茶叶生产加工技术操作规范

茶叶生产加工技术操作规范一、引言为规范茶叶生产加工全流程，保障产品质量安全、提升品质稳定性，依据《中华人民共和国食品安全法》《茶叶生产技术规程》等法规标准，结合茶叶加工工艺特性制定本规范。本规范适用于各类茶叶（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶）的生产加工主体，为从业者提供可操作的技术指引，推动生产标准化发展。二、原料管理（一）鲜叶采摘1.采摘标准不同茶类对鲜叶嫩度、成熟度要求各异：绿茶、红茶以一芽一叶至一芽二叶初展为宜，乌龙茶（如铁观音）采“开面叶”（新梢顶芽驻芽，第二、三叶面积相当），白茶（白毫银针）采单芽，白牡丹采一芽一、二叶。采摘时避免夹带老叶、病叶、杂草，确保鲜叶匀净。2.采摘环境与工具优先选择晴天/阴天上午（露水干后）采摘，雨天、大雾天或露水未干时不采（避免鲜叶含水量过高）。采摘工具用竹篮、透气布袋，禁用塑料袋（防止闷黄、发热），鲜叶装载量不超过容器容量的80%，避免挤压损伤。（二）鲜叶验收1.感官检验鲜叶应新鲜、匀整，无异味、霉变、病虫害斑，芽叶饱满有光泽。若鲜叶红变、软烂、带发酵味，判定为不合格，禁止投入加工。2.理化筛查鲜叶农药残留需符合GB2763（可通过快速检测卡验证）；含水量宜控制在75%~80%（手握成团、松手即散为度），过高易闷堆，过低则杀青困难。三、加工流程操作规范茶叶加工因品类（发酵程度、工艺）差异流程不同，核心工序操作要求如下：（一）杀青（绿茶、乌龙茶、黄茶等关键工序）1.设备选择大宗茶选滚筒杀青机（连续化生产），名优茶（如龙井）用锅式杀青机（精细加工）。2.工艺参数滚筒杀青：温度200~250℃（嫩叶稍低、老叶稍高），投叶量为滚筒容积的60%~70%，时间4~8分钟（叶色暗绿、手捏柔软、折梗不断为度）。锅式杀青：锅温180~220℃，手工翻炒需“抖闷结合”（先抖散水汽，后闷杀酶活），每锅投叶0.5~1.5kg，时间6~12分钟（青草气消失、透出清香为标准）。3.操作要点鲜叶投入前预热设备，投叶均匀避免局部过热；杀青后鲜叶快速摊晾至室温（厚度≤5cm，轻翻2~3次），避免余热杀青过度。（二）揉捻（绿茶、红茶、黑茶等成条工序）1.设备与参数选用不锈钢揉捻机，投叶量为揉桶容积的70%~80%。绿茶揉捻时间20~40分钟（“轻-重-轻”加压：轻压5分钟→中压15分钟→轻压10分钟），成条率≥85%；红茶揉捻需“充分破碎细胞”，时间40~60分钟（轻压5分钟→重压30分钟→轻压15分钟），细胞破碎率≥80%（发酵需要）。2.质量控制揉捻后茶叶应成条紧结，茶汁微溢（红茶）或稍带茶汁（绿茶），无大量碎末。成条率低可延长揉捻时间，碎末多则降低投叶量或减轻压力。（三）发酵（红茶、乌龙茶、黑茶等风味形成工序）1.红茶发酵环境：温度20~25℃、湿度85%~90%（加湿器+空调调节），发酵室避光、通风。摊叶：厚度8~12cm（嫩叶薄、老叶厚），中间轻翻1~2次（防止局部发酵不均）。程度：叶色90%以上红变，香气由青气转甜香，手捏有黏滑感，立即烘干。2.乌龙茶发酵（做青后静置）摊放：摇青后鲜叶摊于水筛（竹匾），厚度5~8cm，室温20~28℃、湿度70%~85%。程度：叶边缘红变（“绿叶红镶边”），叶面黄绿，香气转熟（花香/果香显现），手摸叶质柔软有弹性，进入杀青工序。（四）干燥（定型、提香工序）1.绿茶干燥分初烘（100~120℃，10~15分钟，含水量30%~40%，厚度≤3cm）和复烘（80~90℃，20~30分钟，含水量≤6.5%，手捻成粉、茶香浓郁）。名优茶可“三烘三晾”提升香气纯度。2.红茶干燥分毛火（100~120℃，15~20分钟，含水量20%~25%，厚度≤4cm）和足火（80~90℃，30~40分钟，含水量≤6.5%，条索紧结、甜香持久）。干燥后摊晾至室温再包装。3.白茶干燥以日光萎凋+文火烘干为主：日光萎凋时鲜叶摊竹匾（厚度2~3cm，散射光最佳），每隔2小时轻翻，至芽叶萎软、含水率30%~35%；文火烘干（60~70℃，4~6小时），含水量≤7%（芽毫银白、毫香显）。（五）精制与包装1.精制（大宗茶）通过筛分（圆筛、抖筛）、风选（去碎末、轻飘叶）、拣剔（手工/色选机去杂质），使茶叶外形匀整、净度达标。名优茶可省略精制，直接包装。2.包装材料：选用食品级、避光、防潮、无异味的材料（如铝箔袋、铁罐），符合GB4806.7。操作：包装间温度≤25℃、湿度≤65%，人员戴手套/口罩；标注名称、等级、生产日期、保质期、执行标准等信息，封口严密（真空包装需抽气彻底）。四、品质控制体系（一）感官审评每批半成品、成品需按GB/T____审评（外形、汤色、香气、滋味、叶底）。审评人员需经专业培训，使用标准审评杯碗，确保结果客观。（二）理化检测常规指标：水分（GB5009.3）、灰分（GB5009.4）、水浸出物（GB/T8305），每季度检测一次。安全指标：农药残留（GB2763）、重金属（GB5009.268），每年委托第三方检测1~2次（或依原料风险调整频率）。（三）成品检验每批成品出厂前，需检验感官、水分、净含量、包装密封性，符合标准后方可出厂。留存样品（≥200g），保存期≥产品保质期，便于追溯。五、卫生与安全管理（一）加工场所卫生车间地面、墙面用防滑、易清洁材料（瓷砖、不锈钢），定期用二氧化氯消毒；通风口装防虫网，排水沟加盖防鼠板。原料、成品、废弃物分区存放，鲜叶摊晾区与加工区隔离，避免交叉污染。（二）人员卫生加工人员持有效健康证上岗，工作时穿戴洁净工作服、帽、鞋，戴口罩、手套；进入车间前洗手、消毒，禁止佩戴首饰、涂抹化妆品。患传染性疾病、皮肤伤口者，禁止接触茶叶加工。（三）设备与工器具清洁杀青机、揉捻机等设备每次使用后清理残留茶叶，每周深度清洁（拆卸、刷洗、消毒）；竹匾、筛网等用后洗净、晾干，存放于清洁干燥处。接触茶叶的设备、器具禁止使用重金属、有毒有害物质（如铅、砷超标的容器）。六、设备维护与管理（一）日常检查开机前检查设备运转部件（轴承、电机）、仪表（温度计、计时器）是否正常；加工中观察异响、发热情况，及时停机检修。（二）定期维护每月对设备润滑（食品级润滑油）、紧固螺丝；每季度检查电路、蒸汽管道，更换老化部件。杀青机、烘干机加热元件（电热管、燃烧器）每年检测一次，确保温度均匀。（三）设备档案建立设备台账，记录购置时间、型号、维护内容（润滑日期、更换零件）、检修记录，便于追溯设备寿命周期。七、生产记录管理（一）记录类型生产日志：鲜叶来源、加工参数（杀青温度/时间、揉捻压力/时间）、操作人员、异常情况及处理。质量检测记录：原料（农残、水分）、半成品（细胞破碎率、发酵红变度）、成品（感官、理化指标）。设备维护记录：清洁、润滑、检修时间及内容。销售记录：产品批次、数量、去向、客户反馈。（二）记录要