餐饮安全巡查要点讲解

汇报人：PPT汇报时间：2025餐饮安全巡查要点讲解-1经营场所环境卫生要求2卫生管理制度与应急处置3餐饮安全日常巡查与监督4食品安全知识宣传与培训5其他安全注意事项6食品储存与加工间管理7餐具清洁与消毒管理8食品安全自查与记录9培训考核与奖惩制度10健康证管理与体检1部分从业人员健康与个人卫生管理从业人员健康与个人卫生管理从业人员健康证明：所有在岗人员必须持有有效健康证明，新入职及临时帮工需同样要求每日晨检制度：检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状，发现异常立即调离岗位着装规范：工服保持洁净统一，帽发完全遮盖，口罩规范佩戴遮住口鼻手部卫生：严格执行"七步洗手法"，操作前、处理食品前后、接触污染物后必须洗手行为规范：禁止佩戴饰物，严禁在食品处理区吸烟、饮食等可能污染食品的行为2部分经营场所环境卫生要求经营场所环境卫生要求排水系统：保持下水道畅通，排水沟设置防鼠防蟑设施前厅卫生：餐桌、餐椅、地面、门窗保持整洁卫生间管理：清洁无异味，洗手设施完好并配备洗手液、擦手纸垃圾处理：垃圾桶加盖，垃圾日产日清后厨区域卫生：地面、墙壁、天花板保持清洁无破损，无霉斑积垢设施清洁：操作台、货架、灶台等每日清洁并定期深度消毒通风系统：确保排烟系统正常运转，定期清理油垢照明设施：配备防护罩，防止破碎污染食品3部分设施设备维护与清洁标准设施设备维护与清洁标准1加工工具清洁：刀具、砧板、容器等使用前后彻底清洗消毒3餐用具消毒：严格执行"一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁"流程5保洁设施：洗手池、消毒池等专用并有明显标识7仓储设施：食品仓库保持干燥通风，原料离地离墙存放2大型设备维护：和面机、绞肉机等定期拆解清洗内部残留4消毒效果监测：定期对消毒效果进行检测6冷藏设备：冰箱、冰柜定期除霜清洁，生熟食品分开存放4部分食品采购与加工过程控制食品采购与加工过程控制1原料采购：选择合法资质供货商，索证索票并保存凭证3贮存管理：分类分架存放，散装食品标注完整信息5烹饪标准：确保食品中心温度达标，肉类、禽类、蛋类彻底煮熟7食品添加剂：专人管理，严格按国家标准使用并记录2原料验收：不采购来源不明、过期、腐败变质或感官异常的食品4加工前处理：原料严格挑选清洗，去除不可食用部分6高风险食品：凉菜、生食海产品等设置专用操作区域和工具5部分卫生管理制度与应急处置卫生管理制度与应急处置制度建立：健全从业人员健康管理、清洁消毒、采购验收等制度记录管理：完整保存晨检记录、消毒记录、添加剂使用记录等食品留样：每餐次主要食品成品按规定留样并记录应急预案：制定食品安全事故应急处置预案培训演练：定期组织员工进行应急培训和演练6部分餐饮安全日常巡查与监督餐饮安全日常巡查与监督010203040506日常巡查：定期对后厨、前厅、仓库等区域进行巡查问题记录：对发现的问题及时记录并要求整改整改反馈：跟踪问题整改情况，确保问题得到彻底解决安全标识：设置醒目的安全标识和警示牌员工自查：鼓励员工进行日常自查，发现问题及时上报监管部门配合：积极配合监管部门的检查和指导7部分食品安全知识宣传与培训食品安全知识宣传与培训0102030504知识宣传：通过海报、宣传栏等形式普及食品安全知识培训计划：定期制定食品安全培训计划并组织实施新员工培训：新员工入职前必须接受食品安全培训持续教育：对老员工定期进行食品安全知识更新培训培训效果评估：通过考试、实际操作等方式评估培训效果8部分其他安全注意事项其他安全注意事项Stage1燃气设备：使用前检查设备安全性能，定期进行燃气泄漏检测Stage2电器设备：定期检查电线、电器设备是否老化破损Stage3消防设施：确保消防设施完好有效，定期进行消防安全检查Stage5环保要求：遵守环保法规，确保污水、垃圾等处理符合标准Stage4防鼠防虫：设置防鼠防虫设施，定期进行巡查和清理9部分食品储存与加工间管理食品储存与加工间管理20食品储存：食品应离地、离墙、分类存放，并标明进货日期和保质期加工间布局：加工间布局应合理，遵循生熟分开原则，防止交叉污染设备维护：定期对食品加工设备进行维护和保养，确保其正常运转温度控制：冷藏冷冻设备需定期监测温度，确保食品储存温度达标防尘防蝇：加工间需安装防尘防蝇设施，保持环境清洁卫生10部分餐具清洁与消毒管理餐具清洁与消毒管理餐具清洗：餐具需使用专用清洗池进行清洗，去除食物残渣和油污消毒处理：采用物理或化学方法对餐具进行消毒处理，确保无毒无害保洁存放：消毒后的餐具需存放在清洁卫生的保洁柜中消毒效果监测：定期对消毒效果进行监测，确保达到卫生标准11部分食品安全自查与记录食品安全自查与记录自查制度：建立食品安全自查制度，定期对食品安全进行自查自查记录：对自查中发现的问题进行详细记录，并立即整改整改反馈：对已整改的问题进行跟踪反馈，确保问题真正得到解决记录保存：食品安全相关记录需妥善保存，以备监管部门查阅12部分应急处置与食品安全事故报告应急处置与食品安全事故报告应急处置预案：制定食品安全事故应急处置预案，并定期进行演练事故调查：配合相关部门进行事故调查，查明原因并采取措施事故报告：发生食品安全事故时，需立即向相关部门报告事后总结：对每次应急处置进行总结，以提升未来应对能力13部分食材采购索证索票与进货查验食材采购索证索票与进货查验010302索证索票：对供应商的资质进行查验，并索取食品的合格证明文件和销售票据进货台账：建立进货台账，详细记录食品的进货情况进货查验：对采购的食品进行查验，确保食品的来源合法、质量合格14部分培训考核与奖惩制度培训考核与奖惩制度01奖惩制度：建立食品安全工作奖惩制度，对表现优秀的员工进行奖励，对违规行为进行处罚02培训考核：对食品安全相关培训进行考核，确保员工掌握相关知识15部分健康证管理与体检健康证管理与体检健康证管理：定期对员工进行健康证管理，确保员工持有效健康证