黄酒发酵工岗前品质考核试卷含答案

黄酒发酵工岗前品质考核试卷含答案黄酒发酵工岗前品质考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估学员对黄酒发酵工艺的理解和掌握程度，确保其具备从事黄酒生产工作所需的基本知识和技能，确保黄酒品质符合行业标准和市场需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.黄酒的主要原料是（）。

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

2.黄酒发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酒化酶

D.葡萄球菌

3.黄酒发酵的最佳温度范围是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

4.黄酒发酵过程中，pH值应控制在（）。

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

5.黄酒发酵过程中，添加（）可以促进酵母菌的生长和繁殖。

A.糖

B.盐

C.酒

D.水

6.黄酒发酵过程中，需要定期进行（）操作。

A.搅拌

B.沉淀

C.过滤

D.蒸馏

7.黄酒发酵过程中，酒精度的理想范围是（）。

A.5%-8%

B.8%-12%

C.12%-15%

D.15%-20%

8.黄酒发酵过程中，糖化酶的主要作用是（）。

A.将淀粉转化为糖

B.将糖转化为酒精

C.将酒精转化为醋酸

D.将醋酸转化为酯

9.黄酒发酵过程中，酒花的主要作用是（）。

A.调节酸度

B.增加香气

C.抑制杂菌

D.提高酒精度

10.黄酒发酵过程中，发酵池的清洁消毒通常使用（）。

A.氢氧化钠

B.硫磺

C.碘酒

D.甲醛

11.黄酒发酵过程中，酒花添加的最佳时机是（）。

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.发酵结束后

12.黄酒发酵过程中，添加（）可以改善酒的风味。

A.水果

B.花草

C.香料

D.糖

13.黄酒发酵过程中，发酵池的保温措施通常包括（）。

A.铺设保温层

B.加盖

C.加热

D.以上都是

14.黄酒发酵过程中，发酵池的通风要求是（）。

A.必须通风

B.不需要通风

C.适度通风

D.随意通风

15.黄酒发酵过程中，酒精发酵的主要产物是（）。

A.乙酸

B.乙醇

C.乳酸

D.丙酸

16.黄酒发酵过程中，糖化酶的适宜温度是（）。

A.40-50℃

B.50-60℃

C.60-70℃

D.70-80℃

17.黄酒发酵过程中，酒精发酵的适宜温度是（）。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

18.黄酒发酵过程中，发酵池的搅拌目的是（）。

A.促进发酵

B.控制温度

C.保持清洁

D.以上都是

19.黄酒发酵过程中，发酵池的沉淀目的是（）。

A.分离杂质

B.保持清洁

C.促进发酵

D.以上都是

20.黄酒发酵过程中，发酵池的过滤目的是（）。

A.去除杂质

B.保持清洁

C.提高酒精度

D.以上都是

21.黄酒发酵过程中，发酵池的蒸馏目的是（）。

A.提高酒精度

B.获得蒸馏酒

C.提取香气成分

D.以上都是

22.黄酒发酵过程中，酒花的主要成分是（）。

A.挥发性脂肪酸

B.挥发性酯

C.挥发性醛

D.挥发性酮

23.黄酒发酵过程中，添加酒花可以（）。

A.增加酒精度

B.改善口感

C.抑制杂菌

D.以上都是

24.黄酒发酵过程中，添加糖可以（）。

A.提高酒精度

B.促进发酵

C.改善口感

D.以上都是

25.黄酒发酵过程中，添加盐可以（）。

A.提高酒精度

B.促进发酵

C.改善口感

D.以上都是

26.黄酒发酵过程中，添加水果可以（）。

A.增加酒精度

B.改善口感

C.抑制杂菌

D.以上都是

27.黄酒发酵过程中，添加花草可以（）。

A.增加酒精度

B.改善口感

C.抑制杂菌

D.以上都是

28.黄酒发酵过程中，添加香料可以（）。

A.增加酒精度

B.改善口感

C.抑制杂菌

D.以上都是

29.黄酒发酵过程中，发酵池的保温措施可以（）。

A.提高发酵速度

B.降低发酵速度

C.保持发酵稳定

D.以上都是

30.黄酒发酵过程中，发酵池的通风措施可以（）。

A.提高发酵速度

B.降低发酵速度

C.保持发酵稳定

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.黄酒发酵过程中，以下哪些因素会影响发酵速度？（）

A.温度

B.酵母菌种类

C.酵母菌数量

D.淀粉含量

E.发酵时间

2.以下哪些是黄酒发酵过程中常用的微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酒化酶

E.葡萄球菌

3.黄酒发酵过程中，以下哪些操作可以控制发酵温度？（）

A.使用保温层

B.加盖保温

C.加热

D.通风

E.定期搅拌

4.以下哪些是黄酒发酵过程中可能出现的质量问题？（）

A.混浊

B.发酵不完全

C.酒精度过高

D.酒精度过低

E.口感不佳

5.黄酒发酵过程中，以下哪些措施可以防止杂菌污染？（）

A.发酵池清洁消毒

B.使用无菌工具

C.酵母菌活化

D.严格控制温度

E.避免直接接触空气

6.以下哪些是黄酒发酵过程中可能使用的添加剂？（）

A.糖

B.盐

C.酒花

D.水果

E.香料

7.黄酒发酵过程中，以下哪些因素会影响酒精产量？（）

A.酵母菌种类

B.酵母菌数量

C.淀粉含量

D.发酵时间

E.发酵温度

8.以下哪些是黄酒发酵过程中可能出现的发酵异常现象？（）

A.发酵过快

B.发酵过慢

C.发酵温度过高

D.发酵温度过低

E.发酵池漏液

9.黄酒发酵过程中，以下哪些操作可以促进淀粉的水解？（）

A.提高温度

B.使用淀粉酶

C.使用蛋白酶

D.增加淀粉含量

E.减少糖含量

10.以下哪些是黄酒发酵过程中可能使用的酵母菌活化方法？（）

A.稀释活化

B.温度活化

C.酒精活化

D.营养活化

E.时间活化

11.黄酒发酵过程中，以下哪些因素会影响酒的香气？（）

A.酒花添加量

B.发酵温度

C.酵母菌种类

D.添加剂种类

E.发酵时间

12.以下哪些是黄酒发酵过程中可能使用的发酵设备？（）

A.发酵池

B.搅拌器

C.过滤器

D.蒸馏器

E.储存罐

13.黄酒发酵过程中，以下哪些因素会影响酒的口感？（）

A.酒精度

B.酸度

C.气味

D.澄清度

E.香气

14.以下哪些是黄酒发酵过程中可能出现的发酵风险？（）

A.杂菌污染

B.发酵过快

C.发酵过慢

D.发酵温度过高

E.发酵温度过低

15.黄酒发酵过程中，以下哪些操作可以控制酒精度？（）

A.控制酵母菌数量

B.调整发酵温度

C.控制淀粉含量

D.增加发酵时间

E.使用酒精脱色剂

16.以下哪些是黄酒发酵过程中可能使用的糖化酶？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

E.麦芽糖酶

17.黄酒发酵过程中，以下哪些因素会影响酒的澄清度？（）

A.搅拌程度

B.发酵温度

C.添加剂种类

D.发酵时间

E.发酵池材质

18.以下哪些是黄酒发酵过程中可能使用的储存容器？（）

A.玻璃瓶

B.不锈钢罐

C.塑料桶

D.铁桶

E.竹筒

19.黄酒发酵过程中，以下哪些操作可以改善酒的口感？（）

A.调整酸度

B.添加香料

C.控制酒精度

D.增加香气

E.调整澄清度

20.以下哪些是黄酒发酵过程中可能使用的发酵控制方法？（）

A.温度控制

B.搅拌控制

C.氧气控制

D.湿度控制

E.添加剂控制

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.黄酒的主要原料是_________。

2.黄酒发酵过程中，起主要作用的微生物是_________。

3.黄酒发酵的最佳温度范围是_________。

4.黄酒发酵过程中，pH值应控制在_________。

5.黄酒发酵过程中，添加_________可以促进酵母菌的生长和繁殖。

6.黄酒发酵过程中，需要定期进行_________操作。

7.黄酒发酵过程中，酒精度的理想范围是_________。

8.黄酒发酵过程中，糖化酶的主要作用是_________。

9.黄酒发酵过程中，酒花的主要作用是_________。

10.黄酒发酵过程中，发酵池的清洁消毒通常使用_________。

11.黄酒发酵过程中，酒花添加的最佳时机是_________。

12.黄酒发酵过程中，添加_________可以改善酒的风味。

13.黄酒发酵过程中，发酵池的保温措施通常包括_________。

14.黄酒发酵过程中，发酵池的通风要求是_________。

15.黄酒发酵过程中，酒精发酵的主要产物是_________。

16.黄酒发酵过程中，糖化酶的适宜温度是_________。

17.黄酒发酵过程中，酒精发酵的适宜温度是_________。

18.黄酒发酵过程中，发酵池的搅拌目的是_________。

19.黄酒发酵过程中，发酵池的沉淀目的是_________。

20.黄酒发酵过程中，发酵池的过滤目的是_________。

21.黄酒发酵过程中，发酵池的蒸馏目的是_________。

22.黄酒发酵过程中，酒花的主要成分是_________。

23.黄酒发酵过程中，添加酒花可以_________。

24.黄酒发酵过程中，添加糖可以_________。

25.黄酒发酵过程中，添加盐可以_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.黄酒发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

2.黄酒发酵过程中，pH值越低，酵母菌越活跃。（）

3.黄酒发酵过程中，添加食盐可以抑制杂菌生长。（）

4.黄酒发酵过程中，发酵池的搅拌可以增加酒精产量。（）

5.黄酒发酵过程中，酒花的主要作用是增加酒精度。（）

6.黄酒发酵过程中，糖化酶可以将酒精转化为醋酸。（）

7.黄酒发酵过程中，发酵池的保温可以降低发酵速度。（）

8.黄酒发酵过程中，通风不良会导致酒质混浊。（）

9.黄酒发酵过程中，发酵时间越长，酒的风味越丰富。（）

10.黄酒发酵过程中，添加糖可以增加酒的酸度。（）

11.黄酒发酵过程中，发酵池的清洁消毒可以防止酒精发酵。（）

12.黄酒发酵过程中，酵母菌的适宜生长温度为20-25℃。（）

13.黄酒发酵过程中，发酵池的沉淀可以去除酒中的杂质。（）

14.黄酒发酵过程中，酒花的主要成分是酯类物质。（）

15.黄酒发酵过程中，添加香料可以改善酒的口感。（）

16.黄酒发酵过程中，发酵池的蒸馏可以去除酒中的水分。（）

17.黄酒发酵过程中，酒精发酵的主要产物是乙酸。（）

18.黄酒发酵过程中，淀粉酶可以将淀粉转化为糖。（）

19.黄酒发酵过程中，发酵池的保温措施可以防止酒花变质。（）

20.黄酒发酵过程中，发酵池的搅拌可以促进酵母菌的繁殖。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述黄酒发酵过程中可能出现的质量问题及其原因，并提出相应的解决措施。

2.结合黄酒发酵工艺，分析酵母菌在发酵过程中的作用及其对酒品质的影响。

3.阐述黄酒发酵过程中温度控制的重要性，并说明如何根据实际情况调整发酵温度。

4.请讨论黄酒发酵过程中添加剂的使用原则，以及如何确保添加剂的使用不会对酒的品质产生负面影响。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.某黄酒生产企业发现其生产的黄酒出现了发酵不完全的现象，导致酒精度和香气不足。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.一家黄酒厂在发酵过程中发现酒花添加过量，导致酒的风味失衡。请分析酒花添加过量可能的原因，并给出调整酒花添加量的建议。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.C

4.B

5.A

6.A

7.B

8.A

9.B

10.A

11.B

12.C

13.D

14.C

15.B

16.C

17.B

18.D

19.A

20.A

21.B

22.B

23.D

24.D

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.大米

2.酵母菌

3.20-25℃

4.4.5-5.5

5.糖

6.搅拌

7.8%-12%

8.将淀粉转化为糖

9.改善口感

10.氢氧化钠

11.发酵中期

12.水果

13.铺设保温层、加盖

14.适度通风

15.乙醇

16.60-70℃

17.20-30℃

18.促进发酵

19.分离杂质

20.