餐饮卫生管理检查标准手册

餐饮卫生管理检查标准手册一、总则为规范餐饮服务单位卫生管理行为，保障食品安全与消费者健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本检查标准手册。本手册适用于各类餐饮服务场所（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等）的卫生管理与检查工作，餐饮单位负责人为食品安全第一责任人，全体从业人员须严格遵守本标准及相关规范。二、场所与设施卫生要求（一）选址与布局餐饮单位选址应远离垃圾站、养殖场、化工企业等污染源，确保周边环境清洁。内部功能布局需遵循“生进熟出”流程逻辑，明确划分清洁区（如备餐间）、半污染区（如烹饪区）、污染区（如粗加工区），避免原料、成品交叉污染。加工区域地面采用防滑、易清洁材料，墙面贴瓷砖高度不低于1.5米（烹饪区不低于2.0米）。（二）设施设备管理通风与照明：操作间安装机械通风设备（如排油烟机、换气扇），保持空气流通无异味；照明设施加防护罩，避免灯管破裂污染食品。给排水系统：排水管道设防鼠装置（如篦子），地面排水坡度合理、无积水；饮用水源符合国家卫生标准，非饮用水（如洗地用水）单独设管，避免与饮用水交叉。消毒与防护设施：配备餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）并确保正常运行；加工间、仓库设置纱窗、门帘、挡鼠板等防蝇防鼠设施，门窗缝隙≤0.6厘米。三、食品采购与储存规范（一）采购管理餐饮单位从具备合法资质的供应商处采购食品及原料，索取并留存供应商营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）、食品检验合格证明（如检验报告、检疫证明）。建立采购台账，详细记录食品名称、规格、数量、采购日期、供应商信息及联系方式，台账保存不少于2年。（二）验收与储存验收要求：到货时检查食品感官性状（色泽正常、无异味、质地均匀），核对标签信息（生产日期、保质期、配料表等），严禁接收变质、过期、标签不全的食品。储存管理：食品分类存放（生食、熟食、调味品分开），干货类（如米面、干货）离墙≥10厘米、离地≥20厘米，避免受潮霉变；冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）食品标注存放日期，遵循“先进先出”原则，定期清理过期或变质食品。四、加工操作卫生标准（一）粗加工环节处理原料时，动物性、植物性、水产类食品分类清洗，使用专用刀具、砧板（生熟分开），避免交叉污染。原料清洗后及时加工或冷藏，严禁长时间暴露在室温下。（二）烹饪与备餐烹饪要求：食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃（可通过温度计检测）；隔餐或隔夜熟制食品再次食用前，充分加热至中心温度≥70℃。备餐管理：备餐间专人操作，进入前二次更衣、洗手消毒；操作时佩戴口罩、帽子，避免飞沫污染食品。即食食品在备餐间内分装，食品留样量不少于125克、冷藏保存48小时，留样容器专用、密封。（三）餐具消毒与保洁餐具使用后先去残渣，再用洗涤剂清洗，最后采用物理（如煮沸、蒸汽、消毒柜）或化学（如含氯消毒剂）方法消毒。消毒后餐具沥干水分，存放于清洁、密闭的餐具保洁柜内，避免与未消毒餐具混放。五、人员卫生管理规范（一）健康管理所有从业人员持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。若出现腹泻、皮肤伤口/感染、发热等症状，立即调离工作岗位，待痊愈并经检查合格后方可复工。（二）个人卫生要求从业人员工作时穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露；操作前、接触污染物后、如厕后严格执行“七步洗手法”洗手（洗手时间不少于20秒）。禁止在操作间内吸烟、进食、佩戴首饰，避免污染食品。（三）培训与考核餐饮单位定期组织从业人员参加食品安全培训（每年不少于40学时），培训内容包括法律法规、操作规范、应急处置等。培训后通过考核方可上岗，确保从业人员掌握食品安全核心知识。六、卫生管理与记录要求（一）制度建设餐饮单位建立《食品安全管理制度》《从业人员健康管理制度》《食品采购验收制度》等，明确各岗位卫生责任，制定食品安全应急预案（如食物中毒处置流程）。（二）台账与记录管理日常记录：如实记录食品采购、餐具消毒、食品留样、晨检（从业人员健康状况）等内容，记录真实、完整、可追溯。档案留存：所有记录、凭证、检验报告等资料分类存档，保存不少于2年，便于监管部门检查或事故溯源。（三）自查与改进餐饮单位每月开展卫生自查，对照本标准逐项检查，发现问题立即整改并记录整改情况。自查重点包括：食品储存条件、加工操作规范、人员卫生行为、设施设备运行等。七、检查与整改流程（一）检查频率与方式单位自查：餐饮单位每月至少开展1次全面自查，重点环节（如生熟交叉、餐具消毒）可增加检查频次。监管检查：监管部门根据餐饮单位风险等级（高、中、低）确定检查频率，高风险单位每季度至少检查1次，中、低风险单位每半年或每年检查1次。检查采用现场查看、查阅记录、抽样检测等方式。（二）问题整改与复查检查中发现的问题，监管部门下达《整改通知书》，明确整改要求与期限。餐饮单位在规定时间内完成整改，向监管部门提交整改报告。监管部门在整改期