2025年大学（食品科学与工程）食品分析实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品分析实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法不适用于食品中水分含量的测定？（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.比色法2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中蛋白质含量测定的经典方法是（）A.双缩脲法B.凯氏定氮法C.考马斯亮蓝法D.酚试剂法4.以下哪种物质可用于食品中还原糖的测定？（）A.斐林试剂B.碘液C.苏丹ⅢD.溴甲酚绿5.食品中维生素C的测定常采用（）A.荧光分析法B.分光光度法C.电位滴定法D.重量法6.测定食品中重金属含量时，常用的消解方法不包括（）A.干法消解B.湿法消解C.微波消解D.酶解法7.食品中酸度的测定，通常用（）表示。A.pH值B.总酸度C.有效酸度D.挥发酸8.以下哪种仪器可用于食品中成分的定量分析？（）A.气相色谱仪B.紫外可见分光光度计C.原子吸收光谱仪D.以上都是9.食品中灰分的测定，一般采用（）A.高温炉灼烧法B.低温干燥法C.蒸馏法D.萃取法10.测定食品中农药残留量常用的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都可以第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述食品分析的主要内容。12.（15分）请说明食品中水分测定的意义以及直接干燥法的原理。13.（15分）论述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理及操作步骤。14.（15分）材料：某食品企业生产的一批饼干，怀疑其脂肪含量超标。请设计一个实验方案来测定该饼干中脂肪的含量。15.（15分）材料：现有一份牛奶样品，需要测定其中钙的含量。请阐述一种合适的测定方法及具体步骤。答案：1.D2.B3.B4.A5.B6.D7.B8.D9.A10.D11.食品分析的主要内容包括食品营养成分分析，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等；食品添加剂分析，如防腐剂、甜味剂、色素等；食品中有害物质分析，如农药残留、兽药残留、重金属等；食品品质分析，如色泽、风味、质地等。12.食品中水分测定的意义：水分影响食品的保存期、口感、品质等。直接干燥法原理：利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa、100℃左右加热干燥，使食品中的水分蒸发逸出，至恒重后，根据样品减轻的重量，计算出水分含量。13.凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质含量。操作步骤：包括样品消化、蒸馏、吸收、滴定等。14.实验方案：采用索氏提取法。称取一定量的饼干样品，放入索氏提取器中，加入适量乙醚作为提取剂。在水浴上加热回流，使脂肪不断被提取出来。提取结束后，回收乙醚，将提取物干燥至恒重，称量提取物的重量，计算饼干中脂肪的含量。15.测定方法：采用原子吸收光谱法。具体步骤：准确吸取一定量牛奶样品于消