餐饮企业食品安全追溯管理手册

餐饮企业食品安全追溯管理手册第一章总则1.1目的为强化餐饮企业食品安全主体责任，建立全流程可追溯的食品安全管理体系，防范食安风险、保障消费者饮食安全，特制定本手册。1.2适用范围本手册适用于各类餐饮服务企业（含连锁门店、中央厨房、团餐配送单位、社会餐饮等），覆盖原辅料采购、验收、储存、加工、配送、销售及废弃物处理全流程。1.3基本原则全程覆盖：追溯链条贯穿“农田/产地→餐桌”全周期，确保各环节信息可查、责任可究。精准高效：追溯信息真实、准确、完整，流程简便易行，支持快速定位风险。责任明晰：落实“谁操作、谁记录，谁主管、谁负责”机制，明确各岗位追溯职责。持续改进：结合行业发展与监管要求，动态优化追溯体系，提升管理效能。第二章追溯管理体系构建2.1组织架构与职责企业应成立以负责人为组长的食品安全追溯管理小组，成员涵盖采购、仓储、生产、质检、销售等部门，职责如下：企业负责人：统筹体系建设，保障资源投入，审批重大决策。采购部门：审核供应商资质，落实索证索票与采购信息记录。仓储部门：管理原辅料/成品出入库，保障储存环节信息完整。生产/厨房部门：记录加工关键信息（时间、人员、工艺参数等）。质检部门：验收原辅料、检验成品，分析质量问题并提出改进建议。销售/前厅部门：记录销售信息，配合售后追溯。2.2制度建设制定《食品安全追溯管理制度》，明确：各环节追溯信息的记录要求（内容、格式、保存期限）；信息传递流程（如采购信息向仓储、生产部门的传递方式）；追溯系统操作规范（登录、录入、查询权限）；责任追究机制（信息造假、记录缺失的处罚措施）。配套制定《供应商管理办法》《原辅料验收标准》《加工操作规程》等制度，为追溯管理提供支撑。2.3人员培训内容：涵盖食安法规（如《食品安全法》《餐饮服务操作规范》）、追溯流程、记录填写、信息化系统操作等。频次：新员工入职须接受专项培训，在职员工每年至少1次系统性培训，关键岗位（采购、质检）每半年复训。考核：培训后通过笔试、实操检验效果，不合格者补考或调岗。第三章全流程追溯操作规范3.1原辅料采购环节3.1.1供应商管理资质审核：采购前审核供应商营业执照、生产/经营许可证、产品检验报告（如农产品检测报告、出厂报告），留存复印件并每年更新。现场评估：对核心供应商（如生鲜肉、蔬菜基地）每半年现场评估，检查生产环境、质量管理体系。3.1.2索证索票与信息记录索证：索取原辅料合格证明（检验报告、检疫证明），进口食品加索海关报关单、检疫证明。索票：索取采购票据（发票、送货单），注明产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息。台账记录：建立《原辅料采购台账》，记录采购日期、产品名称、供应商、票据/报告编号等，实现“一品一码”关联。3.2原辅料验收与储存环节3.2.1验收管理感官检验：检查原辅料外观、色泽、气味、质地（如蔬菜新鲜度、肉类异味、包装完整性）。信息核对：核对送货单与采购订单、索证信息是否一致（重点核查生产日期、保质期）。验收记录：填写《原辅料验收台账》，记录验收日期、产品名称、验收结果（合格/不合格）、处理方式（退货/报损），不合格品单独存放并追溯至供应商。3.2.2储存管理分区存放：按“生熟、荤素、干湿”分区，设置常温、冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）区域，食品添加剂单独加锁存放。库存记录：建立《库存管理台账》，记录出入库日期、产品名称、批次、存放位置、保质期，定期盘点，临近保质期原料优先使用，过期原料及时清理并记录处理方式。3.3加工制作环节3.3.1原料领用加工部门凭《领料单》领用原辅料，注明原料名称、批次、领用时间、领用人，实现原料批次与加工环节关联。3.3.2加工记录关键参数记录：记录烹饪温度（如肉类中心温度≥70℃并保持1分钟）、加工时间、食品添加剂用量（符合GB2760要求）。人员与设备记录：记录加工人员、使用设备编号（如炒锅、蒸箱），便于追溯操作人及设备维护情况。成品标识：加工成品标注名称、加工时间、保质期、制作人（如“XX酱料，加工时间：XX，保质期：XX天，制作人：XX”）。3.4配送与销售环节3.4.1配送管理（中央厨房/团餐单位）运输记录：记录配送车辆、司机、运输温度（冷藏0-8℃）、配送时间、目的地、接收人，随车携带《配送台账》，接收方签字确认。温度监控：用温度记录仪实时监测运输温度，异常时记录并采取补救措施（如转移至合规车辆）。3.4.2销售管理点单与出餐记录：门店通过点单系统记录菜品名称、数量、售出时间、桌号/订单号，出餐时记录出餐人员、菜品批次（如预制菜批次号）。售后追溯：消费者反馈问题时，通过订单号/桌号追溯原料批次、加工人员、配送信息，快速定位风险环节。第四章追溯系统与记录管理4.1追溯系统选择与应用信息化系统：有条件企业采用追溯管理软件，实现全流程信息电子化录入、查询与分析，支持“一键追溯”（输入产品名称/批次号，查看全流程信息）。手工记录：暂不具备信息化条件的企业，采用纸质台账，格式统一、清晰，便于查阅。4.2记录管理要求内容完整性：记录包含时间、地点、人员、事件、关键参数（温度、数量、批次）等要素。保存期限：原辅料采购、验收、加工记录保存≥2年，销售记录保存至保质期满后6个月（无保质期的保存2年）。查阅机制：企业内部建立记录查阅流程，监管检查或食安事件时快速提供记录；消费者查询时，依法依规提供必要信息（如原料来源、加工过程）。第五章保障与改进机制5.1监督检查内部自查：每月开展1次追溯体系自查，检查记录完整性、流程合规性，形成《自查报告》，针对问题整改并跟踪验证。外部审计：每年委托第三方审计追溯体系，出具报告，识别漏洞并优化。5.2应急处理事件响应：发生食安事件（如食物中毒、原料抽检不合格）时，立即封存涉事食品/原料，调取追溯记录，配合监管调查。召回管理：需召回食品时，通过追溯系统确定范围（批次、销售区域），发布公告，记录召回数量、处理方式，评估效果。5.3持续优化数据分析：定期分析追溯记录，识别高频问题环节（如某供应商原料多次不合格、某工序温度不达标），针对性优化流程。体系升级：结合区块链追溯、物联网监测等新技术，或“互联网+明厨亮灶”等监管要求，持续升级追溯体系。附录：追溯记录模板示例附录1原辅料采购台账采购日期产品名称规格数量供应商票据编号检验报告编号备注----------------------------------------------------------------------附录2加工制作记录加工日期菜品名称原料名称及批次加工人员烹饪温度加工时间食品添加剂使用情况备注---------------------------------------------------