餐饮业食品安全检查与记录标准化模板

餐饮业食品安全检查与记录标准化模板一、适用场景与检查类型日常例行检查：每日开业前、营业中、闭店后的常规安全巡检；专项重点检查：针对食材储存、加工操作、餐具消毒、从业人员健康等关键环节的深度排查；应急专项检查：食材召回、设备故障、食客投诉等突发情况下的安全核查；监管迎检配合：应对市场监管部门飞行检查或定期核查的准备工作。二、标准化操作流程步骤1：检查准备人员配置：由食品安全管理员（）牵头，厨师长（）、后厨负责人（**）共同参与，保证熟悉《食品安全法》及企业内部规范；工具准备：携带食品安全检查表、温度计（精度±0.5℃）、消毒试纸、手电筒、相机（用于问题留证）、笔及防护用品；资料核对：提前查阅近期食材采购记录、员工健康证有效期、设备消毒记录等基础资料。步骤2：现场检查实施按区域逐项检查，重点核实以下内容：环境与设施：后厨地面是否无积水、油污，墙壁无霉斑，冰箱、冰柜运行温度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），刀具砧板是否按色标区分使用；食材管理：检查食材生产日期、保质期，冷冻食材是否无解冻复冻现象，干货食材是否离地离墙存放，生熟食品是否分开存放并有明显标识；加工操作：从业人员是否穿戴工服工帽、佩戴口罩，加工前是否洗手消毒，食材是否烧熟煮透（中心温度≥75℃），剩余食品是否标注时间并按规定冷藏；餐具与消毒：餐具是否经“一清二洗三消毒四保洁”流程，消毒柜温度、时间是否符合标准（如红外消毒120℃以上15分钟），保洁柜是否密闭清洁；人员健康：随机抽查员工当日晨检记录（是否有发热、腹泻等症状），健康证是否在有效期内。步骤3：问题记录与分级对检查中发觉的问题，现场拍照并详细记录在《食品安全检查记录表》中，注明问题位置、类型（如“食材过期”“消毒不彻底”）；按风险等级分级：高风险（可能导致食物中毒，如使用过期食材、交叉污染）、中风险（可能影响食品安全，如设备温度异常）、低风险（管理不规范但无直接危害，如记录不全）。步骤4：整改与跟踪针对高风险问题，立即停止相关操作，2小时内制定整改措施（如废弃过期食材、维修设备），明确整改责任人（赵六）及完成时限（不超过24小时）；中低风险问题需在3个工作日内完成整改，整改完成后由食品安全管理员复查，并在记录表上签字确认；每周汇总检查数据，分析高频问题（如“刀具砧板未色标区分”），优化管理措施。步骤5：归档与上报检查记录表需经检查人员、整改责任人、复查人三方签字确认，每月整理成册，保存期限不少于6个月；涉及重大风险（如疑似食源性疾病）时，立即向企业负责人及属地监管部门报告。三、标准化记录表单表1：餐饮业日常食品安全检查记录表检查区域检查项目检查内容检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）整改措施负责人整改时限复查结果后厨食材储存冷冻食品是否无解冻复冻合格——————————冷库冷藏温度是否0-8℃不合格冷库显示温度10℃检修制冷设备，2小时内修复赵六2024–合格加工区生熟分开砧板刀具是否按色标区分不合格红色砧板用于切熟食，但与生食混用立即更换色标砧板，培训员工**当日完成合格消毒间餐具消毒消毒柜温度是否≥120℃合格——————————员工区健康管理员工健康证是否在有效期内合格——————————检查日期：2024年月日检查人员：、复查人员：**备注：本周共检查5项，不合格2项（已整改完成）表2：食品安全问题整改跟踪表问题编号检查日期问题描述风险等级整改措施负责人计划完成时间实际完成时间复查结果整改照片编号202405012024-05-01冷库温度超标（10℃）高风险检修制冷设备，调整温控赵六2024-05-012024-05-01合格IMG_001202405022024-05-02砧板色标混用中风险更换色标砧板，培训员工**2024-05-032024-05-03合格IMG_002四、关键注意事项与风险规避人员专业性：检查人员需经食品安全培训考核合格，熟悉餐饮操作规范及常见风险点，避免主观判断；工具准确性：温度计等检测设备需定期校准（每季度1次），保证数据真实有效；问题处理时效性：高风险问题必须立即整改，严禁“边查边用”“带病运营”，避免引发食安事件；记录完整性：检查记录需真实、详细，不得涂改或漏填，照片需清晰反映问题场景，保证可