DB21T 4340-2025养老机构特殊膳食服务规范

ICS03.080.99CCSA20212025-12-16发布IDB21/T4340—2025前言 Ⅲ 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 4.1场所和设施设备要求 4.2人员要求 4.3记录与档案管理 5服务原则 6服务内容与要求 6.1需求识别 6.2特殊膳食设计 6.3加工制作 6.4质地调整 6.5出餐与配送 6.6进食服务 7安全与卫生要求 7.1人员卫生管理 7.2环境与设施卫生 7.3加工与出餐安全 7.4食品留样 7.5异常情况处置 8评价与改进 附录A（资料性）特殊膳食推荐与禁忌食材对照表示例 7附录B（资料性）老年人特殊膳食推荐摄入量表 8参考文献 DB21/T4340—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由辽宁省民政厅提出并归口。本文件起草单位：大连庄河市颐养服务中心、辽阳中奥肿瘤医院、本溪市第一社会福利院、沈阳市市场监管事务服务中心（沈阳标准化研究院）、沈阳颐家康养产业有限公司、中国质量中心沈阳分中心、鞍山卫生学校、沈阳市康养服务中心。本文件主要起草人：刘艳、杨荣华、崔英淑、张晓东、孟子谨、吕洋、蔺芳芳、王斌、王磊、张婷婷。归口管理部门通讯地址：辽宁省民政厅（辽宁省沈阳市青年大街260号联系电话本文件起草单位通讯地址：大连庄河市颐养服务中心（庄河市延安路南段398号大连庄河市颐养服务中心），联系电话DB21/T4340—20251养老机构特殊膳食服务规范本文件规定了养老机构特殊膳食的基本要求、服务内容与要求、安全与卫生要求、评价与改进等方面的要求。本文件适用于养老机构开展特殊膳食服务相关工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T42195—2022老年人能力评估规范MZ/T171—2021养老机构生活照料操作规范MZ/T184—2021养老机构老年人营养状况评价和监测服务规范MZ/T186—2021养老机构膳食服务基本规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1特殊膳食服务specialdietservice为满足特定健康状况或生理功能缺损而在食材、营养成分、质地、烹调方式等方面进行调整，并依据医疗或营养专业人员指导实施的定制化膳食管理服务。4基本要求4.1场所和设施设备要求4.1.1养老机构应设有专门的特殊膳食加工操作区域，可为独立场所，也可在厨房内划设相对独立、功能明确的专用工位。4.1.2特殊膳食加工操作区域应符合以下要求：a)应与普通膳食加工区分隔设置，防止交叉污染，区域边界应清晰、通风良好、便于清洁；b)应具备加工、称量、冷却、分装、留样的连续作业空间，确保作业流线单向、合理、有序。4.1.3特殊膳食加工应配备以下基本设施设备，包括但不限于：a)专用机械设备，包括打泥机、搅拌机、均质机、稠化搅拌工具等，用于质地调整加工处理；b)应依据膳食质地类别，包括软食、碎食、糊状、流质等，膳食质地调节设置专用操作台；c)标准量具与辅助工具，包括电子秤、分餐勺、定量杯、质地测试工具等，用于精确控制食材比例与成品稠度；2DB21/T4340—2025d)分质储存设施。冷藏冷冻设备应设置专用分区或容器，用于不同质地膳食的半成品与成品保存。4.1.4特殊膳食加工区应设置专用留样柜或恒温箱。4.1.5特殊膳食加工区应张贴特殊膳食制作相关标识，包括但不限于加工工艺流程图、质地等级识别图、岗位操作规程等，提升操作规范性。4.2人员要求4.2.1应配备专（兼）职营养师和负责特殊膳食制作、加工、分发与交付的服务人员，配备的服务人员应相对固定，避免频繁更换。4.2.2配备的人员数量应根据老年人特殊膳食需要相匹配，保证出餐的速度和质量。4.2.3配置的服务人员应满足的基本要求，包括但不限于：a)具备健康证明；b)具备良好的视力、嗅觉、听觉及手部操作能力。4.2.4应具备的专项能力，包括但不限于：a)老年人常见疾病与相关膳食原则、禁忌与营养控制要点；b)特殊膳食所需食材的选择标准与禁忌食材识别能力；c)食物质地分级及相应的调整技术；d)食物加工操作规程，包括去皮、去筋膜、蒸煮、打泥、稠度调整等工艺要点；e)食品稠度检测与评估方法，如勺压测试、LST扩散测试、稠度计使用等；f)特膳制作过程中食品安全控制要求，包括交叉污染防控、清洗消毒流程、留样记录等。4.2.5应对特膳岗位人员开展培训，培训频率应符合以下要求：a)新员工上岗前应接受培训，培训合格后可安排上岗；b)在岗过程中，每年至少开展1次岗位技能提升培训。4.2.6培训内容包括但不限于营养搭配、质地调整、风险识别、应急处理等内容。4.3记录与档案管理4.3.1养老机构应建立覆盖特殊膳食全过程的记录与档案管理制度，确保各环节信息真实、完整、可追溯。4.3.2记录内容应包括但不限于膳食设计方案、食材验收、加工流程、出餐配送、人员签名、异常情况、整改记录。4.3.3应安排专人负责，定期归档，电子版或纸板档案宜保存至少3年以上。5服务原则养老机构在提供特殊膳食服务过程中，应遵循以下基本原则：a)应根据老年人身体状况、营养评估结果及医嘱，制定个性化的膳食方案，合理控制膳食结构、营养成分及食物形态；b)特殊膳食应充分考虑老年人咀嚼、吞咽、消化能力等生理特点，确保食物质地适宜、安全可食，预防误吸、噎食等进食风险；c)养老机构应建立护理人员与营养师、医师之间的信息协同机制，确保特殊膳食服务与健康管理、照护服务紧密衔接；d)特殊膳食的制定、制作、分送及反馈应实施全流程质量控制，落实原料验收、制作留样、过程记录、风险处置等环节管理，保障服务质量和食品安全。DB21/T4340—202536服务内容与要求6.1需求识别6.1.1应在老年人入院即时开展首次特殊膳食需求识别，每年至少开展一次老年人特殊膳食需求识别。6.1.2在老年人状态变化时开展即时需求识别，即时调整特殊膳食服务。6.1.3识别的内容应包括但不限于：a)体重变化；b)食欲状况；c)现存疾病；d)吞咽功能；e)既往饮食偏好及禁忌。6.1.4特殊膳食需求识别过程宜根据GB/T42195—2022和MZ/T184—2021相关要求和医嘱确定。6.1.5识别结果应告知老年人和相关第三方。6.2特殊膳食设计6.2.1应根据需求识别结果制定个性化食谱或按照医嘱说明制定，并经过营养师审核，明确膳食摄入量、烹调方式与食物形态等。6.2.2特殊膳食应每周更换食谱，确保营养平衡、口感多样。6.2.3特殊膳食的食材选择应遵循营养平衡、疾病控制、安全可口、便于加工的原则，严格落实食材适配性与禁忌控制。各类特殊膳食的推荐食材与禁忌食材选择可参照附录A执行，确保配餐科学、可追溯、可操作。6.2.4设计的特殊膳食的摄入量宜参照附录B。6.3加工制作6.3.1通用要求6.3.1.1特殊膳食应按照食谱和加工工艺流程进行操作。6.3.1.2不同质地膳食应在专用区域使用专用工具加工，避免交叉污染。6.3.1.3制作成品在出餐前应进行外观与质地自检并分装标识，质地应细腻均匀、无颗粒残渣或不规则块体。6.3.1.4加工过程应控制温度、时间、湿度等参数，避免营养成分流失与物理性质变化。6.3.2糖尿病膳6.3.2.1适用于诊断为糖尿病或存在血糖异常控制需求的老年人。6.3.2.2加工制作应符合以下要求：a)烹调过程中应避免糖类调味料加入，使用标准化勺量控制主食用量；b)加热过程应防止焦化、焦糖化，控制加热均匀性；c)低糖主食如杂粮饭、蒸薯类应煮熟透但不过度破碎，保持结构完整性；d)不宜使用油炸、浓汁或高温烘烤等升糖风险较高的工艺。6.3.3高血压膳6.3.3.1适用于诊断为高血压的老年人。6.3.3.2加工制作应符合以下要求：DB21/T4340—20254a)加工过程中应采用低钠调味工艺，严格控制加盐工序和剂量；b)菜品应避免使用加工类调味品，采用原味蒸、炖、煮等方式保留风味；c)不得使用二次加热或复合高温加工技术引起矿物质析出。6.3.4高血脂膳6.3.4.1适用于血脂异常的老年人。6.3.4.2加工制作应符合以下要求：a)加工应避免使用含脂量较高的加热方式，如煎、炸、油爆；b)应使用蒸、煮、焖等低脂保留型热处理工艺；c)使用的蛋白质原料应完整保留瘦肉部分，去除可见脂肪；d)加工工艺过程中应保持温度平缓，减少脂类氧化与营养破坏。6.3.5肾病膳6.3.5.1适用于慢性肾功能减退（非透析期）需限蛋白、低磷、低钾饮食管理的老年人。6.3.5.2加工制作应符合以下要求：a)加工过程应使用控盐、控钾、控磷处理工艺，如蔬菜焯水、瘦肉预煮等；b)应采用分餐定量加工，确保每份主料、蛋白、液体控制精准；c)在减少磷钾的前提下应保持食物质地柔软，便于消化吸收；d)全流程应记录加工时间、工艺流程、原料用量和食物最终质地状态。6.3.6痛风膳6.3.6.1适用于诊断为高尿酸血症、痛风等代谢紊乱性疾病的老年人。6.3.6.2加工制作应符合以下要求：a)烹调过程中应避免浓缩、长时间熬煮、重复加热等易致嘌呤析出的工艺；b)加热时间应精准控制，采用中低温蒸煮方式减少嘌呤溶出；c)食物应保持完整、不过度炖烂，确保物理结构稳定；d)成品应快速分装冷却，防止热汤回流与成分聚集。6.3.7术后恢复膳6.3.7.1适用于手术后消化功能恢复期的老年人，需按阶段调整质地、保障能量供给。6.3.7.2加工制作应符合以下要求：a)初期应采用温热型流质制作工艺，使用搅拌、滤浆等方式去除残渣；b)半流或软食阶段应以蒸炖为主，保证充分熟化与食材软化；c)蛋白和淀粉类食物应加工为单品单质形态，便于消化；d)食品温度应控制在40°C～50°C之间，避免烫伤或胃肠刺激。6.3.8医嘱定制膳6.3.8.1适用于根据医生出具的个性化膳食处方、需要特别制定进食内容与方式的老年人。6.3.8.2加工制作应符合以下要求：a)制作环节应按医嘱标明的质地、数量、温度进行单独加工；b)工艺流程应记录设备型号、处理时间、特殊要求与注意事项；c)定制膳食不得与普通餐食共用加工容器或通道，应在专岗或定时段完成。DB21/T4340—202556.4质地调整6.4.1应根据老年人咀嚼、吞咽能力合理调整食物质地。老年人咀嚼、吞咽能力可根据GB/T42195—2022评估结果确定。6.4.2食物质地调整应包括软食、半流质膳食、流质膳食，相关制作要求应符合MZ/T186—2021，7.4的规定。6.4.3软食加工还应符合以下要求：a)应在加工前对食材进行预处理包括但不限于：蔬菜应去皮、去筋、去根，肉类应去筋膜、去骨、去皮、去硬结结缔组织，鱼类应彻底去刺，确保食材组织松软、结构均匀；b)宜采用蒸、煮、炖、焖等方式将食材加工至熟透、软烂，不得使用炸、烤、煎等形成外壳硬化的方式；c)经加工后制作的成品应可用汤勺边缘轻松压碎，不出现反弹、裂口或碎渣现象；d)同餐食材质地应一致，避免部分软、部分偏硬的混合状态。6.4.4半流质膳食加工应符合以下要求：a)糊状食物应经搅拌、过滤、均质等流程处理，确保组织结构完全破碎、无块体或皮渣；b)加水比例应根据不同原料特性进行控制，合理使用食品级稠化剂控制一致性；c)每类半流质食物应单独存储、单独分装、单独标签，避免味型混杂与识别困难。6.4.5流质膳食加工应符合以下要求：a)不同流体稠度，轻稠、中稠、重稠应采用标准化勺、杯或滴落测试法进行验证，确保送食安全；b)液体成分若含油脂，应采取均质处理，防止油水分离造成误吸风险。6.5出餐与配送6.5.1特殊膳食分餐出餐应与普通膳食分开，确保不交叉、不串用、不混装。6.5.2制作成品应使用专用容器进行分装，并贴附清晰标签，注明老年人姓名、房间号、膳食类别、进食方式和出餐时间，标签内容格式应统一。6.5.3不同类别的特殊膳食应分区域存放、分批配送，避免误送或错配。6.5.4出餐环节应由专人复核并签字确认，确保食谱一致性与配送准确性。6.5.5配送人员应按规定路线、时限进行餐食送达，途中不得中断或调换。6.5.6集中进食的老年人特殊膳食，宜在30min内完成配送并交由照护人员接管，配送延时应重新测温并记录。6.5.7应采用保温车或保温箱配送，确保食品中心温度不低于60℃（热餐）或不高于10℃（冷餐避免细菌滋生。6.5.8对于质地敏感的餐品，如糊状、流质等，应避免二次转运或长时暴露，优先安排短距离、快速送达。6.6进食服务特殊膳食的进食服务应符合MZ/T171—2021第6章要求。7安全与卫生要求7.1人员卫生管理加工人员上岗前应洗手消毒，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，不得佩戴首饰、留长指甲。DB21/T4340—202567.2环境与设施卫生7.2.1特殊膳食操作区应每日定时清洁，做到“加工前清、操作中控、结束后净”。7.2.2应设立清洁用具专柜，清洁用具应专物专用，不得交叉污染。7.2.3操作台面、器具、容器、设备等应每日清洗消毒，记录清洁与消毒时间、消毒方式与责任人。7.3加工与出餐安全7.3.1特殊膳食应分类加工、分区制作，禁止与普通膳食共用刀具、案板、容器。7.3.2加工完成后，应立即进行分餐、标识、出餐，避免常温暴露超过2h。7.3.3成品应明确标签信息，包括菜品名称、服务对象类别、质地等级、制作时间等，避免混配、误7.4食品留样7.4.1每餐特殊膳食应按照每种菜品不少于125g进行留样，并注明留样时间、菜品名称、留样克数、留样人员。7.4.2留样应置于专用冰箱保存，温度控制在2℃~6℃,保存时间不少于48h。7.4.3应建立留样管理台账，保证菜品来源可追溯，发现异常时可快速定位责任环节。7.5异常情况处置7.5.1应制定食品安全应急处置预案，明确食物中毒、误配错餐、交叉污染等风险的报告、响应与处置机制。7.5.2发现误供、标签错误、食材腐败变质等情况，应立即停止供餐并报告负责人，做好记录、追查与整改。8评价与改进8.1应建立特殊膳食服务的质量评价制度，覆盖需求识别、膳食设计、加工制作、出餐配送、食品安全等全过程。8.2应采取日常检查、定期巡查、不定期抽查等方式检查特殊膳食质量。定期巡查应每年至少组织1次。各类检查应建立问题台账。8.3应定期收集服务对象、照护人员和家属对特殊膳食的意见建议，内容包括餐食温度、口感、品种多样性、进食适配性等。8.4应定期对检查和收集的意见建议进行汇总分析，提出改进意见，持续提升服务质量。重大问题应组织专项整顿，限时整改。DB21/T4340—20257（资料性）特殊膳食推荐与禁忌食材对照表示例特殊膳食推荐与禁忌食材对照表示例见表A.1。表A.1特殊膳食推荐与禁忌食材对照表料腐品料DB21/T4340—20258（资料性）老年人特殊膳食推荐摄入量表B.1糖尿病膳食推荐摄入量表糖尿病膳食推荐摄入量表见表B.1。表B.1糖尿病膳食推荐摄入量表天——占总能量15%~占总能量25%~占总能量50%~——每日蔬菜≥500g，水果200~————————注1：能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物按公式计算E=25～30×65=1625～1950B.2高血压膳食推荐摄入量表高血压膳食推荐摄入量表见表B.2。DB21/T43