2025年大学（食品感官检验）感官评价技术实操测试试题及答案

2025年大学（食品感官检验）感官评价技术实操测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案填写在相应位置。1.以下哪种感官评价方法可以用于比较多个样品之间的差异程度？A.排序法B.评分法C.描述性感官分析D.差别检验法2.在食品感官评价中，能够直接反映样品感官特性的是？A.分析型感官评价B.嗜好型感官评价C.消费者感官评价D.以上都不是3.感官评价小组的成员数量一般以多少为宜？A.3-5人B.5-10人C.10-20人D.20-30人4.以下哪种因素不会对感官评价结果产生影响？A.评价环境的温度B.评价人员的心情C.样品的编号方式D.样品的生产日期5.用于描述食品香气的词汇，以下属于果香类的是？A.焦糖香B.玫瑰香C.奶酪香D.烤面包香6.在感官评价中，为了减少评价人员的疲劳和误差，通常采用的方法是？A.增加评价次数B.缩短评价时间C.采用多次重复评价并取平均值D.更换评价人员第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5个空，每空4分。请将正确答案填写在横线上。1.感官评价的基本要素包括评价人员、______、评价环境和______。2.食品感官检验的方法主要有______检验法、______检验法和______检验法。3.描述性感官分析包括______描述分析和______描述分析。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答以下问题，每题10分。1.简述评分法的操作步骤及注意事项。2.说明在感官评价中如何进行评价人员的筛选和培训。四、材料分析题（共15分）材料：某食品企业研发了一款新型巧克力产品，为了了解消费者对其口感和风味的接受程度，进行了一次感官评价调查。调查中，让50名消费者对该巧克力的甜度、细腻度、奶香味等方面进行评分，满分为10分。收集到的数据如下：甜度平均得分7.5分，细腻度平均得分8分，奶香味平均得分7分。同时，部分消费者还提出了一些改进建议，如增加巧克力的丝滑感，减少甜味中的腻感等。问题：根据上述材料，分析该新型巧克力产品在口感和风味方面的优点与不足，并提出改进方向。（15分）五、论述题（共15分）答题要求：结合食品感官检验的相关理论，论述如何提高食品感官评价结果的准确性和可靠性。答案：第I卷答案：1.A2.A3.B4.D5.B6.C第II卷答案：二、1.样品、评价方法2.差别、标度和类别、分析或描述性3.定量、定性三、1.评分法操作步骤：明确评价指标，准备样品，让评价人员对样品各项指标按规定评分标准打分，收集整理分数。注意事项：评分标准要明确、统一且合理；评价人员要经过培训熟悉标准；样品准备要均匀一致等。2.评价人员筛选：考虑专业知识、感官敏锐度、健康状况等，通过基本味觉嗅觉测试等筛选。培训：讲解感官评价基础知识、评价方法和技巧、实际操作练习、误差控制等。四、优点：细腻度平均得分较高，说明口感较为细腻。不足：甜度方面部分消费者觉得腻，奶香味不够突出。改进方向：调整配方增加丝滑感成分，优化甜味剂用量减少腻感，改进工艺增强奶香味。五、提高食品感官评价结果准确性和可靠性可从多方面着手。评价人员要严格筛选和充分培训，保证其专业能力和评价水平。评价环境要标准化控制