2025年营养师考试食品添加剂与食品安全实操技能模拟卷

2025年营养师考试食品添加剂与食品安全实操技能模拟卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）1.下列哪种物质不属于食品添加剂的定义范围？（）A.用于改善食品品质B.用于色、香、味等方面的调配C.为防腐或防虫需要而加入食品的化学物质D.作为食品生产过程中某种添加物的原料2.根据我国《食品安全法》及其实施条例，下列关于食品添加剂使用原则的叙述，错误的是？（）A.不得添加非法添加物B.不得滥用食品添加剂C.添加剂的使用应满足特定功能需求，且不得影响食品本身营养价值D.可以根据生产需要无限量添加允许使用的食品添加剂3.下列哪种食品添加剂按照新资源食品进行管理？（）A.乳酸钙B.甜蜜素C.重组人α-干扰素D.山梨酸钾4.在婴幼儿食品中，严格限制或禁止使用的食品添加剂是？（）A.维生素AB.乳酸C.碳酸氢钠D.甜蜜素5.食品标签上必须标示“食品添加剂使用标准号”的成分是？（）A.所有允许使用的食品添加剂B.仅在标签上标示了“食品添加剂”字样的成分C.仅在标签上直接标示了食品添加剂具体名称的成分D.仅在标签上使用食品添加剂代码的成分6.以下哪种食品生产环节最容易受到微生物污染，需要重点控制卫生条件？（）A.食品原料采购入库B.食品包装材料准备C.食品冷却和冷藏D.食品成品出厂检验7.HACCP体系中的“CCP”指的是？（）A.关键控制点B.危害分析C.危害识别D.临界控制值8.以下哪种致病菌最常通过受污染的肉类和禽类制品引起人类感染？（）A.黄曲霉菌B.李斯特菌C.沙门氏菌D.变形杆菌9.食品安全国家标准GB2760—2014中规定，在酱油中，亚硝酸盐（以NaNO2计）的最大使用量为？（）A.0.05g/kgB.0.10g/kgC.0.20g/kgD.0.30g/kg10.发现食品生产经营单位存在使用非食品原料生产食品、用食品添加剂冒充食品等严重违法行为的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门应如何处理？（）A.责令改正B.没收违法所得和违法生产经营的食品C.并处违法所得一倍以上五倍以下罚款D.上述都是11.下列关于食品召回制度的说法，错误的是？（）A.食品召回是指食品生产者对其召回的食品采取有效措施B.食品召回分为主动召回和责令召回C.食品生产者决定召回的，应当立即通知相关食品经营者停止经营D.食品召回只需要召回至生产环节12.在食品生产过程中，用于消除或抑制微生物生长的加工方法是？（）A.发酵B.脱水C.热处理D.漂洗13.下列哪种情况下，食品经营者需要建立食品进货查验记录制度？（）A.采购预包装食品B.接收散装食品C.购买食品添加剂D.以上都是14.超市在销售预包装食品时，以下哪项操作不符合食品安全规定？（）A.按不同类别分开存放B.避免阳光直射C.使用无毒、清洁的包装材料和容器盛装D.将过期食品放在促销区域销售15.食品从业人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。这个要求体现了食品安全管理的哪个原则？（）A.食品安全第一B.责任追究C.预防为主D.监督管理二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）1.食品添加剂在规定的使用范围内是安全的，超范围或超量使用也是允许的。（）2.天然食品添加剂比人工合成食品添加剂更安全，可以无限制使用。（）3.食品添加剂的生产经营，应当遵守《食品安全法》的规定，并取得相应的许可。（）4.食品标签上可以使用“不含防腐剂”或“零添加防腐剂”等宣传语，前提是该食品确实未使用任何允许的防腐剂。（）5.食品安全风险监测的主要目的是为制定食品安全标准提供科学依据。（）6.臭氧消毒是一种物理消毒方法，常用于饮用水和食品加工环境的消毒。（）7.食品生产企业的卫生条件包括厂房设施、设备布局、卫生管理制度、人员健康状况等多个方面。（）8.任何单位和个人不得阻挠、干涉食品安全监督管理部门依法执行职务。（）9.微生物风险评估主要是评估食品中致病微生物对消费者的健康风险。（）10.食品安全事故应急处理的基本原则是快速反应、统一指挥、分级负责、协同应对。（）三、简答题1.简述食品添加剂的四大使用功能。2.列举至少四种常见的食品污染物，并简述其来源或危害。3.简述HACCP体系建立和实施的基本步骤。4.食品从业人员在个人卫生方面应遵守哪些基本要求？四、案例分析题某餐饮单位发生食源性疾病事件，约20名顾客在食用了该单位提供的某款凉拌菜后，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，症状主要表现为急性肠胃炎。事发后，当地食品安全监管部门迅速介入调查。请根据以上案例，回答以下问题：（1）分析该事件可能存在的污染环节或原因。（2）食品安全监管部门在调查中应重点收集哪些方面的信息？（3）若确定该事件由微生物污染引起，应如何提出预防类似事件再次发生的建议？五、实操技能题（文字描述）假设你需要为一个食品生产企业的车间设计一份简单的清洁消毒方案。请用文字描述该方案应包含的主要内容，例如清洁消毒的对象、使用的清洁剂和消毒剂（需说明适用范围）、操作流程、注意事项等。试卷答案一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）1.D解析：食品添加剂是为改善食品品质、色、香、味，或为防腐、防虫等目的而加入食品中的物质。选项D描述的是作为生产过程原料，不属于添加剂范畴。2.D解析：食品添加剂的使用必须遵守规定，不得超范围、超量使用。选项D的说法违反了不得滥用食品添加剂的原则。3.C解析：新资源食品是指在我国尚未食用过或者进口前未经安全性评估的食品原料以及食品添加剂。重组人α-干扰素属于生物制品，作为食品添加剂属于新资源食品管理。4.D解析：婴幼儿食品对添加剂的添加有更严格的要求，许多可能存在的潜在风险物质（如某些人工色素、甜味剂）在婴幼儿食品中是禁止使用的。甜蜜素属于人工合成甜味剂，通常限制在成人食品中使用。5.A解析：根据相关法规，所有允许使用的食品添加剂，无论是否在标签上单独标示，其使用标准号都应强制标示在食品标签上。6.D解析：食品冷却和冷藏环节，温度较低，微生物生长缓慢，但若前期污染严重或冷却/冷藏设备问题，仍可能发生微生物增殖或耐冷菌污染。而成品出厂检验是最终环节。相比之下，生产过程中的加工、包装、储存等环节更易受污染且难以控制。7.A解析：CCP是CriticalControlPoint的缩写，即关键控制点，是HACCP体系中的核心要素。8.C解析：沙门氏菌是常见的通过肉类、禽类、蛋类等食品引起的急性肠道传染病病原菌。9.B解析：根据GB2760—2014规定，酱油中亚硝酸盐（以NaNO2计）的最大使用量为0.10g/kg。10.D解析：根据《食品安全法》规定，对于上述严重违法行为，应采取责令改正、没收、罚款等措施，这些都是并列的处罚方式。11.D解析：食品召回不仅包括生产环节，也包括流通和餐饮环节。食品生产者需要召回其生产销售的食品，并通知相关环节停止经营。12.C解析：热处理（如加热、巴氏杀菌、灭菌等）是利用高温杀灭食品中的微生物或将其灭活的方法。13.D解析：无论是预包装食品、散装食品还是食品添加剂，作为食品经营者都需要建立进货查验记录制度，以追溯来源，保障食品安全。14.D解析：销售过期食品属于违法行为，无论是否进行促销，都不得销售。15.C解析：对食品从业人员进行定期的健康检查并持证上岗，是预防食源性疾病传播的重要措施，体现了预防为主的管理原则。二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）1.错误解析：食品添加剂必须在规定的范围和限量内使用才被认为是安全的。超范围、超量使用可能对人体健康造成危害。2.错误解析：天然或人工合成的食品添加剂都需要经过安全性评估，并在标准中规定其使用范围和限量。安全性取决于使用是否合规，而非来源是否天然。天然来源也可能存在污染物或天然毒素。3.正确解析：食品添加剂的生产经营属于需要许可的食品相关活动，必须遵守《食品安全法》等相关法律法规，取得相应资质。4.正确解析：如果食品确实未使用任何允许的防腐剂，标注“不含防腐剂”或“零添加防腐剂”是符合规定的，但前提是必须真实。5.正确解析：食品安全风险监测通过对食品、食品原料、食品相关产品中生物性、化学性危害以及食源性疾病进行监测，收集数据，评估风险，为制定和修订食品安全标准提供科学依据。6.正确解析：臭氧具有强氧化性，可以杀灭细菌、病毒等微生物，且分解产物为氧气，无残留，是一种环保的物理消毒方法，可用于水、空气、表面等多种对象的消毒。7.正确解析：食品生产企业的卫生条件是保证食品安全的硬件基础，包括环境清洁、设施完善、设备合理布局、管理制度健全以及人员健康卫生等。8.正确解析：阻挠、干涉执法是违法行为，《食品安全法》规定任何单位和个人都不得有此行为。9.正确解析：微生物风险评估主要评估食品中存在的致病微生物或其产生的毒素，通过危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤，评估其对消费者健康的风险程度。10.正确解析：这是食品安全事故应急处理的基本原则，强调快速反应以控制事态，统一指挥以保证协调，分级负责明确责任，协同应对整合资源。三、简答题1.简述食品添加剂的四大使用功能。解析：食品添加剂的主要功能包括：（1）改善食品品质和色、香、味（如甜味剂、酸度调节剂、香精香料、着色剂）。（2）防止食品腐败变质（如防腐剂、抗氧化剂）。（3）便于食品加工、生产和保藏（如稳定剂、凝固剂、增稠剂、加工助剂）。（4）增加食品营养价值（如维生素、矿物质强化剂）。2.列举至少四种常见的食品污染物，并简述其来源或危害。解析：常见的食品污染物包括：（1）微生物及其毒素：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其产生的毒素，来源于食品污染、交叉污染、温度不当等，可引起急性食物中毒。（2）农药残留：来源于农作物生长过程中使用农药，可能对人体神经系统、内分泌系统等造成损害。（3）重金属：如铅、镉、汞等，来源于环境污染（土壤、水源）、食品加工过程或包装材料迁移，具有蓄积性，危害健康。（4）生物毒素：如黄曲霉毒素（存在于发霉的玉米、花生中）、贝类毒素（存在于某些贝类中），由生物体产生，毒性strong，即使少量摄入也可能导致严重中毒甚至死亡。3.简述HACCP体系建立和实施的基本步骤。解析：HACCP体系建立和实施的基本步骤通常包括：（1）组建HACCP小组：由熟悉食品生产和食品安全知识的人员组成。（2）识别产品：明确所生产食品的名称、特性、预期用途等。（3）描述生产流程：绘制从原料到成品的生产工艺流程图，并标注控制点。（4）进行危害分析：识别每个步骤中可能存在的生物、化学、物理危害，并评估其严重性和发生的可能性。（5）确定关键控制点（CCPs）：根据危害分析结果，确定需要控制的危害发生的步骤。（6）建立关键限值（CLs）：为每个CCP设定可测量的、区分可接受与不可接受的标准。（7）建立监控程序：制定监控CCP的频率、方法、负责人等。（8）建立纠偏行动：制定当监控显示CCP失控时应采取的措施。（9）建立验证程序：确认HACCP体系有效运行的活动（如审核、检测）。（10）建立文件和记录保持程序：确保所有信息得到记录和保存。4.食品从业人员在个人卫生方面应遵守哪些基本要求？解析：食品从业人员个人卫生应遵守的基本要求包括：（1）保持良好的个人卫生习惯：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、保持指甲干净，不得留长指甲或涂指甲油。（2）穿着合适的服装：穿戴清洁、干净的工作服、工作帽、口罩（如必要），工作服应覆盖身体，不得外露。（3）不得携带疾病：患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，或患有妨碍食品安全的身体缺陷（如化脓性或渗出性皮肤病）的人员，不得从事接触食品的工作。（4）禁止行为：工作期间不得吸烟、吃东西、随地吐痰、乱扔垃圾，不得使用未经消毒的公用餐具。（5）健康证明：每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作，并按规定进行培训。四、案例分析题某餐饮单位发生食源性疾病事件，约20名顾客在食用了该单位提供的某款凉拌菜后，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，症状主要表现为急性肠胃炎。事发后，当地食品安全监管部门迅速介入调查。请根据以上案例，回答以下问题：（1）分析该事件可能存在的污染环节或原因。解析：（1）可能存在的污染环节或原因分析：凉拌菜属于即食食品，如果原料污染、加工过程交叉污染、从业人员卫生不当、储存温度不当或容器不洁，都可能导致微生物污染。具体可能原因包括：-原料（如蔬菜、肉类、海鲜等）本身受到微生物污染。-加工过程中，工具、砧板、容器未彻底清洗消毒，导致生熟交叉污染。-从业人员手部不洁，或在上厕所、吸烟、接触非食品物品后未彻底洗手消毒就接触食品。-凉拌菜制作完成后未立即冷藏，或在室温下放置时间过长，导致微生物快速繁殖。-制作或盛放凉拌菜的容器清洁度不够，存在微生物残留。（2）食品安全监管部门在调查中应重点收集哪些方面的信息？解析：（2）调查中应重点收集的信息：-事件发生的时间、地点、涉及人数、患者症状及就诊情况。-患者均食用的具体凉拌菜品种、品牌（如有）、食用时间及地点。-凉拌菜的原料来源：蔬菜供应商、肉类/海鲜供应商等。-凉拌菜的制作过程：加工场所卫生状况、设备设施、操作流程、从业人员健康状况及操作规范执行情况。-凉拌菜的制作和售卖过程：制作时间、是否冷藏、储存条件、售卖工具、是否保温或温度控制情况。-相关场所的卫生检查记录：厨房环境卫生、消毒记录、从业人员健康证明及培训记录。-涉及的食品成品或半成品的留样情况。-患者排泄物或可疑食品样本的取样送检情况。-调查期间该单位是否有其他食源性疾病报告。（3）若确定该事件由微生物污染引起，应如何提出预防类似事件再次发生的建议？解析：（3）预防建议：若确定由微生物污染引起，应提出以下建议：-严格把住原料关：加强对蔬菜、肉类等原料采购的索证索票、查验检验报告，必要时进行抽样检测，确保原料安全。-加强加工过程控制：-严格执行生熟分开原则，使用专用设备和容器处理生食和熟食。-加强工具、砧板、抹布等的清洗消毒，确保清洁卫生。-对接触食品的从业人员进行严格的健康检查和培训，强调个人卫生的重要性，要求穿戴清洁的工作服、帽，工作期间保持手部清洁，严格执行洗手消毒程序。-规范凉拌菜制作流程：-制作即食凉拌菜应使用新鲜、清洁的原料，彻底清洗。-加工制作应在洁净的操作间或操作台进行。-制作完成后应立即放入冷藏设备（温度低于5℃）储存。-售卖时应使用清洁的容器和工具，避免二次污染。-加强储存和温度控制：确保冷藏设备正常运行，定期检查温度，保证凉拌菜在储存期间处于安全温度。-建立完善的食品安全管理制度和应急预案：明确各环节操作规范和责任人，定期进行食品安全自查和培训，提高员工食品安全意识和操作技能。-监督检查：监管部门应加强对餐饮单位的日常监督检查，特别是对即食食品制作过程的监管，发现问题及时督促整改。五、实操技能题（文字描述）假设你需要为一个食品生产企业的车间设计一份简单的清洁消毒方案。请用文字描述该方案应包含的主要内容，例如清洁消毒的对象、使用的清洁剂和消毒剂（需说明适用范围）、操作流程、注意事项等。解析：简单的清洁消毒方案应包含：主要内容：1.清洁消毒对象：包括地面、墙壁、天花板、设备表面（生产设备、管道、传送带等）、操作台面、门窗、门把手、照明设备、排风口等所有与食品生产接触或可能污染食品的表面和环境。2.使用的清洁剂和消毒剂：*清洁剂：选用食品级、中性或弱碱性清洁剂（如碳酸氢钠溶液、中性洗涤剂），用