安全操作（一）粗加工操作1.设施专用：设置专用的蔬菜、肉类、水产品粗加工区域，配备对应刀具、砧板、容器，严格“荤素分开、生熟分开”，使用后及时清洗消毒。2.处理要求：蔬菜去除腐烂变质部分，流水冲洗3次以上；肉类剔除筋膜、淤血，鱼类去鳞、鳃、内脏，加工废弃物及时清理至专用垃圾桶。（二）切配与烹饪操作1.生熟隔离：切配生熟食品的刀具、砧板必须分开，切配完成的半成品用清洁容器盛放，避免与原料混放。2.烹饪温度：烹饪时食品中心温度需达70℃以上并保持至少2分钟；油炸食品油温控制在160-180℃，避免高温产生有害物质，油锅旁配备灭火毯、灭火器。（三）凉菜与裱花操作1.专间管理：凉菜间、裱花间为独立封闭区域，配备紫外线消毒灯（功率≥1.5W/立方米）、空气消毒设备，操作前30分钟开启消毒30分钟以上，室温≤25℃。2.人员要求：进入专间的操作人员需二次更衣（戴口罩、帽子、手套），操作前用七步洗手法洗手消毒，凉菜加工仅限备餐间内完成。（四）现榨果蔬汁与烧烤操作1.现榨要求：现榨果蔬汁使用新鲜果蔬、当日用完，加工工具（如榨汁机）每次使用后立即清洗消毒；禁止使用变质果蔬或添加非食品原料。2.烧烤规范：烧烤食品需彻底烤熟，避免外焦里生，烤肉使用专用烤具，避免油脂滴落引发明火，烤炉周边配备灭火器材。五、餐饮具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒流程1.“一刮二洗三冲四消毒五保洁”：餐饮具使用后先刮除残渣，再用洗洁精溶液浸泡清洗，流动水冲洗干净，采用热力消毒（煮沸15分钟或蒸汽10分钟）或化学消毒（有效氯浓度250mg/L浸泡30分钟），最后沥干放入保洁柜。2.消毒记录：每日记录餐饮具消毒的时间、方式、数量，消毒人员签字确认，确保可追溯。（二）保洁管理保洁柜定期清洗消毒，保持干燥、密闭，餐饮具分类倒置存放，避免与非消毒物品混放；禁止使用未经消毒的餐饮具，保洁柜内不得存放杂物或私人物品。六、服务环节安全操作（一）备餐与送餐要求1.备餐卫生：备餐时检查食品温度（热食≥60℃、冷食≤8℃），避免长时间暴露在室温下；宴会分餐使用专用分餐工具，避免徒手接触食品。2.送餐规范：送餐人员佩戴口罩、手套，保持送餐车清洁，生熟食品、不同餐品分隔存放；送餐过程中防止餐品洒漏、污染，确保食用前保持安全温度。（二）从业人员个人卫生1.健康管理：从业人员持有效健康证上岗，每年进行1次健康体检；出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，立即脱离工作岗位，待痊愈后方可复工。2.操作卫生：工作时穿戴清洁的工作服、帽子，头发不得外露；操作前、接触污染物后、如厕后用七步洗手法洗手，禁止在操作间吸烟、饮食、佩戴饰品。七、安全管理与应急处置（一）日常管理要求1.培训考核：每月组织1次食品安全培训，内容包括操作规程、法律法规、应急处置等，新员工入职前须接受岗前培训并考核合格。2.设施维护：定期检查厨房设备（如炉灶、冰箱、消毒柜）运行状态，燃气管道、电路每月排查隐患；消防设施（灭火器、应急灯）每季度检查，确保完好有效。（二）应急处置流程1.事故报告：发生食品安全事故（如顾客呕吐、腹泻等疑似食源性疾病），立即停止相关食品供应，第一时间报告酒店管理层及属地市场监管部门，保留剩余食品、原料及加工工具待查。2.现场处置：协助医护人员救治患者，对事故现场封锁、消毒，排查致病源（如原料批次、加工环节），配合监管部门调查。八、监督与持续改进（一）检查与记录每日由厨房主管对加工操作、卫生状况进行检查，每周开展1次全面食品安全自查，记录问题及整改措施；每月汇总检查结果，分析潜在风险，制定改进计划。（二）反馈与优化定期收集顾客反馈（如投诉