2025年大学乳品工程（乳品加工）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种乳制品的脂肪含量通常最高？A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.酸奶D.奶酪2.巴氏杀菌的主要目的是？A.杀死所有微生物B.延长产品保质期C.提高牛奶口感D.去除牛奶异味3.乳清蛋白的主要功能不包括？A.提供能量B.促进肌肉生长C.增强免疫力D.调节水分平衡4.制作酸奶时常用的发酵剂是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌5.以下哪种奶酪属于软质奶酪？A.切达奶酪B.马苏里拉奶酪C.布里奶酪D.帕尔马干酪6.牛奶中的乳糖主要以哪种形式存在？A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖醛酸D.乳糖二糖7.影响乳制品风味的主要因素不包括？A.原料乳质量B.加工工艺C.包装材料D.储存温度8.以下哪种方法可用于检测牛奶中的抗生素残留？A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.酶联免疫吸附测定法D.电位滴定法9.乳脂肪球的大小对乳制品的性质有重要影响，一般来说，乳脂肪球越大，乳制品的？A.口感越细腻B.稳定性越好C.脂肪上浮现象越明显D.营养价值越高10.以下哪种乳制品在加工过程中通常不需要进行均质处理？（）A.液态奶B.酸奶C.奶油D.奶粉第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题3分，共15分）1.牛奶中的主要蛋白质包括酪蛋白和______。2.酸奶发酵过程中，乳酸菌将乳糖发酵产生______。3.常见的乳制品干燥方法有喷雾干燥和______。4.奶酪成熟过程中，微生物产生的酶会分解蛋白质和______。5.乳中的矿物质主要以______的形式存在。三、判断题（每题2分，共10分）1.所有的乳制品都需要经过杀菌处理。（）2.脱脂牛奶的营养价值低于全脂牛奶。（）3.酸奶中的益生菌对人体健康有益，越多越好。（）4.加工奶酪是一种天然奶酪。（）5.乳脂肪的熔点高于人体体温。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述牛奶巴氏杀菌的原理及常见的巴氏杀菌方法。2.请说明酸奶制作的工艺流程及关键控制点。3.分析影响奶酪品质的主要因素。五、论述题（共15分）阅读以下材料：随着人们生活水平的提高，对乳制品质量和安全性的要求也越来越高。某乳制品企业在生产过程中，严格把控原料乳质量，采用先进的加工工艺，加强质量检测，确保产品质量。然而，近期市场上出现了该企业部分乳制品的质量投诉，主要问题是产品风味不稳定。请结合所学知识，分析可能导致该企业乳制品风味不稳定的原因，并提出相应的解决措施。答案：第I卷1.A2.B3.A4.A5.C6.B7.C8.C9.C10.B第II卷二、1.乳清蛋白2.乳酸3.真空干燥4.脂肪5.无机盐三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.牛奶巴氏杀菌的原理是通过温和的加热处理，杀死牛奶中的病原菌和大部分微生物，同时尽可能减少对牛奶营养成分和风味的影响。常见的巴氏杀菌方法有低温长时间杀菌（LTLT），温度一般在62-65℃，保持30分钟；高温短时间杀菌（HTST），温度在72-75℃，保持15-20秒。2.酸奶制作工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质、杀菌）→冷却→接种发酵剂→发酵→冷却→后熟。关键控制点：原料乳质量控制，确保无抗生素残留等；发酵剂的选择和活力；发酵温度和时间的精准控制，一般发酵温度42-45℃，时间4-6小时。3.影响奶酪品质的主要因素：原料乳质量，包括乳脂肪、蛋白质等含量和质量；发酵剂和凝乳酶的种类及添加量；发酵和成熟条件，如温度、湿度、时间等；加工工艺，如凝乳方式、切割大小等；包装和储存条件，合适的包装可防止氧化和微生物污染，储存温度影响成熟速度和品质。五、可能导致风味不稳定的原因：原料乳方面，奶源地环境变化、季节因素等可能使原料乳风味有差异；加工工艺上，杀菌温度、时间波动可能影响风味物质；发酵剂活力不稳定，导致发酵产物不同；储存和