2025年营养师考试食谱编制专项训练卷 实战技巧解析及押题

2025年营养师考试食谱编制专项训练卷实战技巧解析及押题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）1.根据中国居民膳食指南，成年人每天应摄入的谷薯类食物总量约为（）。A.100-150克B.150-250克C.250-400克D.400-500克2.食物交换份法中，一份主食通常指（）。A.50克米或面B.100克米或面C.150克米或面D.200克米或面3.下列哪种食物属于奶制品交换份？（）A.一杯（200毫升）牛奶B.一个鸡蛋C.50克奶酪D.一小块（25克）饼干4.为1岁半的幼儿编制食谱时，应注意提供充足的（）以支持其快速生长发育。A.蛋白质B.钙和铁C.脂肪D.碳水化合物5.对于需要控制能量摄入的肥胖患者，在选择食物时应优先考虑（）。A.高糖分的加工食品B.高脂肪的动物性食物C.纤维含量高的蔬菜水果D.易消化的精制主食6.以下哪种烹饪方式有利于保留蔬菜中的维生素？（）A.煎炸B.煮沸C.炒制D.烘烤7.孕妇晚期对叶酸的需求增加，富含叶酸的食物不包括（）。A.菠菜B.豆类C.牛肉D.橙子8.为患有糖尿病的患者编制食谱，核心原则之一是（）。A.严格控制总能量摄入B.增加膳食纤维摄入C.避免所有甜味食物D.保证主食定量9.以下关于老年人膳食原则的描述，错误的是（）。A.应保证充足的蛋白质摄入，以维持肌肉量B.应限制钠盐摄入，预防高血压C.由于消化能力下降，应避免食用粗粮D.应确保钙和维生素D的摄入，预防骨质疏松10.在编制食谱时，计算一天总能量摄入量通常以哪个年龄段的能量需求为参考？（）A.20岁青年B.30岁中年人C.50岁中年人D.60岁老年人二、判断题（请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）1.食物交换份法适用于所有人群的食谱编制。（）2.编制儿童食谱时，可以随意使用成人推荐的各类食物交换份。（）3.水果和蔬菜的营养成分完全相同，可以相互完全替代。（）4.对于患有肾病需要限制蛋白质摄入的患者，其食谱编制应优先保证主食的供应。（）5.脂肪是人体必需的营养素，因此应完全避免摄入脂肪。（）6.在计算食谱营养素时，通常需要考虑烹饪过程中食物的损失。（）7.一份完善的幼儿食谱应包含主食、蛋白质食物、蔬菜和水果四大类。（）8.使用食物交换份法编制食谱时，不同食物份量之间可以随意互换。（）9.编制孕产妇食谱时，应特别注意铁、钙、碘、叶酸等微量营养素的摄入。（）10.考试中编制食谱时，书写越复杂越能体现专业性。（）三、简答题1.简述编制一份适用于肥胖成年男性的日常食谱需要考虑哪些主要因素？2.请简述“食物交换份法”在食谱编制中的主要优点。3.为患有妊娠期糖尿病的孕妇，在选择水果时应注意哪些问题？请列举至少三种适合的水果。4.解释在编制老年人食谱时，“易消化”原则的具体含义，并举例说明如何在食物选择上体现这一原则。四、案例分析题1.某考生需要为一日（三餐两点）为一名22岁健康的男性（轻体力劳动者，身高180cm，体重75kg）编制食谱。已知该男性每日需要摄入约2400千卡能量和65克蛋白质。请根据食物交换份法，为其设计一份符合基本营养要求的食谱框架（无需精确计算每份食物的具体重量，但需标明各类食物的份数，并说明选择理由）。要求食谱包含谷薯类、蔬菜、水果、动物性食物、豆类及奶制品，并注意食物多样性。2.以下是一份为某糖尿病患者编制的早餐食谱片段：小米粥（1小碗）、酱豆腐（1小块）、煮鸡蛋（1个）、凉拌黄瓜（1小碟）。请分析该早餐食谱可能存在的问题，并提出至少三项具体的修改建议。---试卷答案一、选择题1.C2.B3.A4.B5.C6.C7.C8.D9.C10.A二、判断题1.错误2.错误3.错误4.错误5.错误6.正确7.正确8.错误9.正确10.错误三、简答题1.答案要点：需考虑能量控制（低于维持水平）、宏量营养素比例（适当增加蛋白质，减少脂肪和精制碳水化合物）、微量营养素充足、食物多样性、选择低升糖指数食物、烹饪方式（清淡少油）、考虑个人口味和饮食习惯、结合运动建议。解析思路：编制肥胖患者食谱的核心是控制能量，同时保证营养均衡，需结合肥胖患者的营养需求特点进行分析。2.答案要点：简单易行、方便快捷、适用于各类人群、能基本保证营养均衡、有助于控制能量摄入。解析思路：分析食物交换份法的优势，主要从其操作简便性和适用性角度出发。3.答案要点：注意水果的升糖指数（GI），优先选择低GI水果；控制水果的种类和总量；监测食用后血糖变化。适合水果示例：苹果、梨、桃子、柚子、草莓等。解析思路：针对妊娠期糖尿病的特点，重点考虑水果对血糖的影响，列举常见低GI水果作为示例。4.答案要点：“易消化”指食物性状软烂、质地细软、烹饪方式温和、易咀嚼易吸收。食物选择示例：软饭、烂面条、蒸蛋羹、煮土豆、鱼肉泥等。解析思路：解释“易消化”的具体内涵，并结合老年人消化功能特点，举例说明如何选择易消化的食物。四、案例分析题1.答案要点：*食谱框架示例（仅供参考，无需精确计算份数比例）：*谷薯类：2-3份（如1份米饭+1份红薯）*蔬菜：2-3份（如1份炒青菜+1份凉拌菜）*水果：1-2份（如1份苹果）*动物性食物：1-2份（如1份鸡胸肉/鱼肉+1个鸡蛋）*豆类及奶制品：1-2份（如1份豆腐/豆浆+1杯牛奶）*选择理由：需根据食物交换份法，结合男性青年营养需求，选择种类多样、营养互补的食物，确保能量、蛋白质、维生素、矿物质等摄入充足，同时考虑食物的天然性和烹饪的合理性。解析思路：运用食物交换份法，根据目标人群的能量和蛋白质需求，合理分配五大类食物的份数，确保营养均衡和多样性，并简要说明选择原则。2.答案要点：*可能存在的问题：*小米粥能量较低，可能无法满足早餐所需能量。*酱豆腐钠含量高，不利于血压控制。*煮鸡蛋胆固醇含量较高，对部分糖尿病患者可能不适宜。*食物种类单一，蔬菜量不足，营养不够均衡。*修改建议：*将小米粥改为能量更丰富的食物，如全麦馒头或花卷，或增加粥的浓度。*将酱豆腐替换为低钠或无钠的发酵豆制品，如少量腐乳或自制酱菜（少盐）。*将煮鸡蛋替换为水