餐饮业食品安全操作标准手册

餐饮业食品安全操作标准手册一、总则（一）目的与适用范围为规范餐饮服务全流程的食品安全操作行为，预防食源性疾病、保障消费者饮食安全，本标准适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等）的日常经营与管理活动。（二）基本原则餐饮单位需遵循“预防为主、全程控制、责任到人”原则，从原料采购、加工制作到成品供应的全流程落实食品安全管理要求，确保每一个操作环节符合卫生规范。二、人员管理规范（一）健康管理1.所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）必须持有效健康证明上岗，健康证有效期为1年，到期前30日内完成复检换证。2.若从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、咽部炎症等可能污染食品的病症，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经健康检查合格后方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；操作直接入口食品时（如备餐、裱花），需佩戴一次性口罩及手套。2.操作前、接触污染物后、如厕后必须用流动水+洗手液（或肥皂）洗手，揉搓时间不少于20秒；处理生食后操作熟食前，需进行手部消毒（如75%酒精擦拭）。3.禁止在食品处理区内吸烟、饮食、存放个人物品（如手机、化妆品），避免污染食品或操作环境。（三）培训与考核1.餐饮单位应定期组织从业人员参加食品安全培训：新员工入职7日内完成岗前培训，每年至少开展2次全员复训，培训内容包括《食品安全法》、操作规范、应急处置等。2.培训后通过书面或实操考核，确保从业人员掌握关键环节的操作要求（如消毒方法、温度控制）。三、场所与设施管理（一）场所布局要求1.食品处理区（粗加工、烹饪、备餐、清洗消毒等区域）应按照“生进熟出”的流程布局，避免生熟食品交叉污染。例如：粗加工区与烹饪区相邻，备餐区独立且靠近出餐口，清洗消毒区与餐具存放区衔接。2.食品处理区地面采用防滑、易清洁的材料（如地砖），墙面贴瓷砖高度不低于2米，天花板平整无脱落物，通风良好无异味。（二）设施设备要求1.冷藏冷冻设备：配备足够容量的冰箱、冰柜，生熟食品、原料与成品分柜存放，标注明显标识（如“生食区”“熟食区”）；定期除霜（霜厚不超过1厘米），温度监控设备每日记录（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）。2.清洗消毒设施：餐具清洗池需专用，与蔬菜、肉类清洗池分开（即“三池分开”）；配备热力消毒设备（如蒸汽柜、洗碗机）或化学消毒设施（如含氯消毒剂），确保消毒效果达标。3.通风排烟：烹饪区安装强力排烟系统，保持空气流通；凉菜间、备餐间设置独立空调（室温≤25℃），并安装紫外线消毒灯（每日开启30分钟以上）。（三）设施维护与清洁1.每日营业结束后，对设备设施进行清洁（如炉灶、冰箱、操作台）；每周至少开展1次深度清洁（如拆洗排烟罩、清理下水道）。2.建立设施维护台账，记录设备故障、维修时间及更换部件，确保冷藏设备、消毒设施等关键设备正常运行。四、原料采购与储存管理（一）供应商管理1.选择具有合法资质的供应商（如食品生产许可证、流通许可证），建立供应商档案（含营业执照、检测报告、联系方式），每半年对供应商进行一次资质复核。2.优先采购新鲜、无污染的原料，避免采购高风险食品（如发芽土豆、野生蘑菇、来源不明的肉类）。（二）采购验收要求1.到货时检查原料的感官状态（如色泽、气味、质地），核对数量、规格与订单一致；重点查验肉类的“两证一报告”（检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告）。2.验收不合格的原料应立即拒收，记录拒收原因并通知供应商，必要时拍照留存证据。（三）储存管理规范1.分类存放：食品原料、半成品、成品应分架存放，距离地面≥10厘米、墙面≥5厘米，避免受潮或虫害污染；生食与熟食使用不同容器，标注生产日期与保质期。2.温湿度控制：常温原料存放于干燥、通风的仓库，避免阳光直射；冷藏食品需覆盖保鲜膜或密封，冷冻食品避免反复解冻；仓库内安装温湿度计，每日记录（湿度≤75%）。3.先进先出：定期检查库存，优先使用保质期近的原料，清理过期、变质或感官异常的食品，记录处理方式（如销毁、退回）。五、加工操作规范（一）粗加工要求1.蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，使用专用刀具、砧板（生熟砧板颜色区分，如红色切肉、绿色切菜），避免交叉污染。2.蔬菜浸泡时间不少于30分钟，去除泥沙、杂质；肉类应剔除筋膜、淤血，水产品去鳞、鳃、内脏后冲洗干净。（二）烹饪加工要求1.食品应烧熟煮透，中心温度≥70℃（可使用中心温度计检测），尤其是肉类、豆制品、禽蛋类；加工后的食品避免长时间存放于室温（≤2小时），如需再次食用需彻底加热。2.现榨果蔬汁、凉菜等即食食品应在专用操作间制作，操作人员佩戴口罩、手套，使用消毒后的工具，制作完成后2小时内供应或冷藏。（三）备餐与配送要求1.备餐区需保持清洁，食品盛放于消毒后的容器，标注制作时间与保质期；超过2小时未食用的食品应冷藏（≤8℃），再次食用前彻底加热。2.外卖配送时，使用清洁、保温的包装，避免食品与有毒有害物质接触，配送时间控制在1小时内（高温天气需加冰袋）。六、清洁消毒管理（一）餐具消毒要求1.餐具应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：先用热水刮除残渣，再用洗涤剂清洗，流动水冲净，然后采用热力消毒（100℃煮沸15分钟或蒸汽10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡30分钟，浓度250mg/L），最后放入保洁柜备用。2.消毒后的餐具应无油污、无水渍，菌落总数、致病菌检测合格；保洁柜每日清洁，避免存放杂物。（二）环境与设备消毒1.食品处理区地面、墙面每日用含氯消毒剂（250mg/L）擦拭或喷洒，下水道每周用热水+消毒剂冲洗，防止异味与虫害滋生。2.砧板、刀具每日使用后煮沸消毒或紫外线照射30分钟；冰箱每周断电清洁，用消毒剂擦拭内壁，去除冰霜与污渍。（三）消毒记录管理建立消毒台账，记录消毒日期、时间、方式、责任人，确保每批次餐具、设备的消毒可追溯。七、检验与留样管理（一）食品检验要求1.餐饮单位应每日对采购的蔬菜、肉类进行快速检测（如农药残留、瘦肉精检测），检测结果记录存档，不合格原料禁止使用。2.大型食堂、中央厨房等应配备专业检验人员，或委托第三方机构每月开展全项目检测（如菌落总数、致病菌、重金属）。（二）食品留样规范1.每餐次的所有菜品（含汤、主食）应留样，每份留样量≥125克，盛放于清洁、密封的专用容器，标注留样时间、餐次、名称。2.留样食品需冷藏保存48小时以上，存放于专用留样冰箱（温度0-8℃），专人管理，记录留样与领取情况。八、应急处理与追溯（一）应急预案1.制定《食品安全应急预案》，明确食物中毒、原料污染、设备故障等突发情况的处置流程，每半年组织1次应急演练。2.设立应急小组，成员包括负责人、厨师长、安全员等，职责分工明确（如报告、抢救、封存、配合调查）。（二）事件报告与处置1.若发生疑似食物中毒（如多人出现呕吐、腹泻、腹痛），应立即停止供餐，拨打120抢救患者，同时向属地市场监管部门报告（2小时内），保护现场，封存可疑食品及原料。2.配合监管部门开展调查，提供采购记录、加工流程、留样食品等资料，分析事件原因，整改问题并公示处理结果。（三）追溯管理建立食品安全追溯体系，通过采购台账、加工记录、留样记录等，实现从原料到成品的全流程追溯，确保问题食品可召回、可溯源。九、监督与改进（一）内部自查餐饮单位应每周开展1次食品安全自查，检查内容包括人员卫生、场所清洁、设备运行、原料储存等，发现问题立即整改，记录自查结果与整改措施。（二）外部监督响应积极配合市场监管部门的监督检查，对提出的问题限期整改，整改完成后提交复查申请，持续改进食品安全管理水平。附录