2025年营养师考试真题汇编：营养与食品安全知识深度解析

2025年营养师考试真题汇编：营养与食品安全知识深度解析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）1.下列哪种营养素是人体内含量最多的常量元素？A.氧B.碳C.钙D.蛋白质2.一位孕妇因孕周增加，需要增加钙的摄入量。以下关于钙吸收的说法，正确的是？A.胆囊素的分泌会显著促进钙的吸收B.维生素D缺乏会阻碍钙在肠道内的吸收C.食物中植酸含量越高，钙的生物利用率越高D.膳食中的钠摄入量越高，越有利于钙的吸收3.评估社区儿童营养不良状况，最常用的膳食调查方法是？A.24小时回顾法B.食物频率法C.摄入量记录法D.化学分析法4.以下哪种食物加工方式最容易导致B族维生素的损失？A.蒸煮B.快速冷冻C.热风干燥D.冷藏5.能够引起食品腐败变质，并在一定条件下导致人畜发病的微生物，称为？A.食品污染物B.食品添加剂C.食源性致病菌D.食品过敏原6.下列关于食品添加剂使用原则的描述，错误的是？A.应当按生产需要适量使用B.不应使食品中任何成分对食用者造成健康危害C.可以随意改变食品的原有成分和性质D.应当保证在正常使用情况下对人体安全7.发酵食品制作过程中，乳酸菌的作用不包括？A.将葡萄糖分解为乳酸B.抑制杂菌生长C.提高食品的钠含量D.改善食品风味8.某地区发生食源性疾病暴发，患者主要表现为急性腹泻、呕吐，部分伴有发热。初步判断可能由哪种因素引起？A.食物中存在黄曲霉素B.食用了被李斯特菌污染的熟肉制品C.饮用了被轮状病毒污染的饮用水D.食用了过期变质的罐头食品9.食品标签上必须标示的内容不包括？A.生产许可证编号B.食品生产者的名称、地址、联系方式C.食品成分的功能声称D.生产日期和保质期10.以下哪种加工方式能够有效灭活食品中的细菌，使其达到商业无菌？A.冷却B.巴氏杀菌C.超高温瞬时灭菌（UHT）D.沸煮11.世界卫生组织（WHO）推荐居民每日摄入全谷物和杂豆类的量是？A.至少50克B.至少100克C.至少150克D.至少200克12.评价食物蛋白质营养价值时，最重要的指标是？A.蛋白质含量B.必需氨基酸种类和比例C.蛋白质消化率D.蛋白质吸收率13.钠摄入量过高与多种健康问题相关，以下说法错误的是？A.可增加高血压风险B.可能导致骨质疏松C.对维持体液平衡至关重要D.减少钠摄入有助于控制体重14.下列哪种情况不属于食品污染？A.食品原料本身携带病原微生物B.加工过程中工具容器不洁C.成品储存不当被苍蝇接触D.食品标签信息虚假15.评估儿童生长发育状况，除了测量身高体重外，还应关注？A.皮下脂肪厚度B.血红蛋白水平C.心率变化D.血压数值二、判断题（请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）1.人体所需的能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质，其中碳水化合物是首选的能量来源。（）2.膳食纤维主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和豆类，人体无法消化吸收。（）3.添加剂的使用必须经过安全性评价，并得到国家卫生行政部门的批准后方可使用。（）4.食源性疾病是指通过摄食被致病因素污染的食品而引起的疾病。（）5.超市里售卖的酸奶，如果标签上只标示了“含有乳酸菌”，则该酸奶一定属于发酵乳。（）6.重金属污染是食品安全的主要风险之一，主要通过土壤、水源和空气进入食物链。（）7.食品中蛋白质的消化率越高，其生物利用率就一定越高。（）8.维生素D的主要功能是促进钙的吸收利用，缺乏时易导致佝偻病。（）9.食品标签上的“无糖”声称意味着该食品完全不含有任何糖类成分。（）10.交叉污染是食品加工过程中常见的食品安全风险点，可以通过加强卫生管理和规范操作来控制。（）三、简答题1.简述评价一个国家或地区居民膳食营养状况的常用指标有哪些？2.列举三种常见的食源性致病菌，并简述其主要的传播途径和预防措施。3.说明食品添加剂在食品工业中的主要作用。四、论述题1.结合实际，论述膳食纤维对人体健康的重要意义，并说明应如何通过膳食调整来增加膳食纤维的摄入。2.分析当前我国食品安全面临的主要挑战，并提出相应的应对策略。五、案例分析题某学校食堂发生食物中毒事件，约30名就餐学生出现恶心、呕吐、腹痛等症状，部分学生伴有腹泻和发热。事发后，调查人员采集了患者呕吐物、剩余食物以及食堂环境、从业人员健康状况等信息。请根据此案例，分析可能的食物中毒原因，并提出初步的现场控制措施和后续处理建议。试卷答案一、选择题1.B2.B3.A4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.C11.D12.B13.D14.D15.B二、判断题1.正确2.正确3.正确4.正确5.错误6.正确7.错误8.正确9.错误10.正确三、简答题1.评价膳食营养状况的常用指标包括：膳食调查指标（如能量、宏量营养素、微量营养素摄入量）、营养状况评价指标（如身高体重、皮褶厚度、生化指标）、疾病发生情况指标（如营养不良、营养相关慢性病的患病率）等。2.常见的食源性致病菌有：沙门氏菌（主要通过食用被污染的禽肉、蛋类、水产品传播，预防措施包括彻底煮熟食物、生熟分开、勤洗手等）、金黄色葡萄球菌（主要通过食物表面污染或食物中金黄色葡萄球菌本身产生毒素传播，预防措施包括注意食品卫生、避免长时间室温存放等）、副溶血性弧菌（主要通过食用被污染的海产品传播，预防措施包括彻底煮熟海鲜、避免生食或半生食等）。3.食品添加剂在食品工业中的作用主要包括：改善食品品质（如颜色、风味、组织状态）；防止食品腐败变质（如抗氧化剂、防腐剂）；提高食品营养价值（如强化食品中的维生素、矿物质）；方便食品加工和保藏（如稳定剂、增稠剂、乳化剂）。四、论述题1.膳食纤维对人体健康的重要意义：促进肠道蠕动，预防便秘；延缓糖类吸收，稳定血糖；结合胆汁酸，促进胆固醇排泄；吸附肠道内有害物质，预防肠癌；增加饱腹感，有助于体重管理；维持肠道菌群平衡。膳食调整建议：多吃全谷物（如糙米、燕麦）、杂豆类（如红豆、绿豆）、蔬菜（特别是绿叶蔬菜和根茎类）、水果（带皮食用）、坚果和种子。减少精制米面和添加糖的摄入。2.我国食品安全面临的主要挑战：食品源头污染问题依然存在（如农药兽药残留、重金属污染）；食品加工环节风险不容忽视（如添加剂超范围超量使用、工艺不当）；食品流通环节监管难度大（如冷链运输断链、假冒伪劣）；食品安全标准体系有待完善；食品安全风险交流和社会共治机制尚需加强。应对策略：加强源头治理，推广绿色生产方式；强化过程监管，严厉打击违法违规行为；完善标准体系，提升标准科学性和适用性；创新监管方式，运用信息化手段提升监管效能；加强风险交流，提高公众食品安全意识和素养；健全社会共治机制，鼓励企业自律和消费者参与监督。五、案例分析题可能的食物中毒原因分析：根据症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热）和时间（集体就餐），高度怀疑是急性胃肠炎，最可能的原因为细菌性食物中毒。剩余食物、患者呕吐物或食堂环境中的沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染是主要嫌疑。也可能是病毒性食物中毒，如诺如病毒或轮状病毒污染。此外，也不能排除化学性食物中毒或寄生虫感染的可能性，但症状表现更符合细菌性食物中毒。初步现场控制措施：立即停止生产、供应可疑食物；收集剩余食物、患者呕吐物、粪便样本以及患者血液样本，进行病原学检测；对食堂环境（特别是厨房操作间、餐具、冰柜等）进行彻