餐饮店食品卫生安全检查标准

餐饮店食品卫生安全检查标准食品卫生安全是餐饮店合规经营的核心底线，直接关系到消费者健康与品牌信誉。科学、系统的卫生安全检查机制，能有效防范食源性疾病风险，保障餐饮服务质量。以下从场所环境、原料管理、加工操作、餐具卫生、人员管理五个维度，梳理专业检查标准与实操要点。一、场所环境与设施设备检查（一）经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮店应远离垃圾站、化工企业等污染源，与开放式厕所、污水沟等不卫生场所保持合理距离（通常≥25米）。内部功能区需遵循“生进熟出”流程，加工区、就餐区、仓储区相对独立，避免交叉污染（如凉菜间需为独立密闭空间，配备二次更衣设施）。2.环境卫生维护地面采用防滑、易清洁的材料（如地砖），无积水、油污、食物残渣；墙面贴瓷砖或防霉涂料至1.5米以上，顶角、墙角无蛛网、积尘；门窗密封良好，通风口加装防鼠网，就餐区与加工区每日营业前后需全面清扫、消毒（可用含氯消毒液擦拭桌面、地面）。3.防鼠防蝇防虫加工区、仓库门口设置高度≥60厘米的金属挡鼠板，下水道加装防鼠网（网眼≤1厘米）；操作间、储物间安装密闭纱窗，就餐区悬挂灭蝇灯（距离地面1.5-2米，避免直射餐桌）；垃圾日产日清，垃圾桶带盖并定期消毒（可用沸水或消毒液冲洗）。（二）设施设备合规性1.加工设备烹饪、切配、清洗设备需贴有“生/熟”“清洁/污染”等标识，刀具、砧板按用途分类（如生肉、熟食、果蔬专用），设备表面无食物残渣、油污，绞肉机、榨汁机等易藏污设备每周拆洗一次。2.消毒与保洁设备配备与经营规模匹配的餐具消毒设备（如消毒柜、蒸汽消毒锅），消毒温度、时间需满足：物理消毒（如煮沸）≥100℃持续10分钟，化学消毒（如含氯消毒剂）浓度≥250mg/L、作用时间≥5分钟；保洁柜需密闭、防尘，内表面每周用酒精或含氯消毒液擦拭消毒，避免与杂物混放。3.冷藏冷冻设备冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，设备内食品需分类用容器或保鲜膜密封，避免裸放；每周清理冷凝水、冰霜，每日至少2次记录温度（可用温度计或设备自带监控）。二、食品原料管理检查（一）采购验收与溯源1.索证索票管理采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，需索取供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证）、产品检验报告（如肉类需“两证一报告”：检疫合格证、肉品品质合格证、非洲猪瘟检测报告），进口食品需加贴中文标签并提供报关单、检疫证明。2.查验与记录验收时核对原料名称、规格、数量、保质期，感官检查无变质、异味、异物；建立《原料采购验收台账》，记录采购日期、供应商、产品信息、验收结果，台账保存≥2年，便于追溯。（二）储存与变质处置1.分类储存规范食品原料按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食（如肉类、水产）与熟食、即食食品（如凉拌菜）分库或分柜储存，避免交叉污染；调味品、食品添加剂单独存放，远离热源、水源，包装完好无破损。2.保质期与温湿度管理遵循“先进先出”原则，定期检查库存，临近保质期（剩余≤1/3保质期）的原料优先使用；干货（如米面、干货）存放于通风、干燥处（湿度≤65%），避免霉变；冷藏食品需覆盖保鲜膜或入密封容器，防止串味。3.变质原料处置发现过期、变质、感官异常的原料，立即移除加工区，单独存放于“待处理区”，记录原料名称、数量、处置原因，经负责人签字后销毁或退回供应商，处置记录保存≥1年。三、加工操作规范检查（一）人员卫生与操作1.健康与个人卫生所有从业人员持有效健康证上岗，患有传染性皮肤病、腹泻、发热等病症时，立即调离加工岗位；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油，接触直接入口食品前（如制作沙拉、裱花）需二次洗手、消毒（使用洗手液+流动水，或75%酒精手消剂）。2.加工流程管控生食加工（如切配生肉）与熟食加工（如制作卤味）使用不同的刀具、砧板，且加工区域物理隔离；烹饪时中心温度需≥70℃（如肉类、蛋类），避免未熟透；现榨果蔬汁、凉拌菜等即食食品，加工后2小时内食用完毕，超过时间需废弃。（二）留样管理要求1.留样规范每餐次、每品种食品需留样，留样量≥125克，盛放于清洁、密封的专用容器，标注留样时间、品种；留样冰箱温度0-8℃，单独存放，避免与其他食品混放。2.记录与保存建立《食品留样台账》，记录留样时间、品种、数量、留样人，留样保存≥48小时，期间每日检查留样状态，无变质、异味后方可处理。四、餐具与用具卫生检查（一）清洗消毒流程1.清洗要求餐具、饮具使用后立即清洗，去除食物残渣，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：先用热水或洗洁精去除油污，再用流动水冲洗，确保无清洁剂残留。2.消毒方式验证物理消毒（如煮沸、蒸汽）需记录温度、时间，化学消毒需使用符合标准的消毒剂（如含氯消毒液），浓度测试卡每周检测并记录；消毒后餐具需沥干或烘干，避免二次污染。（二）保洁与存放1.保洁设施管理消毒后的餐具放入密闭保洁柜，保洁柜内表面每周用酒精或含氯消毒液擦拭消毒；保洁柜不得存放杂物、私人物品，避免与未消毒餐具混放。2.复用工具清洁砧板、刀具、容器等复用工具，每次使用后清洗、消毒（如砧板用开水烫洗，刀具用75%酒精擦拭），并标注用途（如生食、熟食专用），防止交叉污染。五、从业人员管理检查（一）健康管理机制1.持证上岗核查每月检查从业人员健康证有效期，新入职人员需持健康证（有效期内）方可上岗；健康证公示于就餐区或员工通道，便于监督。2.患病报告制度建立“从业人员健康异常报告表”，员工出现腹泻、呕吐、皮肤伤口化脓等症状时，需主动报告并暂停接触食品的工作，待痊愈后持医院证明复工。（二）培训与考核1.卫生知识培训每月组织从业人员参加食品卫生培训，内容包括《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、常见食源性疾病防控等，培训后进行考核，考核合格方可上岗。2.操作技能督导管理人员定期督导员工操作，纠正“生熟混用刀具”“未戴手套接触即食食品”等违规行为，将卫生操作纳入绩效考核，形成长效约束机制。检查实施与改进建议1.自查与抽查结合餐饮店应每日开展“5分钟卫生自查”（重点检查地面、设备、原料储存），每周进行“全面卫生检查”（覆盖所有标准项）；监管部门或第三方机构可随机抽查，重点核查台账、消毒记录、留样管理。2.问题整改闭环检查中发现的问题（如“消毒记录缺失”“原料混放”）需立即整改，明确整改责任人、