餐饮业厨房操作规范手册

餐饮业厨房操作规范手册一、总则本手册围绕食品安全、操作安全与厨房效率提升三大核心，明确厨房各环节操作标准，适用于各类餐饮服务单位的厨房从业人员。通过规范流程降低安全风险、提升出品质量，助力餐饮企业实现标准化运营。二、人员操作规范（一）着装与个人卫生工服管理：从业人员需穿戴洁净的工作服、工作帽（头发完全包裹于帽内）；操作直接入口食品（如凉菜、面点）时，需佩戴口罩、一次性手套，避免手部直接接触食品。个人卫生：操作前、接触污染物后必须用流动水+洗手液按“七步洗手法”洗手；禁止在厨房内吸烟、饮食、佩戴首饰，指甲需修剪整齐且无染色。（二）健康管理健康证要求：所有从业人员必须持有效健康证上岗，健康证到期前15天需完成复检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染等症状，应立即离岗就医，痊愈并经健康评估后方可返岗。培训管理：新员工入职需接受食品安全与操作规范培训，在职员工每季度参与不少于4小时的技能与安全培训，培训内容需记录存档。三、原料管理规范（一）采购与验收采购要求：优先选择资质齐全的供应商，采购食品原料时需索取“一票通”票据（含检验检疫证明、合格证明等）；冷冻/冷藏食品需核查运输温度（冷冻≤-18℃，冷藏0-8℃）。验收标准：生鲜类：蔬菜无腐烂、虫害，肉类表皮无淤血、异味，水产鳃部鲜红、体表黏液正常；干货类：无霉变、虫蛀、杂质，包装完整且在保质期内；调味品：标签清晰，无胀罐、漏液，生产日期与保质期合规。（二）储存与领用储存要求：分类存放：生熟、荤素、干湿原料物理隔离存放，避免交叉污染；冷冻库、冷藏库需设置温度监测表（每日记录2次），冷冻食品需用密封袋/盒分装，避免反复解冻；保质期管理：建立“先进先出”台账，定期检查库存，临近保质期（剩余1/3保质期）的原料优先使用，过期原料立即销毁并记录。领用流程：按需领用，填写《原料领用登记表》（含名称、数量、领用人、日期），禁止领用变质、过期原料。四、加工操作规范（一）粗加工区域与工具：设置荤素专用加工区，配备专用刀具、砧板（标识区分）；蔬菜浸泡不少于30分钟（去除农药残留），肉类流水解冻（禁止常温解冻），水产品去鳞、鳃、内脏后冲洗干净。废弃物处理：加工废料（如菜根、鱼鳞）及时放入带盖垃圾桶，每日下班前清理并消毒垃圾桶。（二）切配操作规格要求：根据菜品需求切配原料，形状、大小均匀；生熟原料切配工具严格分开，切配完成后工具需立即清洗消毒。卫生管理：切配台面每2小时用含氯消毒液（250mg/L）擦拭，剩余原料及时冷藏/冷冻，避免长时间暴露。（三）烹饪操作火候与调味：根据菜品特性控制火候，确保中心温度≥70℃（杀灭致病菌）；调味品按需添加，禁止使用过期、变质调料，添加剂使用需符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）。留样管理：每餐次、每品种留样量≥125g，存放于专用留样冰箱（0-8℃），留样时间≥48小时，记录留样菜品、时间、人员。（四）凉菜制作（专间操作）专间要求：凉菜间需为独立封闭区域，配备紫外线消毒灯（每日开启30分钟）、二次更衣室、非手动水龙头；从业人员进入前需更换专间工服、二次洗手消毒、戴口罩手套。操作规范：凉菜原料需经高温处理（如焯水、蒸煮），加工过程避免生熟交叉，成品凉菜≤2小时未售出需冷藏，冷藏后食用需彻底回温（禁止反复冷藏）。（五）面点制作原料处理：面粉、油脂需在保质期内，鲜酵母需冷藏保存（0-4℃），面团发酵温度控制在28-32℃，避免过度发酵产生酸味。工具清洁：和面机、压面机等设备每次使用后拆卸清洗，蒸笼、烤盘用后立即冲洗，晾干后存放于清洁区域。五、设备与环境管理（一）设备操作与维护操作规范：炉灶：点火前检查燃气阀门是否关闭，使用中有人值守，熄火后及时关闭气源；蒸箱/烤箱：定期除垢，使用后关闭电源/气源，内部残留食物及时清理；冰箱：每周清理冷凝水，避免结霜过厚（冷冻霜厚≤5mm），不同食品用保鲜膜包裹后存放。维护要求：建立《设备维护台账》，每月检查电路、燃气管道接口（无松动、泄漏），每季度请专业人员检修大型设备（如冷库机组、油烟净化器）。（二）环境清洁与消毒日常清洁：地面：每餐结束后用含氯消毒液（500mg/L）拖洗，确保无积水、油污；墙面/灶台：每日用清洁剂擦拭，油烟重的区域每周用热水+碱面清理；工具设备：刀具、砧板每日煮沸消毒（或紫外线消毒），案台、容器每次使用后清洗，每周全面消毒一次。消毒要求：餐具采用“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程，消毒可选用煮沸（≥10分钟）、蒸汽（≥15分钟）或消毒柜（温度≥120℃，时间≥30分钟），消毒后餐具存放于保洁柜，避免二次污染。（三）废弃物管理分类处理：厨余垃圾（菜叶、剩饭）与其他垃圾（废纸、塑料）分开存放，厨余垃圾每日清运，清运前需密封；废弃油脂交由有资质的单位回收，签订回收协议并存档。垃圾桶管理：垃圾桶需带盖、内壁光滑，每日清洗消毒，放置于远离加工区的指定位置。六、安全管理规范（一）消防安全设施要求：厨房内配备干粉灭火器（每50㎡不少于1具）、灭火毯（炉灶旁必备），消防通道保持畅通，禁止堆放杂物。操作规范：炉灶起火时，立即关闭气源，用灭火毯覆盖或干粉灭火器扑救（禁止用水扑灭油火）；每日下班前检查燃气阀门、电源开关是否关闭。（二）用电用气安全用电：禁止私拉乱接电线，设备电源线无破损，潮湿区域使用防水插座；大功率设备（如蒸箱、烤箱）单独走线，使用后及时断电。用气：燃气管道定期检查（每月一次），接口处用肥皂水检测是否漏气；气瓶需直立存放，与热源距离≥1.5米，空瓶、满瓶分开存放。（三）食品安全风险防控：避免交叉污染（生熟容器、工具分开），控制加工时间（凉菜、卤味≤2小时暴露），冷藏食品取出后需彻底加热（中心温度≥70℃）。添加剂管理：使用食品添加剂需专人保管、专柜存放，称量工具精确（误差≤0.1g），使用记录需包含名称、用量、用途、使用人。七、应急处理规范（一）设备故障处理燃气泄漏：立即关闭气源，打开门窗通风，禁止开关电器、使用明火，撤离现场后联系维修人员。电器故障：断电后检查线路，若出现冒烟、异味，立即切断总电源，联系电工检修，禁止非专业人员拆机。（二）食品安全事故处理报告流程：发现疑似食物中毒（呕吐、腹泻、发热），立即停止供餐，报告食品安全管理员，2小时内上报属地市场监管部门。应急措施：封存剩余食品、原料及加工工具，配合调查，安抚患者并协助就医，根据调查结果整改。（三）意外伤害处理烫伤/割伤：轻度烫伤用冷水冲洗15分钟后涂抹烫伤膏，严重者立即送医；割伤立即按压止血，用碘伏消毒后包扎，伤口较深需就医缝合。异物入眼