2025年营养师考试专项训练试卷：营养师食品添加剂与食品安全实操

2025年营养师考试专项训练试卷：营养师食品添加剂与食品安全实操考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题1分，共20分）1.下列哪一项不属于食品添加剂的定义范畴？A.用于改善食品品质B.用于赋予食品特定颜色C.用于食品加工工艺D.用于提高食品营养价值2.食品添加剂按功能分类，下列哪一项属于着色剂？A.抗氧化剂B.甜味剂C.着色剂D.消泡剂3.我国食品安全法规定，食品添加剂应当有明确的质量标准，并符合什么要求？A.食品安全B.卫生C.法律法规D.以上都是4.下列哪种食品添加剂不属于允许在婴幼儿食品中使用的食品添加剂？A.赖氨酸B.乳酸钙C.山梨酸钾D.碳酸钙5.食品添加剂使用原则中，“按正常生产需要使用”是指什么？A.根据生产需要适量添加B.根据市场需要大量添加C.根据消费者需要随意添加D.根据技术人员需要任意添加6.下列哪种食品添加剂的过量摄入可能对人体健康造成危害？A.维生素CB.柠檬酸C.亚硝酸钠D.山梨酸钾7.食品安全风险评估的四个步骤是什么？A.暴露评估、危害识别、危害特征描述、风险特征描述B.危害识别、暴露评估、风险特征描述、危害特征描述C.危害特征描述、暴露评估、风险特征描述、危害识别D.风险特征描述、危害识别、暴露评估、危害特征描述8.食品安全风险控制措施包括哪些方面？A.预防措施、控制措施、召回措施B.监督检查、风险评估、标准制定C.微生物控制、化学控制、物理控制D.食品检验、标签管理、消费者教育9.生物性食品安全危害主要包括哪些？A.微生物、寄生虫、生物毒素B.重金属、农药残留、食品添加剂C.砷、镉、铅D.黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并芘10.下列哪种情况下，食品可能存在化学性食品安全危害？A.食品被霉菌污染B.食品储存不当导致腐败变质C.食品中添加了过量的食品添加剂D.食品容器材料不符合国家标准11.食品标签上必须标示的内容包括哪些？A.食品名称、生产日期、保质期、生产者名称和地址B.食品成分表、营养标签、生产许可证号C.食品添加剂使用情况、生产环境信息、检验报告D.以上都是12.下列哪种食品标签标识是错误的？A.“无添加防腐剂”B.“零脂肪”C.“可致肥胖”D.“符合国家食品安全标准”13.食品安全国家标准“食品安全国家标准食品添加剂使用标准”（GB2760）的主要内容是什么？A.规定了食品添加剂的分类、使用原则、使用范围和最大使用量B.规定了食品中各种化学污染物和微生物的限量C.规定了食品标签的标识内容和要求D.规定了食品生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生要求14.以下哪种行为不属于食品安全事故？A.食品中检出超标的农药残留B.食品储存过程中发生腐败变质C.食品标签标识不规范D.食品生产经营者未按规定进行食品检验15.食品安全风险交流的主要目的是什么？A.加强食品安全监管B.促进食品产业发展C.提高公众食品安全意识，增进理解和信任D.制定食品安全标准16.以下哪一项不是食品召回的原因？A.食品中发现致病微生物B.食品标签信息虚假C.食品添加剂使用不当D.食品包装外观精美17.农药残留是指什么？A.农药生产过程中产生的副产品B.农药在食品中的残留量C.农药对食品的污染D.农药在土壤中的残留18.以下哪种食品更容易受到生物性危害的污染？A.罐头食品B.冷冻食品C.即食食品D.干燥食品19.以下哪种措施可以有效预防食品中微生物的污染？A.加强食品储存管理B.使用食品添加剂C.提高食品加工温度D.以上都是20.中国食品安全法规定的食品安全监管体制是什么？A.集中监管体制B.分散监管体制C.垂直监管体制D.网格化监管体制二、填空题（每空1分，共10分）1.食品添加剂按功能分类，可分为抗氧化剂、__________、着色剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、增香剂、营养强化剂等。2.食品添加剂的使用原则包括：__________、__________、不改变食品的天然特性、不影响食品的营养价值、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的用量。3.食品安全风险评估包括四个步骤：__________、__________、__________、__________。4.食品安全国家标准“食品安全国家标准食品安全风险监测计划”（GB27522）是指__________。5.食品标签上必须标示的生产日期和保质期，标注方式应当清晰、持久，易于识别，不得__________。6.下列食品：①牛奶，②面包，③饼干，④酸奶，其中属于预包装食品的是__________。7.食品安全事故根据严重程度分为一般食品安全事故、__________和__________。8.食品添加剂的标签、说明书，不得涉及疾病预防、治疗功能，不得有__________、__________等内容。9.重金属是食品中常见的化学性危害因素，包括铅、镉、汞、砷、__________等。10.食品安全是关系国计民生的重大问题，是__________。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品添加剂在食品加工、保藏、加工工艺以及为了改善食品品质和色、香、味等目的而添加的化学合成或者天然物质都属于食品添加剂。（）2.食品添加剂的使用量是指食品中该添加剂的最终含量。（）3.任何食品都可以添加任何种类的食品添加剂。（）4.食品安全风险是指食品中存在的危害健康的不良效应的可能性。（）5.食品安全危害是指存在于食品中，可能对人类健康造成损害的因素。（）6.食品安全标准是食品生产经营者必须遵守的强制性标准。（）7.食品标签上的“有机”标识表示该食品在生产、加工、储存过程中未使用任何合成物质。（）8.食品添加剂的滥用不会对人体健康造成任何危害。（）9.食品安全国家标准由国务院食品安全委员会负责制定、公布。（）10.食品安全风险监测是指在全国范围内系统地、持续地收集、整理、分析、解释和传递食品中危害以及相关因素的资料的活动。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品添加剂的安全性评价程序。2.简述食品中常见的物理性危害因素有哪些，并分别说明其来源。3.简述食品生产经营者如何落实食品安全主体责任。五、案例分析题（30分）某消费者购买了一袋标有“牛肉干”字样的预包装食品，食用后出现恶心、呕吐、腹泻等症状，怀疑该牛肉干存在安全问题。请结合所学知识，分析该消费者可能遇到的食物安全问题，并提出相应的解决建议。试卷答案一、选择题1.C2.C3.D4.C5.A6.C7.A8.A9.A10.D11.A12.C13.A14.C15.C16.D17.B18.C19.D20.D二、填空题1.乳化剂2.不得滥用、不得对食用者造成健康危害3.危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述4.国家食品安全风险监测计划5.擦除、涂改、掩盖6.①②③④7.较大食品安全事故、特别重大食品安全事故8.预防疾病、治疗疾病9.铬10.国之根本三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、简答题1.食品添加剂的安全性评价程序一般包括四个阶段：第一阶段，确定食品添加剂的每日容许摄入量（ADI）；第二阶段，进行急性毒性试验，确定食品添加剂的急性毒性反应剂量；第三阶段，进行亚慢性毒性试验，确定食品添加剂的亚慢性毒性反应剂量和潜在靶器官；第四阶段，进行慢性毒性试验和致癌性试验，确定食品添加剂的长期毒性反应剂量和潜在致癌性。2.食品中常见的物理性危害因素包括：①天然存在的物理性污染物，如石子、金属碎片、玻璃碎片等；②人为污染的物理性污染物，如包装材料中的塑料微粒、标签脱落物等；③加工过程中产生的物理性污染物，如食品加工机械磨损产生的金属屑等。这些物理性危害因素主要来源于食品原料、食品加工过程、食品包装、食品储存和运输等环节。3.食品生产经营者落实食品安全主体责任，应当：①建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任；②保证食品质量安全，遵守食品安全标准；③加强食品安全员培训，提高食品安全意识；④规范食品生产经营行为，确保食品生产经营过程符合食品安全要求；⑤建立食品召回制度，及时召回不合格食品；⑥配合食品安全监管部门进行监督检查，及时整改食品安全问题。五、案例分析题该消费者可能遇到的食品安全问题主要包括：①微生物污染，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，可能导致食物中毒；②化学性污染，如农药残留、兽药残留