餐饮业安全操作规程及培训考试题

餐饮业安全操作规程及培训考试题一、餐饮业安全操作规程（一）食材采购与验收安全操作做餐饮，食材安全是头等大事。采购时，要选有合法资质的供应商，优先挑新鲜、没变质、来源能查得清的食材。买生鲜肉类，得看看有没有《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》；买预包装食品，要检查包装有没有破损，标签上的生产日期、保质期、成分表这些信息全不全，“三无”产品或者过期变质的食品坚决不能买。验收环节最好两个人一起核对，看看食材的数量、规格和订单对不对得上，再用眼睛看、鼻子闻、手摸摸，检查食材的外观、气味、质地。要是发现有霉变、异味、虫蛀这些问题，马上拒收，还要做好记录。冷冻食材得看看有没有解冻过，别反复解冻，不然会影响品质和安全。（二）食品加工操作规范1.粗加工：食材得按类别分开处理，生的和熟的食材要用不同的刀具、砧板（可以用颜色区分，比如红色砧板切生食，绿色切果蔬，黄色切熟食），避免交叉污染。蔬菜要浸泡至少30分钟，把农药残留去掉；肉类得充分解冻（建议放冷藏里慢慢解冻，或者用冷水泡着解冻，千万别用热水泡），解冻后赶紧加工，别放太久滋生细菌。2.烹饪环节：加热的温度和时间得满足食品安全要求，中心温度要达到70℃以上，还得保持至少2分钟，确保把致病菌杀死。像豆浆、四季豆这些容易含天然毒素的食材，一定要煮到熟透，把毒素破坏掉。烹饪的时候，操作人员要戴帽子、口罩、手套，别让头发、唾液或者手上的脏东西掉进食品里。3.备餐与留样：即食食品得在专门的操作区做，操作人员要换第二次衣服、洗手消毒。每餐的食品成品都得按规定留样，留样量不少于125克，放在专门的留样容器里，冷藏保存48小时以上。留样记录得写上菜品名称、时间、留样人这些信息。（三）食品储存安全要求食品仓库得分类放东西，遵循“先进先出”的原则。常温库要保持干燥、通风，温度控制在10-25℃，湿度不超过75%；冷藏库温度0-8℃，冷冻库-18℃以下。生的和熟的食品要分层放，生食放在下层、熟食在上层，避免汁液滴下来污染。调味品、食品添加剂要单独放，专人管理，用的时候做好称量记录，防止用多了。干货类食材（比如粮食、干货）得放在货架上，离墙离地至少10厘米，防止受潮发霉。定期检查库存，发现过期、变质的食品马上清理，把处理情况记下来。（四）厨房消防安全操作厨房得配足够的灭火器材（比如干粉灭火器、灭火毯），还得定期检查压力、有效期，确保能用。操作人员得熟悉灭火器材的用法，要是油锅起火了，得马上关掉气源，用灭火毯盖上去或者用锅盖闷灭，千万别用水浇。燃气管道、阀门要定期检查，别让它们老化、泄漏。烟道每周至少清理一次，把油污去掉，防止油烟积多了引发火灾。厨房动火作业（比如修燃气设备）得提前报备，现场配好灭火器材，作业完确认没明火、没泄漏才能走。（五）设备安全操作规范1.炉灶设备：用之前检查燃气阀门、点火装置正不正常，点火的时候得先开风机、再点火，防止燃气积多了。用的时候别离开，避免汤汁溢出来把炉火浇灭，引发燃气泄漏。用完后关掉气源、电源，把炉灶表面的杂物清理干净。2.制冷设备：冰箱、冷柜要定期除霜，保证制冷效果。别放太多食材，得让冷气能循环。维修的时候得断电、放氟，让专业人员来操作，别让制冷剂泄漏危害健康。3.机械设备：切片机、绞肉机这些设备用之前检查刀片、传动部件牢不牢固，操作的时候注意力集中，别戴手套，防止卷进去受伤。设备运行的时候要是有异响、过热，得马上停机，断电后再检查维修。（六）人员卫生与健康管理从业人员得拿着有效的健康证上岗，每年至少体检一次。工作的时候要穿干净的工作服、戴帽子、口罩，头发别露在外面。操作前、碰了污染物后（比如处理垃圾、摸了生肉），必须洗手消毒。洗手的流程是：清水冲一冲→用肥皂搓至少20秒→再用清水冲干净→擦干或者烘干。要是得了传染性疾病（比如痢疾、伤寒），或者皮肤有伤口、化脓性炎症，得马上调离食品操作岗位，好了之后才能重新上岗。员工得接受食品安全知识培训，掌握基本的消毒、防护技能，养成好的卫生习惯。二、餐饮业安全操作培训考试题（一）选择题（每题3分，共15分）1.采购预包装食品时，不用检查的是（）A.生产日期B.保质期C.供应商联系方式D.成分表2.生熟食材砧板颜色区分正确的是（）A.红色-生食绿色-果蔬黄色-熟食B.红色-熟食绿色-生食黄色-果蔬C.红色-果蔬绿色-生食黄色-熟食D.红色-生食绿色-熟食黄色-果蔬3.油锅起火时，正确的灭火方式是（）A.用水泼B.用干粉灭火器喷C.用灭火毯覆盖D.打开抽风机4.食品留样量应不少于（）A.100克B.125克C.150克D.200克5.从业人员操作前洗手时间应不少于（）A.10秒B.15秒C.20秒D.30秒（二）判断题（每题2分，共10分）1.冷冻食材可以用热水快速解冻，提高效率。（）2.食品添加剂可根据口味适量多加，只要不超过国家标准。（）3.厨房烟道每两周清理一次即可，无需太频繁。（）4.患有感冒的员工只要没有发烧，就可以继续从事食品操作。（）5.冰箱内存放生食和熟食时，生食应放在下层，熟食在上层。（）（三）简答题（每题15分，共30分）1.简述食材采购验收的核心要点，以及发现问题食材的处理流程。2.结合厨房实际操作，说明如何避免食品加工过程中的交叉污染。（四）案例分析题（25分）某餐厅厨房在晚餐高峰期，厨师小王发现油锅起火，火苗迅速蔓延。他慌乱中用水泼向油锅，导致火势扩大，同时燃气阀门未关闭，引发燃气泄漏。请结合安全操作规程，分析小王操作中的违规点，并说明正确的应急处理步骤。（五）实操题（20分，可根据实际培训场景设计，如现场演示）1.现场演示正确的洗手消毒流程，并说明关键步骤的作用。2.演示干粉灭火器的正确使用方法，说明适用火灾类型及操作注意事项。参考答案（供培训考核参考）选择题1.C2.A3.C4.B5.C判断题1.×（禁止热水解冻，容易导致细菌滋生）2.×（食品添加剂应按规定使用，不能滥用）3.×（烟道每周至少清理一次）4.√（感冒无传染性，不影响食品操作）5.√（生食在下可避免汁液污染熟食）简答题1.采购验收要点：选合法供应商，查验资质（如肉类检疫证明）；检查预包装食品标签；感官检查食材质量。处理流程：发现问题食材立即拒收，记录供应商、食材信息，反馈采购部门要求更换或退款，并存档相关记录。2.避免交叉污染措施：生熟食材用不同刀具、砧板（颜色区分）；处理生食后洗手再处理熟食；食材存放分层（生食下、熟食上）；加工区域分区（粗加工、烹饪、备餐区独立）；工具、容器专用并定期消毒。案例分析题违规点：①油锅起火用水扑救（油比水轻，会飞溅扩大火势）；②未先关闭燃气阀门（导致燃气持续泄漏，有爆炸风险）；③慌乱中操作，未用正确灭火工具（如灭火毯、锅盖）。正确处理：①立即关闭燃气阀门，切断气源；②用灭火毯覆盖油锅或用锅盖窒息灭火；③若火势失控，立即拨打119，组织人员疏散，远离燃气泄漏区域，别用电器、开关，防止火花引爆燃气。实操题（要点）1.洗手流程：清水湿润双手→涂肥皂/洗手液→搓揉（掌心、手背、指缝、指尖、手腕）≥2