餐饮企业食品卫生责任制度

餐饮企业食品卫生责任制度餐饮行业直接关系消费者饮食安全，食品卫生管理是企业合规经营、保障公众健康的核心环节。为落实食品安全主体责任，规范从原料采购到餐食服务全流程的卫生管理，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合企业运营实际，制定本食品卫生责任制度，明确各岗位权责，强化过程管控，提升食品安全保障能力。一、总则本制度适用于企业总部及所属各门店的食品采购、加工、储存、服务等全环节，覆盖全体从业人员。遵循“预防为主、全程管控、责任到人、社会监督”原则，将食品卫生要求融入日常运营，确保餐食安全可追溯、风险可防控。二、组织架构与责任分工企业成立食品安全管理小组，由法定代表人（或主要负责人）任组长，统筹食品安全战略规划；成员包括采购、厨房、仓储、服务等部门负责人，负责本部门卫生管理的执行与改进。各层级人员责任如下：（一）企业主要负责人作为食品安全第一责任人，全面统筹制度落地：保障食品安全所需的人力、物力投入（如清洁设备升级、检测工具配置）；每季度召开食品安全专题会议，分析风险、部署改进措施；签署食品安全承诺书，配合监管部门检查，及时整改问题。（二）食品安全管理员由专人（或兼职）担任，负责日常监督：制定年度培训计划，组织从业人员学习法规与操作规范；每日巡查加工间、仓库等区域，记录卫生隐患并跟踪整改；建立食品原料、加工、消毒等台账，确保可追溯；发生食品安全事件时，启动应急预案，配合调查并上报处理结果。（三）采购岗位筛选供应商时，审核营业执照、食品生产/流通许可证等资质，优先选择信誉良好的合作方；采购原料时，索要“一品一码”追溯凭证（如农产品合格证、检验报告），拒收无资质、变质或来源不明的食材；建立采购台账，详细记录原料名称、供应商、进货时间、数量，保存票据至少2年。（四）加工岗位遵循“生熟分开”原则，专用刀具、砧板标注“生”“熟”标识，避免交叉污染；烹饪时确保中心温度≥70℃（肉类、海鲜等易腐食材），汤汁沸腾后持续加热2分钟以上；加工后剩余食材冷却至25℃以下再冷藏，冷藏时间不超过24小时；每日清理加工废弃物，使用带盖容器存放，及时清运并记录。（五）仓储岗位仓库分区管理：原料区、半成品区、成品区物理隔离，清洁工具与食品原料分开存放；食材离地10厘米、离墙20厘米存放，定期检查保质期，执行“先进先出”原则；每周检查仓库温湿度（冷藏库0-8℃、冷冻库-18℃以下），发现设备故障立即报修并转移食材。（六）服务岗位从业人员持有效健康证上岗，手部有伤口时佩戴防水手套；餐用具使用前经高温消毒（煮沸15分钟或蒸汽30分钟），存放于密闭保洁柜，避免二次污染；为顾客送餐时使用清洁保温箱，禁止与垃圾、化学品混放；及时处理顾客关于餐食卫生的反馈，记录问题并上报管理员。三、食品卫生管理流程（一）原料采购与验收1.供应商管理：每半年对合作供应商进行实地回访，评估原料质量稳定性，淘汰违规或质量下滑的供应商。2.验收标准：蔬菜类检查有无黄叶、腐烂，肉类查验检疫证明，调味品核对生产日期与保质期，发现异常立即退货并记录原因。（二）食品加工环节1.场所清洁：加工间每日营业结束后，用含氯消毒剂（500mg/L）擦拭台面、地面，每周进行一次深度消毒（如紫外线照射或臭氧消毒）。2.留样管理：每餐次、每品种留样125克，存放于专用冷藏柜（0-8℃），保留48小时，留样标签注明日期、餐次、品种，专人负责记录。（三）食品储存管理冷藏库内食材用密封容器或保鲜膜包裹，避免串味；每月盘点库存，清理过期、变质食材，销毁时记录名称、数量、处理方式，由2人以上签字确认。（四）餐具与设备消毒洗碗机需定期检测水温（≥85℃）与洗涤剂浓度，确保消毒效果；烤箱、冰箱等设备每周深度清洁，去除油污与食物残渣，记录维护日期。四、人员健康与培训（一）健康管理新员工入职前提交健康证，在职员工每年体检一次，体检报告存档备查；发现员工有发热、腹泻、皮肤化脓等症状时，立即调离岗位，待痊愈并经复查合格后返岗。（二）卫生培训新员工岗前培训不少于8学时，内容包括洗手规范、交叉污染预防、应急处理流程；每半年组织全员复训，结合典型食品安全案例分析，提升风险意识。（三）个人卫生规范工作时穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，头发不外露；加工食品前、接触污染物后、如厕后，用洗手液在流动水下洗手20秒以上，按“七步洗手法”操作。五、监督与改进（一）日常巡查食品安全管理员每日填写《卫生巡查表》，记录问题（如“加工间地面有积水”“仓库原料未离地存放”），要求责任岗位24小时内整改，复查结果纳入月度考核。（二）定期自查每月末开展全环节自查，重点检查台账完整性、设备运行状态、消毒记录等，形成《自查报告》，由管理小组审议后制定改进计划。（三）消费者监督门店公示投诉电话与邮箱，24小时内响应顾客反馈，3个工作日内处理完毕；每季度汇总投诉数据，分析高频问题（如“餐具不洁”“餐食有异物”），针对性优化流程。（四）持续改进根据监管部门意见、行业新规范，每年修订制度，引入新技术（如智能温湿度监控、AI异物检测）提升管理效率。六、责任追究与奖惩（一）责任追究未履行岗位职责导致食品安全事故的，视情节给予扣发绩效（____元）、调岗、辞退等处罚；因违规操作被监管部门处罚的，直接责任人承担50%的经济损失，管理小组组长连带处罚。（二）奖励机制对连续一年无卫生违规的团队，发放年度奖金（人均____元）；提出有效改进建议（如优化消毒流程节省成本）的个人，给予____元奖励并通报表扬。