餐饮服务食品安全操作规程

餐饮服务食品安全操作规程餐饮服务直接关系消费者身体健康，规范的食品安全操作是保障餐食质量、防范食源性疾病的核心环节。为明确餐饮服务各环节的安全要求，提升食品安全管理水平，结合行业实践与监管要求，制定本操作规程，供餐饮从业者参照执行。一、原料采购与验收管理餐饮原料的安全是食品安全的第一道防线，需从采购源头严格把控。（一）采购环节优先与具备合法经营资质、信誉良好的供应商建立长期合作，采购时需向对方索取营业执照、食品经营许可证（或生产许可证），以及食品批次的检验合格证明（如食用农产品需提供产地证明或近期检测报告）。同时，建立供应商档案，详细记录供应商名称、联系方式、供货品种、检验报告等信息，确保食材来源可追溯，便于后续管理与问题排查。（二）验收环节食材到货后，验收人员需仔细核对外观状态：检查包装是否完整、有无破损渗漏；查看标签信息，确认生产日期、保质期、配料表、储存条件等符合要求。通过感官检查判断品质：果蔬需新鲜无腐烂、色泽自然；肉类需纹理清晰、无异味、弹性良好；调味品需无结块、无霉变。一旦发现腐败变质、过期、感官异常或来源不明的原料，坚决不予接收，及时退回或销毁。二、食品加工操作规范加工环节是食品安全的关键控制点，需严格遵循操作规范，避免交叉污染与食材变质。（一）粗加工管理加工前，将食材按“生/熟”“荤/素”“不同品种”分类，使用专用刀具、砧板、容器（以颜色或标识区分），避免交叉污染。果蔬类需先清洗后切配，可浸泡10-15分钟去除表面杂质；肉类需剔除筋膜、淤血，必要时焯水去腥去血污，加工后及时转入下一环节，避免长时间暴露在常温环境中。（二）烹饪加工要求烹饪时需确保食材烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上（或根据食材特性调整，如禽肉、蛋类需彻底加热）。现制现售的餐食应控制加工量，避免半成品积压；如需存放半成品，需在2小时内转入冷藏（0-8℃），再次使用前需充分加热。油炸、烧烤类食品需控制油温与时间，避免产生有害物质。（三）冷食与即食食品制作冷食（如沙拉、刺身、凉拌菜）需在专用操作间制作，操作间温度≤25℃，配备紫外线消毒灯（每日无人时开启30分钟）、二次更衣设施。操作人员需佩戴口罩、手套，食材需新鲜且经预处理（如水果浸泡消毒、肉类熟食化）。制作完成后及时密封冷藏，食用前检查外观与气味，严禁使用变质食材。三、设备与设施管理设备与设施的合理使用、清洁维护，是保障食品安全的重要支撑。（一）储存设备维护冷库、冰箱需分类存放食材：生品与熟品分开、原料与成品分开，使用密封容器或保鲜膜隔离，避免串味。定期检查温度（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），每周除霜一次，清理过期或变质食材。储存区需保持干燥、通风，地面无积水，货架离墙离地至少10厘米，便于清洁与防虫。（二）加工设备清洁炉灶、蒸箱、切配设备等需每日营业结束后及时清洁，清理表面油污、食物残渣，防止积垢引发火灾或污染食材。刀具、砧板需每周进行深度消毒，可采用沸水煮沸15分钟，或用含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡30分钟。若加工设备出现故障，应立即停用并报修，待设备修复并经清洁消毒后，方可重新投入使用，避免故障期间的污染风险。（三）场所设施要求厨房地面采用防滑、易清洁的材料，排水口设防鼠网，墙面瓷砖铺设至顶，天花板平整无脱落。安装防蝇防鼠设施：纱门纱窗、挡鼠板（高度≥60厘米）、灭蝇灯（离地1.5-2米，避免直射食材）。通风系统需定期清洗，保持空气流通，降低油烟与湿气对食材的影响。四、人员卫生与操作要求从业人员的卫生习惯与操作规范，直接影响餐食安全，需严格要求。（一）健康管理所有从业人员需持有效健康证上岗，每年进行健康体检。若出现腹泻、皮肤化脓性感染、呼吸道传染病（如流感、肺结核）等症状，应立即调离加工岗位，待痊愈并经体检合格后方可复工。（二）个人卫生规范操作前必须按“七步洗手法”洗手（流水+肥皂/洗手液，搓揉≥20秒），穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发需完全包裹在帽内，不得佩戴首饰、涂指甲油。加工过程中禁止吸烟、饮食、随地吐痰，避免用手直接接触即食食品（如需接触，需佩戴一次性手套）。（三）操作行为规范生熟加工区域需物理隔离（如设置隔断、不同时段操作），避免生熟工具、食材交叉。加工过程中及时清理废弃物，使用带盖垃圾桶，并每日清运。临时离开操作区时，需将食材覆盖或冷藏，防止污染。五、清洁与消毒流程清洁与消毒是消除微生物污染、防范食源性疾病的关键手段，需规范执行。（一）餐具消毒管理餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理。消毒可采用物理法（煮沸15分钟、蒸汽消毒30分钟、消毒柜高温消毒）或化学法（含氯消毒剂浸泡，浓度250mg/L，浸泡30分钟）。消毒后沥干，放入保洁柜（或密闭容器），避免与未消毒餐具混放。（二）场所消毒要求每日营业结束后，用含氯消毒剂（浓度250mg/L）擦拭地面、墙面、设备表面，重点清洁灶台、下水道口等易污染区域。每周进行深度清洁：清理厨房死角、排烟管道油污，用紫外线灯对加工间消毒（无人时开启1小时）。（三）工具与器具消毒砧板、刀具、容器每日清洗后，用沸水煮沸或消毒剂浸泡消毒；抹布、拖布分区域使用（如生区、熟区分开），用后及时清洗，每周用消毒剂浸泡30分钟。六、食品留样与应急管理食品留样与应急处理，是应对食品安全事件的重要保障，需严格落实。（一）食品留样要求每餐次、每品种食品需留样，留样量≥125g，存放于专用留样柜（温度0-8℃），保留48小时。留样时需记录留样时间、食品名称、留样人员，便于追溯。（二）应急处理流程若发生疑似食物中毒事件，立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具，保留留样。第一时间报告属地市场监管部门与