春季食品安全培训课件

春季食品安全培训课件第一章春季食品安全风险加剧气温回升带来的挑战春季气温逐渐升高,为病原微生物的生长繁殖创造了有利条件。细菌、霉菌等微生物在温暖潮湿的环境中活跃度显著增强,食物更容易发生腐败变质。国家最新政策部署四部门联合通知市场监管总局等四部门发布2024-2025年春季食品安全工作通知,对校园食品安全工作作出全面部署。校长责任制强调落实校长(园长)食品安全第一责任人制度,将食品安全纳入学校管理核心工作。三级管控机制习近平总书记"四个最严"食品安全要求最严谨的标准建立健全覆盖全链条的食品安全标准体系,用科学标准保障食品质量。最严格的监管强化全过程监管,不留死角、不留盲区,确保每个环节都在监管之下。最严厉的处罚对违法违规行为零容忍,加大处罚力度,让违法者付出沉重代价。最严肃的问责明确各级责任,对失职渎职严肃追责,确保食品安全责任落实到位。食品安全是重大政治责任,关系人民群众身体健康和生命安全,关系社会和谐稳定,必须高度重视、常抓不懈。校园食堂环境对比规范管理前操作区域混乱卫生状况堪忧生熟不分设备陈旧老化规范管理后布局科学合理整洁明亮卫生分区清晰规范设施完善先进通过严格落实食品安全管理制度,校园食堂环境得到根本性改善,为师生提供了安全、卫生、放心的用餐环境。第二章校园食品安全主体责任落实校长(园长)责任制亲自抓、亲自管校长(园长)作为食品安全第一责任人,必须将食品安全工作列入重要议事日程,定期研究部署。建立管理制度建立健全食品安全管理制度体系,明确各岗位职责,形成完善的管理框架。风险排查整改组织开展常态化食品安全风险隐患排查,发现问题立即整改,确保不留隐患。校长(园长)必须签订食品安全责任书,每学期至少组织召开2次食品安全专题会议,每月至少开展1次食品安全检查。食堂承包经营规范严格准入管理学校食堂承包经营必须通过公开招投标程序,选择具有合法资质、信誉良好、管理规范的餐饮服务企业。严禁将食堂承包给不具备资质的单位或个人。禁止转包分包承包方不得将食堂再次转包或分包给其他单位或个人,确保食品安全责任主体明确,管理链条清晰可控。动态监管机制建立承包方考核评价制度,定期对食品安全、服务质量、师生满意度等进行综合评估。对不符合要求的承包方,及时启动退出机制,坚决杜绝不合格企业继续经营。食品安全管理人员职责1食品安全总监负责统筹协调食品安全管理工作,组织制定食品安全管理制度,督促落实各项食品安全措施。主持召开食品安全会议组织风险隐患排查制定应急处置预案2食品安全员负责日常食品安全管理工作,监督检查食品采购、储存、加工、供应等环节。执行进货查验制度监督加工操作规范记录食品安全信息所有食品安全管理人员必须接受定期培训,经考核合格后方可上岗。培训内容包括法律法规、操作规范、应急处置等,确保管理人员具备专业能力和责任意识。第三章食品采购与验收管理采购索证索票制度01供应商资质审查采购食品必须索取供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明,确保供应商具备合法经营资格。02产品合格证明每批次食品必须索取检验检疫合格证明、产品合格证等,严禁采购无证无照、来源不明的食品原料。03进货查验记录建立完整的进货查验记录台账,详细记录食品名称、规格、数量、供应商信息、进货日期等,确保食品安全可追溯。所有索证索票资料和进货查验记录必须妥善保存,保存期限不得少于2年,以便监管部门检查和事故追溯。食品原料储存规范分类储存管理食品原料必须按照标签要求的温度、湿度等条件妥善保存。生食与熟食、动物性食品与植物性食品应分开存放,防止交叉污染。先进先出原则严格执行先进先出的领用原则,及时清理临近保质期的食品。定期检查库存,确保储存食品在保质期内使用。严禁使用的食品超过保质期的食品腐败变质、油脂酸败的食品霉变生虫、污秽不洁的食品发芽马铃薯、野生蘑菇等高风险食品未经检疫的肉类及其制品典型违规案例警示某中学食物中毒事件回顾2023年春季,某市一所中学因采购不合格食材,导致156名师生出现腹痛、腹泻等食物中毒症状,事件引发社会广泛关注。1事故原因食堂采购人员未严格执行索证索票制度,从无资质供应商处采购了被致病菌污染的食材。2暴露问题食品安全管理制度形同虚设,采购验收流于形式,食品储存不当导致二次污染。3处理结果校长被免职,食品安全管理人员被追究刑事责任,供应商被吊销许可证并罚款。4防范措施建立严格的供应商准入和退出机制,加强全程监管,定期开展食品安全培训。教训深刻:食品安全无小事,任何环节的疏漏都可能酿成重大事故。必须严格执行各项制度,绝不能心存侥幸。第四章食品加工与操作规范《餐饮服务食品安全操作规范》核心要点生熟分开加工生食品和熟食品的工具、容器、场所必须严格分开,防止交叉污染。配备专用刀具、砧板设置独立操作区域使用不同颜色标识烧熟煮透食品加工必须烧熟煮透,食品中心温度应达到70℃以上,确保杀灭病原微生物。使用温度计测量加热时间充足大块食材切小块禁用高风险原料严禁使用隔餐食品及高风险原料,如发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等。建立禁用清单加强采购把关定期培训教育餐具清洗消毒流程1刮刮去餐具表面的食物残渣和污垢2洗用含洗涤剂的温水洗净餐具3冲用清洁流动水冲洗干净4消毒采用热力或化学方法消毒5保洁存放在密闭保洁柜中热力消毒方法煮沸消毒:100℃,10分钟以上蒸汽消毒:100℃,10分钟以上红外线消毒:120℃,10分钟以上洗碗机消毒:按设备要求操作化学消毒方法含氯消毒剂:有效氯250mg/L,浸泡5分钟严格按照使用说明配制消毒液消毒后必须用清水冲洗干净定期检测消毒液浓度定期对餐具进行微生物检测,确保消毒效果达标。消毒记录必须完整保存,接受监管部门检查。食堂环境与设备管理防蝇措施安装纱窗、纱门、风幕机等防蝇设施,保持关闭状态。定期检查维护,确保设施完好有效。操作间、备餐间等重点区域加装灭蝇灯。防鼠措施门窗缝隙小于0.6厘米,下水道安装防鼠网。定期投放粘鼠板、捕鼠笼等,严禁使用鼠药。及时清理垃圾,消除鼠类栖息环境。防尘措施食品处理区设置防尘设施,保持环境整洁。原料、半成品、成品应加盖或使用保鲜膜覆盖。定期清洁通风设施,防止积尘。设备维护建立设备维护保养制度,定期检查冷藏、消毒、烹饪等设备运行状态。发现故障及时维修,确保设备正常运转。清洁标准明确,责任到人。第五章食品安全风险监测与应急处置食品安全风险隐患排查1日常自查食品安全员每日对食品采购、储存、加工、供应等环节进行全面检查,及时发现和消除风险隐患。原料验收是否规范加工过程是否合规人员健康是否合格环境卫生是否达标2周例检食品安全总监每周组织一次全面检查,对发现的问题制定整改措施,明确责任人和完成时限。制度执行情况设施设备状况记录台账完整性上周问题整改落实3月调度校长(园长)每月召开食品安全专题会议,听取工作汇报,研究解决重大问题,部署下阶段工作。分析食品安全形势总结经验教训协调解决难点问题完善管理制度定期开展鼠虫害消杀工作,建立消杀记录台账。重点检查食品储存区、加工区、就餐区的环境卫生状况,确保清洁整洁、无卫生死角。食源性疾病防控重点诺如病毒防控诺如病毒是春季高发的食源性疾病病原,具有传染性强、发病急、传播快的特点。学校食堂必须高度重视防控工作。主要预防措施:严格执行食品加工操作规范,确保食品烧熟煮透加强从业人员健康管理,出现呕吐、腹泻症状立即调离岗位做好食堂环境消毒,特别是洗手间、就餐区等重点区域加强食品留样管理,每餐留样不少于125克,保存48小时开展健康教育,培养师生良好的个人卫生习惯疾病预警与快速响应机制建立与疾控部门的联动机制,及时获取疾病预警信息。一旦发现聚集性病例,立即启动应急响应程序,采取隔离、消毒、停餐等措施,防止疫情扩散。食品安全事故应急流程立即报告发现食品安全事故后,第一时间向校领导、教育主管部门和市场监管部门报告,不得迟报、瞒报。现场封存立即停止供餐,封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场。救治患者组织患者就医治疗,配合医疗机构做好救治工作,密切关注患者病情变化。样品留存留存可疑食品样本、患者呕吐物、排泄物等,配合相关部门进行检验检测和流行病学调查。联合调查配合市场监管、卫生健康、公安等部门开展事故调查,查明原因,认定性质,依法处理。信息公开及时、准确、客观发布事故信息,回应社会关切,做好舆论引导和家长沟通工作。应急处置的关键是快速反应、果断决策、科学施救。平时要加强应急演练,提高应急处置能力,确保关键时刻拉得出、冲得上、打得赢。第六章监督检查与社会共治校内外监督机制家长委员会参与监督建立家长委员会参与食品安全监督机制,定期邀请家长代表进入食堂检查,参与食品安全管理。家长可以查看食品采购记录、进入操作间观摩、品尝食堂餐食,并提出意见建议。每月组织不少于1次家长代表进食堂活动建立家长反馈渠道,及时回应家长关切邀请家长参与食品安全满意度评价市场监管部门联合执法检查市场监管、教育、卫生健康等部门建立联合执法机制,定期对学校食堂开展监督检查。春季学期开学前,集中开展专项检查,消除风险隐患。日常监管中采取"双随机、一公开"方式,加大抽查力度。开学前全覆盖检查学期中随机抽查问题发现快速处置检查结果及时公开"互联网+明厨亮灶"智慧监管实时监控操作流程通过在食堂关键区域安装高清摄像头,实现食品加工制作过程的实时视频监控。家长、监管部门可通过手机APP或网页端随时查看食堂操作情况。提升透明度与监管效率"明厨亮灶"让食堂后厨从"闲人免进"变为"欢迎监督",大大提升了食品安全透明度。监管部门可以远程巡查,发现问题及时预警,提高了监管效率和精准度。95%覆盖率全国学校食堂"明厨亮灶"覆盖率24小时实时监控全天候视频监控学校要充分利用"互联网+明厨亮灶"平台,接受社会监督,倒逼食品安全管理水平提升。定期查看视频回放,发现操作不规范行为及时纠正。反食品浪费行动按需供餐根据学生年龄、身体状况和实际需求,科学确定供餐量,避免"一刀切"造成浪费。提供大小份选择允许学生适量添加设置自助取餐区科学配餐根据学生营养需求和口味偏好,合理搭配菜品,提高饭菜质量,减少因口味不佳导致的浪费。定期开展满意度调查优化菜单结构注重色香味俱全杜绝浪费加强宣传教育,培养学生节约粮食的良好习惯。设置"光盘行动"宣传标识,安排值日生监督。开展"光盘行动"主题活动建立浪费曝光机制表彰节约典型反食品浪费既是节约资源的需要,也是提升食品安全管理水平的重要举措。通过精细化管理,实现供需平衡、营养健康、绿色环保的目标。第七章食品安全知识普及与培训食品安全法律法规解读《中华人民共和国食品安全法》我国食品安全领域的基本法律,明确了食品生产经营者的主体责任、监管部门职责、法律责任等。重点条款:食品安全实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。学校食堂属于重点监管对象,违法行为将受到严厉处罚。《学校食品安全与营养健康管理规定》专门针对学校食品安全制定的部门规章,对学校食堂管理提出了明确要求。重点内容:校长负责制、陪餐制度、集中用餐信息公开、食品安全追溯体系等。学校应建立健全食品安全管理制度,配备专职食品安全管理人员。《餐饮服务食品安全操作规范》规定了餐饮服务活动中的食品采购、储存、加工、供应等操作要求,是食堂日常操作的重要依据。核心要求:原料控制、加工制作、清洗消毒、人员健康、环境卫生等方面都有详细规定,必须严格执行。所有从业人员必须熟悉掌握相关法律法规,树立法律意识、责任意识、风险意识,做到知法、懂法、守法,依法开展食品安全管理工作。培训与考核机制常态化培训制度建立食品安全培训制度,对食堂所有从业人员定期开展培训,确保每人每年接受不少于40学时的食品安全知识培训。培训形式多样化:集中授课:邀请专家讲解法律法规、操作规范案例教学:分析典型事故案例,吸取教训实操演练:现场示范规范操作流程在线学习:利用网络平台开展自主学习经验交流:组织先进单位参观学习培训效果评估培训结束后组织考核,考核合格方可上岗。考核内容包括理论知识测试和实际操作考核。建立培训档案,记录培训时间、内容、考核成绩等。持续改进机制定期评估培训效果,根据实际需