药膳制作师岗前基础综合考核试卷含答案

药膳制作师岗前基础综合考核试卷含答案药膳制作师岗前基础综合考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估学员对药膳制作师岗位所需基础知识与实践技能的掌握程度，确保学员具备实际操作能力，能够根据中医理论进行药膳制作，满足现实市场需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.药膳中的“药”指的是（）

A.普通食材B.具有药用价值的食材C.调味品D.禁忌食材

2.药膳的制作原则中，强调“四性”是指（）

A.温、凉、平、寒B.甘、辛、酸、苦C.补、泄、清、温D.滋、燥、湿、涩

3.下列哪项不是药膳的基本类型（）

A.补益药膳B.清热药膳C.祛风药膳D.醋蛋药膳

4.药膳中的“五色”指的是（）

A.青红黄白黑B.红黄绿蓝紫C.黑白红黄绿D.金木水火土

5.下列哪种食材属于寒性（）

A.山药B.红枣C.桂圆D.莲子

6.药膳中常用的调味品是（）

A.生姜B.葱C.花椒D.红糖

7.下列哪项不属于药膳的适用人群（）

A.体质虚弱者B.患有慢性疾病者C.患有急性疾病者D.健康人群

8.药膳的制作过程中，以下哪项不是必须的（）

A.选材B.切片C.煮沸D.调味

9.下列哪种食材具有滋阴养血的作用（）

A.黄芪B.枸杞C.人参D.当归

10.药膳中常用的炖煮方法是（）

A.炒B.炖C.煮D.煎

11.下列哪项不是药膳的特点（）

A.药食同源B.辅助治疗C.健康养生D.风味独特

12.药膳中常用的补气食材是（）

A.阿胶B.枸杞C.红枣D.黄芪

13.下列哪种食材具有清热解毒的作用（）

A.银耳B.红枣C.桂圆D.莲子

14.药膳中常用的去腥增香食材是（）

A.生姜B.葱C.蒜D.红糖

15.下列哪项不是药膳的禁忌（）

A.孕妇B.儿童C.老人D.患有慢性疾病者

16.药膳中常用的补肝肾食材是（）

A.红枣B.枸杞C.桂圆D.黑芝麻

17.下列哪种食材具有润肺止咳的作用（）

A.百合B.梨C.薏苡仁D.黄芪

18.药膳中常用的去油解腻食材是（）

A.生姜B.葱C.蒜D.莲藕

19.下列哪项不是药膳的制作工具（）

A.锅B.研钵C.筷子D.砂锅

20.药膳中常用的消食化积食材是（）

A.山楂B.红枣C.枸杞D.桂圆

21.下列哪种食材具有活血化瘀的作用（）

A.当归B.枸杞C.红枣D.人参

22.药膳中常用的调色食材是（）

A.葱B.蒜C.姜D.胡椒

23.下列哪项不是药膳的保存方法（）

A.冷藏B.真空包装C.煮熟后密封保存D.露天保存

24.药膳中常用的清热解毒食材是（）

A.银耳B.薏苡仁C.莲藕D.黄芪

25.下列哪种食材具有安神镇静的作用（）

A.百合B.梨C.薏苡仁D.人参

26.药膳中常用的去腥增香食材是（）

A.生姜B.葱C.蒜D.胡椒

27.下列哪项不是药膳的禁忌人群（）

A.孕妇B.儿童C.老人D.身体健康者

28.药膳中常用的补气食材是（）

A.阿胶B.枸杞C.红枣D.黄芪

29.下列哪种食材具有润肺止咳的作用（）

A.百合B.梨C.薏苡仁D.黄芪

30.药膳中常用的消食化积食材是（）

A.山楂B.红枣C.枸杞D.桂圆

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.药膳选材时应考虑的因素包括（）

A.食材的新鲜度B.食材的药用价值C.食材的口感D.食材的颜色E.食材的产地

2.药膳的制作过程中，以下哪些步骤是必要的（）

A.选材B.切片C.炖煮D.调味E.冷藏

3.以下哪些食材属于药膳中的“五色”中的“红色”类（）

A.红枣B.红豆C.红糖D.红薯E.红苹果

4.药膳适用于哪些人群（）

A.体质虚弱者B.患有慢性疾病者C.健康人群D.急性病患者E.孕妇

5.药膳中常用的补气食材包括（）

A.黄芪B.人参C.党参D.枸杞E.红枣

6.以下哪些食材具有清热解毒的作用（）

A.银耳B.薏苡仁C.莲藕D.红枣E.莲子

7.药膳中常用的炖煮方法有哪些（）

A.炖B.煮C.炒D.煎E.蒸

8.以下哪些食材属于药膳中的“五色”中的“绿色”类（）

A.苦瓜B.菠菜C.青椒D.豆腐E.绿豆

9.药膳的禁忌包括哪些（）

A.孕妇B.儿童C.老人D.患有急性疾病者E.健康人群

10.以下哪些食材具有润肺止咳的作用（）

A.百合B.梨C.薏苡仁D.黄芪E.红枣

11.药膳中常用的去腥增香食材包括（）

A.生姜B.葱C.蒜D.胡椒E.红糖

12.以下哪些食材属于药膳中的“五色”中的“黑色”类（）

A.黑芝麻B.黑豆C.黑枣D.黑米E.黑木耳

13.药膳中常用的补肝肾食材包括（）

A.枸杞B.黑芝麻C.红枣D.桑椹E.菊花

14.以下哪些食材具有安神镇静的作用（）

A.百合B.桂圆C.红枣D.人参E.莲子

15.药膳中常用的调色食材包括（）

A.葱B.蒜C.姜D.胡椒E.花椒

16.以下哪些食材具有消食化积的作用（）

A.山楂B.薏苡仁C.莲藕D.红枣E.橘皮

17.药膳的保存方法有哪些（）

A.冷藏B.真空包装C.煮熟后密封保存D.露天保存E.冷冻保存

18.以下哪些食材属于药膳中的“五色”中的“黄色”类（）

A.胡萝卜B.玉米C.芋头D.橙子E.柚子

19.药膳中常用的补阴食材包括（）

A.银耳B.枸杞C.百合D.莲子E.红枣

20.以下哪些食材具有清热润燥的作用（）

A.银耳B.薏苡仁C.莲藕D.百合E.梨

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.药膳制作的基本原则包括_________、_________、_________和_________。

2.药膳中的“四气”指的是_________、_________、_________和_________。

3.药膳选材时，应优先选择_________、_________和_________的食材。

4.药膳中的“五味”指的是_________、_________、_________、_________和_________。

5.药膳中的“五色”分别对应的是_________、_________、_________、_________和_________。

6.药膳制作中，_________和_________是常用的炖煮方法。

7.药膳的适用人群主要包括_________、_________和_________。

8.药膳的禁忌人群包括_________、_________和_________。

9.药膳中常用的去腥增香食材有_________、_________和_________。

10.药膳中具有补气作用的食材包括_________、_________和_________。

11.药膳中具有清热解毒作用的食材有_________、_________和_________。

12.药膳中具有润肺止咳作用的食材有_________、_________和_________。

13.药膳中具有安神镇静作用的食材有_________、_________和_________。

14.药膳中具有补肝肾作用的食材有_________、_________和_________。

15.药膳中具有消食化积作用的食材有_________、_________和_________。

16.药膳中具有活血化瘀作用的食材有_________、_________和_________。

17.药膳中常用的调味品有_________、_________和_________。

18.药膳的保存方法包括_________、_________和_________。

19.药膳的制作过程中，应注意食材的_________和_________。

20.药膳的制作工具主要包括_________、_________和_________。

21.药膳的命名通常以_________、_________和_________来命名。

22.药膳的历史可以追溯到_________时期。

23.药膳的流行和发展与_________和_________有着密切的关系。

24.药膳的研究领域包括_________、_________和_________。

25.药膳的发展趋势包括_________、_________和_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.药膳只适用于患有疾病的人群，健康人群不适合食用。（）

2.药膳中的食材必须都是中药材。（）

3.药膳的制作过程中，食材的切割方式不影响药效。（）

4.药膳的炖煮时间越长，药效越强。（）

5.药膳的调味品可以随意添加，不影响药效。（）

6.药膳的保存方法与普通食物相同。（）

7.药膳中的食材可以根据个人口味进行替换。（）

8.药膳的禁忌人群包括所有年龄段的人群。（）

9.药膳的制作过程中，可以同时使用多种药材。（）

10.药膳的食用量没有限制，越多越好。（）

11.药膳的食用时间没有规定，随时都可以食用。（）

12.药膳的食用效果与食材的新鲜度无关。（）

13.药膳的食用效果与食材的产地无关。（）

14.药膳的食用效果与食材的加工方式无关。（）

15.药膳的食用效果与食材的烹饪方法无关。（）

16.药膳的食用效果与食材的搭配无关。（）

17.药膳的食用效果与食用者的体质无关。（）

18.药膳的食用效果与季节变化无关。（）

19.药膳的食用效果与食用者的情绪无关。（）

20.药膳的食用效果与食用者的生活习惯无关。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述药膳制作师在选材时应遵循的原则，并说明如何在实际操作中体现这些原则。（）

2.结合中医理论，谈谈药膳在养生保健中的作用，并举例说明几种常见的药膳配方及其功效。（）

3.请分析药膳制作过程中可能遇到的问题，以及相应的解决方法。（）

4.阐述药膳制作师在职业发展中应具备的专业素养和技能，并讨论如何提升这些素养和技能。（）

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某养生餐厅推出一款针对老年人养肾的药膳套餐。请根据中医理论，设计一款药膳套餐，并说明其配方原理和制作步骤。（）

2.案例背景：一位顾客患有轻微的脾胃虚弱，希望通过药膳进行调理。请根据药膳制作原则，为其推荐一款适合的药膳菜品，并说明其食材选择和食用方法。（）

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.D

4.A

5.B

6.A

7.C

8.D

9.D

10.B

11.D

12.D

13.A

14.A

15.C

16.B

17.A

18.C

19.D

20.E

21.A

22.A

23.C

24.A

25.E

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.药食同源、辨证施膳、平衡阴阳、安全第一

2.寒、热、温、凉

3.新鲜、无污染、营养价值高

4.甘、辛、酸、苦、咸

5.红色、绿色、黄色、白色、黑色

6.炖、煮

7.体质虚弱者、患有慢性疾病者、健康人群

8.孕妇、儿童、老人

9.生姜、葱、蒜

10.黄芪、人参、党参

11.银耳、薏苡仁、莲藕

12.百合、梨、薏苡仁

13.百合、桂圆、红枣

14.枸杞、黑芝麻、桑椹

15.山楂、薏苡仁、莲藕

16.当归、川芎、丹参

17.生姜、葱、蒜

18.冷藏、真空包装、煮熟后密封保存

19.新鲜度、药用价值

20.锅、砧板、刀具

21.食材、功效、食用方法

22.先秦

23.中医理论、饮食文化