2025年营养师考试押题卷：营养与食品安全风险控制实操技能测试

2025年营养师考试押题卷：营养与食品安全风险控制实操技能测试考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、请简述营养风险评估的主要目的和步骤。二、针对一位孕中期妇女，其膳食中钙摄入不足，请提出至少三种具体的膳食建议，并说明理由。三、患者自述每次进食海鲜后会出现皮疹和呼吸困难，请分析可能的原因，并提出初步的排查思路和处理建议。四、简述肥胖的营养干预原则，并举例说明如何在实际工作中应用这些原则。五、某品牌婴幼儿辅食产品被检出微生物超标，请分析可能存在的食品安全风险，并提出相应的控制措施。六、食品标签上标明“不含麸质”，请说明如何根据相关法规判断该标签是否合规，并简述麸质过敏的常见症状。七、在进行膳食调查时，常用的膳食记录方法有哪些？请比较其优缺点，并说明在实际工作中如何选择合适的膳食记录方法。八、请描述食品中黄曲霉毒素的污染来源，并说明预防黄曲霉毒素污染的关键措施。九、某食品加工企业采用巴氏杀菌工艺，请分析该工艺的原理，并说明其在食品安全控制方面的重要性。十、假设你接到举报，某餐馆提供的食品疑似存在交叉污染现象，请描述你将如何进行调查，并提出相应的整改建议。十一、请解释“食源性疾病”的概念，并列举三种常见的食源性疾病及其主要的病原体。十二、某农场生产的蔬菜检测出农药残留超标，请分析可能的原因，并提出减少蔬菜农药残留的农业措施。十三、在食品广告宣传中，常见的虚假宣传手段有哪些？请举例说明，并说明如何识别这些虚假宣传。十四、请简述食品添加剂的定义和分类，并说明使用食品添加剂需遵循的原则。十五、针对老年人常见的营养问题，请制定一个综合性的营养干预方案，并说明方案中包含哪些关键内容。试卷答案一、营养风险评估的主要目的包括：识别个体或群体的营养问题、确定营养相关疾病的风险、为制定营养干预措施提供依据、评价营养干预效果等。主要步骤包括：确定评估目的、选择评估对象、收集膳食、生理生化数据及疾病史等信息、营养风险筛查与评估、确定营养问题、制定营养干预措施。二、具体膳食建议包括：增加奶制品摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；多吃豆类及其制品，如豆腐、豆浆等；适量吃深绿色蔬菜和橙黄色蔬菜水果，如西兰花、菠菜、胡萝卜、橙子等；在医生或营养师指导下考虑补充钙剂。理由：这些食物都是钙的优质来源，可以有效提高孕中期妇女的钙摄入量，满足胎儿生长发育和母体生理变化的需求。三、可能的原因是食物过敏，特别是海鲜过敏。排查思路包括：详细询问患者过敏史、饮食史，确定过敏食物种类；进行过敏原检测，如皮肤点刺试验、血清特异性IgE检测等；在确保安全的前提下，尝试再次食用可疑过敏食物进行激发试验；根据排查结果，避免食用过敏食物，必要时进行药物治疗。处理建议包括：立即停止食用可疑过敏食物；轻者可自行服用抗组胺药物，症状严重者应及时就医；避免再次接触过敏食物，并告知家人和朋友。四、肥胖的营养干预原则包括：创造能量负平衡、均衡营养、合理膳食、规律进餐、控制总能量摄入、增加膳食纤维摄入、选择低能量密度的食物、规律进行身体活动、改变不健康的饮食习惯等。在实际工作中应用这些原则，例如：评估患者的能量需求和营养状况，制定个体化的能量和营养素摄入目标；指导患者选择合适的食物，如高蛋白、高纤维、低脂肪、低糖的食物；建议患者采用小份餐、细嚼慢咽等方式控制食量；鼓励患者进行规律的运动，如快走、慢跑、游泳等；定期监测患者的体重和营养状况，并根据情况调整干预方案。五、可能存在的食品安全风险包括：食源性疾病、微生物毒素污染等。控制措施包括：加强原料采购和验收环节，确保原料安全；加强生产过程的卫生管理，防止微生物污染；加强设备设施的清洁消毒，防止交叉污染；加强成品检验，确保产品符合安全标准；加强员工培训，提高食品安全意识；建立食品安全追溯体系，及时发现和处理食品安全问题。六、根据相关法规判断标签是否合规，需要查看标签上是否标注了“无麸质”或“不含麸质”，并且该食品不得含有麸质含量超过标准限量的食品成分。麸质过敏的常见症状包括：消化系统症状，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等；皮肤症状，如皮疹、瘙痒、湿疹等；呼吸道症状，如咳嗽、呼吸困难、哮喘等；神经系统症状，如头痛、头晕、乏力等。七、常用的膳食记录方法包括：膳食回顾法、24小时回顾法、食物频率法、膳食记账法、膳食称重法等。膳食回顾法的优点是简便易行，缺点是容易产生回忆偏差；24小时回顾法的优点是能较准确地反映个体的膳食摄入情况，缺点是受短期变异影响较大；食物频率法的优点是能反映长期平均膳食摄入情况，缺点是难以反映食物的摄入量；膳食记账法的优点是能较详细地记录食物的种类和数量，缺点是工作量大，容易遗漏；膳食称重法的优点是能最准确地反映食物的摄入量，缺点是工作量大，操作复杂。在实际工作中选择合适的膳食记录方法，需要考虑评估目的、评估对象、评估资源等因素。八、黄曲霉毒素的污染来源主要包括：花生、玉米、坚果等粮油作物在生长、收获、储存、加工过程中受到黄曲霉菌污染。预防黄曲霉毒素污染的关键措施包括：选择抗病品种；做好农田管理，避免土壤中氮磷比例过高；适时收获，避免田间霉变；采用适当的储存条件，如低温、干燥、通风；避免使用霉变原料；对花生、玉米等粮油作物进行黄曲霉毒素检测，确保产品符合安全标准。九、巴氏杀菌工艺的原理是利用较低温度的热水或蒸汽，在规定时间内对食品进行加热，杀灭其中大部分致病菌和腐败菌，同时尽量保留食品的风味和营养成分。其在食品安全控制方面的重要性体现在：可以杀灭食品中的致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，预防食源性疾病；可以抑制食品中的腐败菌生长，延长食品的保质期；相比高温灭菌，巴氏杀菌可以更好地保留食品的品质。十、调查步骤包括：收集举报信息，了解疑似交叉污染的具体情况；现场查看餐馆的食品加工操作流程，包括原料采购、储存、加工、售卖等环节；检查食品加工场所的卫生状况，如地面、墙壁、设备设施的清洁消毒情况；检查食品加工人员的操作规范，如手部卫生、穿戴工作服帽等；采集可疑食品样本进行微生物检测；根据调查结果，确定交叉污染的风险点和原因。整改建议包括：加强对食品加工人员的培训，提高其食品安全意识和操作技能；规范食品加工操作流程，防止交叉污染；加强食品加工场所的清洁消毒，保持环境卫生；加强原料采购和验收环节，确保原料安全；定期进行食品安全自查，及时发现和整改问题。十一、“食源性疾病”是指通过摄食被病原体污染的食品而引起的感染性或中毒性疾病。常见的食源性疾病及其主要的病原体包括：细菌性食物中毒，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等引起的食物中毒；病毒性食物中毒，如诺如病毒、轮状病毒等引起的食物中毒；寄生虫性食物中毒，如溶组织内阿米巴、旋毛虫等引起的食物中毒。十二、可能的原因包括：农药施用不当，如施用剂量过大、施用时间过近收获期、施用方法不当等；农膜残留；土壤污染；运输和储存过程中的二次污染。减少蔬菜农药残留的农业措施包括：推广绿色防控技术，如生物防治、物理防治等；科学合理使用农药，严格按照农药使用说明施用；适时收获，避免农药残留时间过长；采用清洁的水源和农膜；加强蔬菜运输和储存过程中的管理，防止二次污染；对蔬菜进行农药残留检测，确保产品符合安全标准。十三、常见的虚假宣传手段包括：夸大宣传，如夸大食品的营养功效、保健功能等；虚假宣传，如使用未经证实的宣传语、虚构产品成分等；误导性宣传，如使用绝对化用语、模糊不清的语言等。识别这些虚假宣传的方法包括：查看食品标签和广告内容是否真实、准确；查看食品标签和广告是否标注了生产日期、保质期、生产厂家等信息；查看食品标签和广告是否获得了相关部门的批准；向相关部门投诉举报虚假宣传行为。十四、食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。食品添加剂的分类包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、食品用香料、防腐剂、营养强化剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂等。使用食品添加剂需遵循的原则包括：安全性原则，食品添加剂必须对人体健康无害；必要性原则，只有在确实需要的情况下才能使用食品添加剂；适量性原则，食品添加剂的使用量必须符合国家标准；标识性原则，食品标签必须标注食品添加剂的名称。十五、综合性的营养干预方案包括：评估老年人的营养