烟草食堂工作餐制度规范

PAGE烟草食堂工作餐制度规范一、总则（一）目的为了规范烟草食堂工作餐管理，提高工作餐质量，保障员工的饮食健康，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于烟草公司全体在职员工。（三）基本原则1.安全卫生原则：确保工作餐食材安全、加工过程卫生，符合国家相关食品安全标准。2.营养均衡原则：合理搭配膳食，提供丰富多样、营养均衡的菜品，满足员工身体需求。3.经济实惠原则：在保证质量的前提下，合理控制成本，实现资源的有效利用。4.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。二、食材采购与管理（一）供应商选择1.建立严格的供应商筛选机制，优先选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食材供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量控制体系、物流配送能力等，确保符合要求。3.与选定的供应商签订合作协议，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。（二）食材采购标准1.严格把控食材质量，采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全相关标准。2.优先采购本地当季新鲜食材，减少长途运输和储存带来的质量风险。3.对于肉类、禽类、水产类等食材，要求供应商提供检验检疫证明，确保来源合法合规。4.加强对粮油、调味品等食品添加剂的采购管理，选择正规厂家生产的产品，严格控制添加剂的使用范围和用量。（三）采购流程1.食堂根据每日用餐人数和菜品需求，制定食材采购计划。2.采购人员按照采购计划，向供应商发送采购订单，明确采购品种、数量、价格等信息。3.供应商按照订单要求，按时将食材送达食堂指定地点。采购人员负责验收食材，核对品种、数量、质量等是否与订单一致，并填写验收记录。4.对于验收不合格的食材，采购人员应及时与供应商沟通，要求其更换或处理，确保食材质量合格后方可入库使用。（四）食材储存与保管1.食堂应设置专门的食材储存仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，温度和湿度适宜。2.按照食材的种类、特性进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止食材积压变质。3.对易腐食材（如肉类、蔬菜、水果等）应采取冷藏或冷冻措施，确保食材新鲜度。4.定期对食材储存仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食材，确保库存食材质量安全。三）工作餐加工与制作（一）厨房人员管理1.厨房工作人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。2.加强厨房人员的培训，提高其烹饪技能、食品安全意识和服务水平。培训内容包括食材加工处理、烹饪技巧、卫生规范、营养搭配等方面。3.建立厨房人员考核机制，对工作表现优秀的人员给予奖励，对违反制度或工作失误的人员进行相应处罚。（二）加工制作流程1.食材加工前应进行严格清洗、消毒，去除表面污垢和杂质。2.按照烹饪标准和流程进行食材加工制作，确保菜品色香味俱全，营养均衡。3.烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，避免食材烧焦或未熟透，确保食品安全。4.做好食品留样工作，每餐每种菜品至少留样125克，留样时间不少于48小时，以备食品安全检查。（三）食品添加剂使用1.严格遵守国家关于食品添加剂使用的法律法规和标准要求，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。2.如需使用食品添加剂，应在采购时选择正规厂家生产的产品，并索取产品质量合格证明。3.食品添加剂的使用应做好记录，包括使用品种、用量、时间等信息，确保可追溯。（四）环境卫生与消毒1.保持厨房环境整洁卫生，每日工作结束后对厨房进行全面清扫，定期对厨房设备、餐具、厨具等进行清洁消毒。2.餐具应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止二次污染。3.定期对厨房地面、墙壁、天花板等进行清洁和消毒，消除卫生死角，防止细菌、病毒滋生。四、工作餐供应与服务（一）供应时间根据公司员工的工作时间安排，合理确定工作餐供应时间，确保员工能够按时用餐。一般情况下，工作餐供应时间为[具体时间段]。（二）供应方式1.采用自助餐形式供应工作餐，提供丰富多样的菜品供员工自主选择。2.菜品应荤素搭配、营养均衡，每周制定不同的食谱，确保菜品的多样性和新鲜感。3.根据季节变化和员工反馈，适时调整菜品种类和口味，满足员工不同的饮食需求。（三）服务要求1.食堂工作人员应热情服务，微笑待人，主动为员工提供帮助，解答员工疑问。2.保持餐厅环境整洁卫生，及时清理餐桌、餐具，确保就餐环境舒适。3.加强与员工的沟通交流，收集员工对工作餐的意见和建议，不断改进服务质量。（四）特殊情况处理1.如遇员工因工作原因不能按时就餐，食堂应预留适量的饭菜，确保员工能够及时用餐。2.对于有特殊饮食需求的员工（如素食者、过敏体质者等），食堂应尽量提供相应的菜品或给予特殊安排。五、费用管理与结算（一）费用标准1.根据公司实际情况和市场物价水平，合理制定工作餐费用标准。工作餐费用标准应涵盖食材采购、加工制作、人员工资、设备维护、场地租赁等各项成本支出，并适当考虑一定的利润空间。2.工作餐费用标准应定期进行评估和调整，确保其合理性和可行性。（二）费用结算1.员工工作餐费用采用按月结算的方式，由公司财务部门统一从员工工资中扣除。2.食堂应每月定期向公司财务部门提供工作餐费用明细清单，包括用餐人数、菜品成本、其他费用支出等信息，以便财务部门进行核对和结算。3.财务部门在结算工作餐费用时，应严格按照规定的费用标准进行核算，确保费用结算准确无误。（三）成本控制1.加强对工作餐成本的核算和分析，定期对食材采购成本、加工制作成本、人员工资成本等进行统计和分析，找出成本控制的关键点和薄弱环节。2.通过优化食材采购渠道、合理安排人员、提高食材利用率、加强设备维护等措施，降低工作餐成本，提高经济效益。3.建立成本控制考核机制，将成本控制指标纳入食堂工作人员的绩效考核体系，激励员工积极参与成本控制工作。六、监督与检查（一）内部监督1.成立食堂管理监督小组，由公司相关部门人员和员工代表组成，负责对食堂工作餐制度执行情况进行监督检查。2.监督小组定期对食堂食材采购、加工制作、环境卫生、服务质量等方面进行检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.鼓励员工对食堂工作餐存在的问题进行监督举报，对举报属实的员工给予适当奖励。（二）食品安全检查1.积极配合当地食品药品监督管理部门的食品安全检查工作，定期邀请相关部门对食堂进行食品安全抽检。对于检查中发现的问题，应立即整改，确保食品安全。2.建立食品安全自查制度，食堂每周至少进行一次食品安全自查，对发现的问题及时采取措施加以解决，并做好自查记录。（三）考核与奖惩1.制定食堂工作考核办法，对食堂工作餐制度执行情况、食品安全状况、服务质量、成本控制等方面进行综合考核评价。2.根据考核结果，对表现优秀的食堂