《肉制品加工技术》试题库E

《肉制品加工技术》试题库E

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.肉制品加工中，腌制过程的主要目的是什么？()A.提高肉品的营养价值B.改善肉品的色泽C.增加肉品的口感D.抑制微生物的生长2.在肉制品加工中，熟成过程对肉品品质的影响主要体现在哪些方面？()A.肉品色泽、风味和质地B.肉品营养成分C.肉品卫生质量D.肉品包装材料3.肉制品加工中，使用亚硝酸盐的主要作用是什么？()A.增加肉品口感B.改善肉品色泽C.抑制微生物生长D.提高肉品营养价值4.肉制品加工过程中，哪些因素会影响肉的成熟度？()A.肉的品种、部位和年龄B.加工温度和时间C.肉的脂肪含量和水分含量D.以上都是5.在肉制品加工中，什么是腌制液的pH值？()A.腌制液的酸碱度B.腌制液的温度C.腌制液的浓度D.腌制液的色泽6.肉制品加工中，熟成过程中哪些酶的作用最为显著？()A.蛋白酶和脂肪酶B.纤维素酶和淀粉酶C.水解酶和氧化酶D.脂肪氧化酶和蛋白质氧化酶7.肉制品加工中，为什么需要控制加工温度和时间？()A.防止肉品变质B.提高肉品品质C.保持肉品色泽D.以上都是8.肉制品加工中，什么是热处理？()A.肉品在高温下加热的过程B.肉品在低温下保存的过程C.肉品在常温下保存的过程D.肉品在冷冻下保存的过程9.肉制品加工中，如何判断肉品是否熟透？()A.观察肉品色泽B.检查肉品温度C.品尝肉品口感D.以上都是10.肉制品加工中，哪些添加剂对肉品品质有负面影响？()A.防腐剂B.发色剂C.香料D.肉品品质有负面影响的是二、多选题(共5题)11.在肉制品加工中，以下哪些是影响肉品质量的物理因素？()A.肉的肌肉组织结构B.肉的脂肪含量C.肉的pH值D.肉的色泽12.肉制品加工中，以下哪些是常用的防腐剂？()A.亚硝酸盐B.柠檬酸C.食盐D.酒精13.以下哪些因素会影响肉制品的熟成过程？()A.肉品的初始温度B.熟成时间C.熟成温度D.肉品的含水量14.在肉制品加工中，以下哪些是影响肉品色泽的因素？()A.肉品中的肌红蛋白含量B.肉品的pH值C.肉品的脂肪含量D.肉品的加工温度15.肉制品加工中，以下哪些是影响肉品风味的因素？()A.肉品的品种和部位B.腌制液的成分和浓度C.熟成过程中的酶作用D.加工过程中的温度和时间三、填空题(共5题)16.肉制品加工过程中，腌制液的pH值一般控制在多少范围内？17.在肉制品加工中，熟成过程中，肌肉中的蛋白质主要通过哪种酶的作用发生变性？18.肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是作为什么？19.肉制品加工中，熟成过程一般需要多少时间？20.肉制品加工中，热处理的主要目的是什么？四、判断题(共5题)21.肉制品加工中，使用食盐可以有效地抑制微生物的生长。()A.正确B.错误22.熟成过程对肉制品来说是不必要的步骤。()A.正确B.错误23.亚硝酸盐在肉制品加工中只会提高肉品的色泽。()A.正确B.错误24.肉制品加工中的热处理过程会破坏肉品中的营养成分。()A.正确B.错误25.腌制过程中，肉的pH值会逐渐降低。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：肉制品加工中，熟成过程对肉品品质有哪些具体影响？27.问：在肉制品加工中，如何控制亚硝酸盐的使用量？28.问：肉制品加工中，为什么需要在腌制过程中加入糖？29.问：如何判断肉制品是否已经熟透？30.问：肉制品加工中，如何防止肉品在储存过程中变质？

《肉制品加工技术》试题库E一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】腌制过程通过盐和其他调味料的使用，可以有效地抑制微生物的生长，从而延长肉品的保质期。2.【答案】A【解析】熟成过程可以使肉品色泽更加鲜艳，风味更加浓郁，质地更加细腻，从而提高肉品的整体品质。3.【答案】B【解析】亚硝酸盐在肉制品加工中主要用作发色剂，能够使肉品呈现出诱人的粉红色，同时具有一定的防腐作用。4.【答案】D【解析】肉的品种、部位和年龄、加工温度和时间、肉的脂肪含量和水分含量都会影响肉的成熟度。5.【答案】A【解析】腌制液的pH值是指腌制液的酸碱度，它对肉品的腌制效果有重要影响。6.【答案】A【解析】蛋白酶和脂肪酶在熟成过程中作用最为显著，它们分别负责分解蛋白质和脂肪，从而改善肉品的质地和风味。7.【答案】D【解析】控制加工温度和时间可以防止肉品变质，提高肉品品质，保持肉品色泽，是肉制品加工中的重要环节。8.【答案】A【解析】热处理是指将肉品在高温下加热的过程，可以杀死肉品中的微生物，提高肉品的卫生质量。9.【答案】D【解析】判断肉品是否熟透可以通过观察肉品色泽、检查肉品温度和品尝肉品口感等多种方法。10.【答案】D【解析】虽然防腐剂、发色剂和香料在肉制品加工中都有其作用，但过量使用或不当使用会对肉品品质产生负面影响。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】肉的肌肉组织结构、脂肪含量、pH值和色泽都是影响肉品质量的物理因素。12.【答案】ABCD【解析】亚硝酸盐、柠檬酸、食盐和酒精都是肉制品加工中常用的防腐剂，它们可以抑制微生物的生长，延长肉品的保质期。13.【答案】ABCD【解析】肉品的初始温度、熟成时间、熟成温度和含水量都会影响肉制品的熟成过程，进而影响肉品的最终品质。14.【答案】ABCD【解析】肉品中的肌红蛋白含量、pH值、脂肪含量和加工温度都是影响肉品色泽的重要因素。15.【答案】ABCD【解析】肉品的品种和部位、腌制液的成分和浓度、熟成过程中的酶作用以及加工过程中的温度和时间都会影响肉品的风味。三、填空题(共5题)16.【答案】4.5-5.5【解析】腌制液的pH值在这个范围内可以有效地抑制微生物的生长，同时也有利于亚硝酸盐的稳定性。17.【答案】蛋白酶【解析】熟成过程中，蛋白酶能够分解肌肉中的蛋白质，导致蛋白质变性，从而改善肉品的质地和风味。18.【答案】发色剂和防腐剂【解析】亚硝酸盐在肉制品加工中主要用作发色剂，使肉品呈现诱人的粉红色，同时具有防腐作用，抑制有害微生物的生长。19.【答案】几小时到几天不等【解析】熟成时间根据肉品的种类、大小和所需的成熟度而有所不同，通常需要几小时到几天不等。20.【答案】杀菌和改善质地【解析】热处理可以杀死肉品中的有害微生物，同时也能改善肉品的质地，使其更加适合食用。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】食盐的高渗透压作用可以减少肉品中的水分，从而抑制微生物的生长，是一种常用的防腐方法。22.【答案】错误【解析】熟成过程是肉制品加工的重要步骤之一，它能够改善肉品的质地、风味和色泽。23.【答案】错误【解析】亚硝酸盐在肉制品加工中除了提高色泽外，还具有防腐、抑制有害细菌生长的作用。24.【答案】错误【解析】虽然热处理可能会损失一些营养成分，但它主要是为了杀菌和改善肉品的质地，对营养成分的破坏相对较小。25.【答案】正确【解析】腌制过程中，盐和其他调味料的使用会降低肉的pH值，从而抑制有害微生物的生长。五、简答题(共5题)26.【答案】熟成过程可以改善肉品的质地，使其更加柔软和细腻；增强肉品的风味，使味道更加浓郁；提高肉品的色泽，使其更加诱人；同时还有助于蛋白质的降解，减少肉品中的有害物质。【解析】熟成过程是肉制品加工中非常重要的一个环节，它通过酶的作用和时间的推移，使肉品发生一系列的生化变化，从而改善肉品的品质。27.【答案】控制亚硝酸盐的使用量需要考虑多个因素，包括肉品的种类、加工工艺、预期颜色和保质期等。通常，需要根据相关食品安全标准和实际生产需求来确定合适的用量。【解析】亚硝酸盐的使用量需要严格控制，过量使用会对人体健康造成危害，不足则无法达到预期的防腐和发色效果。因此，需要根据具体情况进行调整。28.【答案】在腌制过程中加入糖可以起到以下几个作用：增加肉品的甜味，改善口感；促进肉品中的微生物发酵，有助于腌制液渗透；提高肉品的保水性，使肉品更加多汁。【解析】糖在腌制过程中的作用是多方面的，不仅可以改善肉品的味道，还可以提高肉品的品质和口感。29.【答案】判断肉制品是否熟透可以通过观察肉品的色泽、检查肉品的中心温度以及品尝肉品的口感来进行。一般来说，肉制品的中心温度应达到75°C以上，肉色应均匀，且口感应熟透。【解析】熟透的肉制品不