2025年营养师考试冲刺押题试卷：营养学原理与食品安全

2025年营养师考试冲刺押题试卷：营养学原理与食品安全考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（请将最佳答案的字母选项填在括号内，每题1分，共20分）1.人体内含量最多的有机营养素是：A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.下列哪种维生素是脂溶性维生素？A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B123.人体每天所需能量中，碳水化合物、脂肪和蛋白质提供的能量适宜比例大致为：A.50%：30%：20%B.40%：40%：20%C.30%：40%：30%D.20%：20%：60%4.下列关于蛋白质氨基酸模式的叙述，正确的是：A.所有食物蛋白质的氨基酸模式都与人体需求完全一致B.动物性食物蛋白质的氨基酸模式通常优于植物性食物C.优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全且比例完全符合人体需求的蛋白质D.氨基酸模式与食物来源无关5.人体消化吸收的主要场所是：A.口腔B.胃C.小肠D.大肠6.下列哪项不属于食物的物理性污染？A.杂质B.重金属C.霉菌毒素D.食品包装材料迁移物7.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括：A.安全性原则B.有效性原则C.标识性原则D.经济性原则8.预包装食品标签上必须标示的内容不包括：A.生产商名称和地址B.食品生产许可证编号C.保质期或最佳赏味期D.食品成分的功能声称9.下列哪种烹饪方式最有利于减少营养素损失？A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤焙10.评估儿童生长发育状况的主要指标是：A.体重指数（BMI）B.身高C.皮肤弹性D.脉搏频率11.中国居民膳食指南推荐成人每天摄入鱼、禽、肉、蛋类食物总量约为：A.150-200克B.200-250克C.250-300克D.300-350克12.下列关于特殊医学用途配方食品的叙述，错误的是：A.必须经过国家注册B.适用于特定疾病人群C.普通消费者可以随意选用D.其营养组成有特定要求13.食源性疾病的主要传播途径是：A.空气传播B.消化道传播C.接触传播D.血液传播14.HACCP体系中的“CCP”是指：A.危害分析B.关键控制点C.卫生控制措施D.危害识别15.下列哪种食物更容易受到黄曲霉毒素的污染？A.大米B.小麦C.花生D.玉米16.中国居民膳食指南强调的“食物多样”原则，主要目的是：A.增加饱腹感B.提供丰富的营养素C.提高食物的口感D.方便食物储存17.评价一个国家或地区居民营养状况的常用指标是：A.成人体重指数（BMI）B.儿童身高发育率C.营养不良患病率D.食物消费量18.下列关于反式脂肪酸的叙述，正确的是：A.主要存在于植物油中B.对心血管健康没有不良影响C.可以通过氢化植物油制得D.人体内不能自行合成19.营养不良的儿童，可能出现的症状不包括：A.消瘦B.身高低于同龄人C.免疫力下降D.皮肤粗糙、夜盲20.食品安全风险评估的四个基本步骤依次是：A.识别危害、评估危害、控制危害、沟通结果B.评估危害、识别危害、控制危害、沟通结果C.识别危害、评估危害、沟通结果、控制危害D.沟通结果、识别危害、评估危害、控制危害二、判断题（请将判断结果“正确”或“错误”填在括号内，每题1分，共10分）1.()蛋白质是构成人体组织器官的重要物质，也能提供能量。2.()所有食品添加剂都是有害的，应该尽量避免食用含有添加剂的食物。3.()烹饪过程中，维生素C的损失通常比维生素B族维生素更严重。4.()孕妇和乳母对能量和营养素的需求量都显著高于普通成人。5.()食源性疾病是指摄入了被致病微生物或其毒素污染的食物而引起的急性、亚急性疾病。6.()预包装食品标签上的“无添加蔗糖”可以宣传为“零脂肪”。7.()膳食纤维主要提供能量，是人体必需的营养素。8.()人体对水的需求量不受年龄、性别、生理状况和气候环境的影响。9.()微量营养素缺乏或过量都会对人体健康造成不良影响。10.()世界卫生组织（WHO）建议成年人每天摄入的游离糖不应超过总能量摄入的10%，最好能进一步降低到5%以下。三、简答题（请简洁明了地回答下列问题，每题5分，共30分）1.简述食物中的宏量营养素及其主要功能。2.列举并简要说明三种常见的食源性致病菌。3.简述HACCP体系在食品安全管理中的意义。4.简述中国居民膳食指南的核心推荐内容。5.简述蛋白质缺乏可能对人体健康造成哪些主要影响。6.简述储存食物时防止脂肪氧化的常用方法。四、论述题（请围绕题目要求，结合所学知识，进行系统、深入的阐述，不少于300字，10分）结合实际生活中的例子，论述营养因素在慢性病（如肥胖、2型糖尿病）发生发展中的作用，并说明预防这些慢性病应采取哪些主要的营养策略。五、案例分析题（请仔细阅读案例，根据要求回答问题，20分）案例：某市近期发生了一起食源性疾病事件。部分参加某大型聚餐的食客出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，症状主要在聚餐后2-4小时出现，病程一般为1-2天。患者临床表现相似，潜伏期集中。卫生部门接到报告后，迅速展开调查。现场检查发现，聚餐供餐单位操作间卫生条件一般，部分食品在烹饪前放置时间过长，部分凉拌菜未在冷藏条件下保存。现场采集的剩余食物和患者呕吐物样本经检测，未发现明显的化学污染物，但从患者呕吐物和可疑食物样本中分离出了一种产毒素的细菌。问题：1.根据案例描述，初步判断此次食源性疾病事件的可能病因是什么？为什么？（6分）2.简述针对此次事件的现场控制措施应包括哪些方面？（7分）3.从预防的角度，谈谈个人在食品购买、储存、制备和食用过程中应注意哪些食品安全事项？（7分）试卷答案一、单项选择题1.A2.C3.A4.B5.C6.B7.D8.D9.C10.B11.C12.C13.B14.B15.D16.B17.C18.C19.D20.A二、判断题1.正确2.错误3.正确4.正确5.正确6.错误7.错误8.错误9.正确10.正确三、简答题1.宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。蛋白质是构成人体组织器官、酶、激素等的重要物质，也参与免疫调节等生理功能；脂肪是重要的能量来源，参与构成细胞膜，维持体温，转运脂溶性维生素；碳水化合物是人体最主要的能量来源，参与构成神经组织和细胞膜等。2.常见的食源性致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌。沙门氏菌常引起胃肠炎，表现为腹泻、腹痛、发热；金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，引起食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻；副溶血性弧菌主要污染海产品，可引起腹泻、腹痛、发热甚至休克。3.HACCP体系（危害分析与关键控制点）通过系统识别食品生产过程中潜在的生物、化学和物理危害，确定关键控制点（CCPs），并对CCPs进行监控和管理，从而将危害降低到可接受水平。其意义在于主动预防食品安全问题，提高食品安全保障能力，是现代食品安全管理的重要工具。4.中国居民膳食指南的核心推荐内容包括：食物多样，谷类为主；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴食尚。5.蛋白质缺乏可能导致营养不良性水肿、生长发育迟缓（儿童）、肌肉萎缩、免疫力下降、伤口愈合缓慢、贫血等。6.储存食物时防止脂肪氧化的常用方法包括：隔绝氧气（如真空包装、充氮包装）、低温储存（降低氧化速率）、添加抗氧化剂（如维生素E、茶多酚）、避光储存（紫外线会加速氧化）、控制水分（减少油脂与空气接触面积）。四、论述题（答案需包含以下要点，并进行适当展开）*慢性病与营养因素的关系：肥胖、2型糖尿病等慢性病的发生发展与不健康的饮食习惯密切相关。高能量密度、高脂肪（尤其是饱和脂肪和反式脂肪）、高糖（尤其是添加糖）、高盐的饮食模式，以及膳食纤维摄入不足，都会导致能量过剩、胰岛素抵抗、血糖波动异常、血压升高等，从而增加慢性病的风险。*举例：过量摄入含糖饮料导致肥胖和2型糖尿病风险增加；高脂肪摄入（特别是红肉和加工肉类）与结直肠癌和心血管疾病风险增加有关；高盐饮食与高血压风险直接相关。*营养策略：*调整膳食结构：增加蔬菜、水果、全谷物、豆类、坚果等富含膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物食物的摄入，减少红肉和加工肉类的摄入。*控制总能量摄入：保持能量平衡，避免长期能量过剩。选择低能量密度、高营养密度的食物。*选择健康脂肪：限制饱和脂肪和反式脂肪的摄入（如避免油炸食品、肥肉、部分加工食品），适量摄入不饱和脂肪酸（如橄榄油、鱼油、坚果）。*减少添加糖和盐：限制含糖饮料、甜点、糖果等的摄入；采用低盐烹饪方法，减少食盐和含钠调味品的使用。*规律进餐：建立规律的饮食习惯，避免暴饮暴食。*增加身体活动：配合健康的饮食习惯，进行规律的体育锻炼，有助于控制体重和改善胰岛素敏感性。*维持健康体重：将体重指数（BMI）维持在健康范围内。*关注特殊人群营养：糖尿病患者需控制碳水化合物总量和类型，高血压患者需限制钠摄入等。五、案例分析题1.可能病因：初步判断此次食源性疾病事件的可能病因是细菌性食物中毒，致病因素很可能是某种产毒素的细菌。理由如下：患者症状典型（恶心、呕吐、腹痛、腹泻，潜伏期集中），临床表现相似，符合细菌性食物中毒的特点；现场调查发现食品处理不当（卫生条件一般、食品放置时间过长、凉拌菜未尽到冷藏），为细菌污染和繁殖提供了条件；从患者呕吐物和可疑食物中分离出产毒素细菌，直接指向了细菌及其毒素作为致病原因。2.现场控制措施：*立即停止可疑食品的供应，防止更多人员发病。*对患者进行医疗救治，对症处理，必要时使用抗生素（需医生诊断）。*对聚餐供餐单位的操作间进行彻底的清洁消毒，包括环境、设备、餐具等。*查找并处理剩余的可疑食品和原料。*采集相关样品（患者生物样本、剩余食品、环境样本等）进行实验室检测，明确致病因素和污染源头。*对相关人员进行健康检查和隔离观察。*向监管部门报告事件情况，配合调查处理。*告知患者和公众事件的初步情况及预防建议。3.个人食品安全注意事项：*购买：选择正规渠道购买食品，检查包装是否完好、标签信息是否齐全、生产日期和保质期是否在有效期内。不购买过期、变质或来源不明的食品。*储存：食品购回后应尽快冷藏或冷冻。生熟食品分开存放，避免交叉污染。合理控