中式面点师岗前日常考核试卷含答案

中式面点师岗前日常考核试卷含答案中式面点师岗前日常考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估学员中式面点制作技能和岗前知识掌握程度，确保其具备实际操作能力和应对日常工作的基本素质。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.中式面点的制作中，面团发酵的适宜温度通常在（）℃左右。

A.20-25

B.25-30

C.30-35

D.35-40

2.制作月饼时，常用的馅料不包括（）。

A.五仁

B.莲蓉

C.枸杞

D.红豆沙

3.烧麦的皮料主要使用（）面粉。

A.中筋

B.高筋

C.低筋

D.全麦

4.汤圆的馅料中，通常不会加入（）。

A.红豆

B.黑芝麻

C.红枣

D.猪肉

5.饺子的包制方法中，最常见的是（）。

A.长方形包

B.锥形包

C.方形包

D.蝴蝶包

6.蛋挞的制作过程中，首先要（）。

A.烘烤挞皮

B.准备馅料

C.混合蛋液

D.装入挞皮

7.肉包的馅料中，肉末与调料的比例大约是（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8.面点的制作中，防止面团粘连常用的手法是（）。

A.撒粉

B.涂油

C.湿手操作

D.以上都是

9.糕点装饰常用的材料不包括（）。

A.糖珠

B.糖霜

C.蜜饯

D.红枣

10.炸制面点时，油温控制在（）℃左右为宜。

A.150-180

B.180-200

C.200-220

D.220-240

11.蛋黄酥的制作中，蛋黄与油的比例大约是（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

12.面点制作中，用于增加面团弹性的添加剂是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.碳酸氢钠

13.糕点的保存方法中，最常用的保鲜膜是（）。

A.聚乙烯保鲜膜

B.聚丙烯保鲜膜

C.聚氯乙烯保鲜膜

D.聚苯乙烯保鲜膜

14.面点制作中，用于增加面团筋性的添加剂是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.碳酸氢钠

15.汤圆的馅料中，最经典的口味是（）。

A.莲蓉

B.五仁

C.红豆沙

D.猪肉

16.肉包的包制方法中，常见的包法是（）。

A.揉捏法

B.指尖捏法

C.扭结法

D.折叠法

17.炸制面点时，油温过高会导致（）。

A.面点外焦里生

B.面点外焦里熟

C.面点内部油分过多

D.面点口感酥脆

18.蛋挞的制作中，挞皮烘烤的时间大约是（）分钟。

A.10

B.15

C.20

D.25

19.面点制作中，用于增加面团韧性的添加剂是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.碳酸氢钠

20.糕点装饰常用的工具不包括（）。

A.剪刀

B.擀面杖

C.蛋刷

D.钳子

21.炸制面点时，油温过低会导致（）。

A.面点外焦里生

B.面点外焦里熟

C.面点内部油分过多

D.面点口感酥脆

22.蛋黄酥的制作中，蛋黄与糖的比例大约是（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

23.面点制作中，用于增加面团松软度的添加剂是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.碳酸氢钠

24.糕点的保存方法中，最不推荐的方法是（）。

A.密封保存

B.冷藏保存

C.阴凉处保存

D.直接放置

25.肉包的馅料中，肉末与水的比例大约是（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

26.炸制面点时，油温适宜时面点表面会（）。

A.油花多

B.油花少

C.油花不明显

D.油花有异味

27.蛋挞的制作中，挞皮的烘烤温度大约是（）℃。

A.150

B.180

C.200

D.220

28.面点制作中，用于增加面团弹性的添加剂是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.碳酸氢钠

29.糕点装饰常用的材料不包括（）。

A.糖珠

B.糖霜

C.蜜饯

D.猪肉

30.炸制面点时，油温控制在（）℃左右为宜。

A.150-180

B.180-200

C.200-220

D.220-240

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.中式面点制作中，常用的发酵剂包括（）。

A.酵母

B.发酵粉

C.碳酸氢钠

D.小苏打

E.碳酸钙

2.下列哪些是制作月饼时常用的馅料（）。

A.莲蓉

B.五仁

C.枸杞

D.红豆沙

E.芝麻

3.面点制作中，用于增加面团筋性的原料有（）。

A.高筋面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.盐

E.植物油

4.制作汤圆时，可以选择以下哪些馅料（）。

A.红豆沙

B.黑芝麻

C.红枣

D.猪肉

E.莲蓉

5.饺子的包制方法中，常见的形状有（）。

A.长方形

B.锥形

C.方形

D.蝴蝶形

E.月牙形

6.蛋挞的制作过程中，需要准备以下哪些材料（）。

A.挞皮

B.蛋液

C.糖粉

D.植物油

E.牛奶

7.肉包的馅料中，常见的调味料包括（）。

A.酱油

B.蚝油

C.料酒

D.糖

E.盐

8.面点制作中，防止面团粘连的方法有（）。

A.撒粉

B.涂油

C.使用保鲜膜

D.湿手操作

E.面团温度控制

9.糕点装饰常用的工具包括（）。

A.剪刀

B.擀面杖

C.蛋刷

D.饼叉

E.饼铲

10.炸制面点时，控制油温的方法有（）。

A.使用温度计

B.观察油面泡沫

C.观察油面颜色

D.观察油面声音

E.使用预热过的油

11.蛋黄酥的制作中，需要准备的原料有（）。

A.蛋黄

B.糖粉

C.植物油

D.低筋面粉

E.玉米淀粉

12.面点制作中，用于增加面团韧性的原料有（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.碳酸氢钠

E.碳酸钙

13.糕点的保存方法中，推荐的方法有（）。

A.密封保存

B.冷藏保存

C.阴凉处保存

D.直接放置

E.使用食品保鲜袋

14.肉包的馅料中，常见的肉类有（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

E.鱼肉

15.炸制面点时，油温过高会导致的问题有（）。

A.面点外焦里生

B.面点外焦里熟

C.面点内部油分过多

D.面点口感酥脆

E.面点表面出现焦味

16.蛋挞的制作中，挞皮的烘烤温度应控制在（）℃。

A.150

B.180

C.200

D.220

E.250

17.面点制作中，用于增加面团弹性的原料有（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.碳酸氢钠

E.碳酸钙

18.糕点装饰常用的材料包括（）。

A.糖珠

B.糖霜

C.蜜饯

D.红枣

E.花生

19.炸制面点时，油温过低会导致的问题有（）。

A.面点外焦里生

B.面点外焦里熟

C.面点内部油分过多

D.面点口感酥脆

E.面点表面出现油腻感

20.蛋黄酥的制作中，蛋黄与糖的比例大约是（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

E.1:5

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式面点的制作中，面团发酵的适宜温度通常在_________℃左右。

2.制作月饼时，常用的馅料不包括_________。

3.烧麦的皮料主要使用_________面粉。

4.汤圆的馅料中，通常不会加入_________。

5.饺子的包制方法中，最常见的是_________。

6.蛋挞的制作过程中，首先要_________。

7.肉包的馅料中，肉末与调料的比例大约是_________。

8.面点制作中，防止面团粘连常用的手法是_________。

9.糕点装饰常用的材料不包括_________。

10.炸制面点时，油温控制在_________℃左右为宜。

11.蛋黄酥的制作中，蛋黄与油的比例大约是_________。

12.面点制作中，用于增加面团弹性的添加剂是_________。

13.糕点的保存方法中，最常用的保鲜膜是_________。

14.面点制作中，用于增加面团筋性的添加剂是_________。

15.汤圆的馅料中，最经典的口味是_________。

16.肉包的包制方法中，常见的包法是_________。

17.炸制面点时，油温过高会导致_________。

18.蛋挞的制作中，挞皮烘烤的时间大约是_________分钟。

19.面点制作中，用于增加面团韧性的添加剂是_________。

20.糕点装饰常用的工具不包括_________。

21.炸制面点时，油温过低会导致_________。

22.蛋黄酥的制作中，蛋黄与糖的比例大约是_________。

23.面点制作中，用于增加面团松软度的添加剂是_________。

24.糕点的保存方法中，最不推荐的方法是_________。

25.肉包的馅料中，肉末与水的比例大约是_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.中式面点制作中，酵母是唯一的发酵剂。（）

2.月饼的馅料只能是甜味的。（）

3.烧麦的皮料可以用高筋面粉制作。（）

4.汤圆的馅料可以是咸的，如咸肉粽馅。（）

5.饺子的包制方法中，只能包成圆形。（）

6.蛋挞的制作中，挞皮可以先不烘烤。（）

7.肉包的馅料中，猪肉和鸡肉的比例通常是1:1。（）

8.面点制作中，面团越软越好，无需考虑筋性。（）

9.糕点装饰常用的材料中，蜜饯可以用作装饰。（）

10.炸制面点时，油温越高，面点越容易熟。（）

11.蛋黄酥的制作中，蛋黄和糖的比例越高，口感越甜。（）

12.面点制作中，酵母的添加量越多，发酵效果越好。（）

13.糕点的保存方法中，冷藏保存比密封保存更好。（）

14.面点制作中，用于增加面团筋性的添加剂是泡打粉。（）

15.汤圆的馅料中，黑芝麻和红豆沙是最受欢迎的口味。（）

16.肉包的包制方法中，捏紧封口可以防止馅料漏出。（）

17.炸制面点时，油温过高会导致面点外焦里生。（）

18.蛋挞的制作中，挞皮烘烤的温度越高，越容易上色。（）

19.面点制作中，增加面团弹性的添加剂是小苏打。（）

20.糕点装饰常用的工具中，剪刀可以用来剪裁装饰物。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请简述中式面点师在岗前需要掌握的基本技能和知识。

2.五、结合实际，谈谈如何确保中式面点制作过程中的食品安全。

3.五、在中式面点制作中，如何根据不同面点的特性选择合适的原料和制作方法？

4.五、请举例说明中式面点制作中常见的创新，并分析这些创新对传统面点的影响。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例一：某中式面点店新推出一款特色肉包，但由于配方比例不当，导致肉包在烘烤过程中皮层过于干硬。请分析问题原因，并提出改进建议。

2.案例二：一家中式面点店在举办节日促销活动期间，发现某款月饼的销售量远低于预期。请分析可能的原因，并制定相应的营销策略来提升该月饼的销售。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.A

4.D

5.B

6.A

7.B

8.D

9.D

10.A

11.B

12.A

13.A

14.B

15.C

16.B

17.A

18.C

19.A

20.B

21.E

22.B

23.A

24.D

25.B

二、多选题

1.A,B,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,E

4.A,B,C,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C

三、填空题

1.30-35

2.红豆沙

3.中筋

4.猪肉

5.长方形包

6.准备馅料