油炸食品厂卫生制度规范

PAGE油炸食品厂卫生制度规范一、总则1.目的本卫生制度规范旨在确保油炸食品厂的生产环境、生产过程及产品符合国家相关法律法规和行业标准，保障消费者的健康与安全，提高企业的市场竞争力。2.适用范围本制度适用于油炸食品厂内所有员工、生产场所、生产设备、原材料及成品等与生产经营活动相关的各个环节。3.基本原则油炸食品厂的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、持续改进的原则，严格执行国家卫生法律法规和行业标准，确保卫生管理工作的有效性和规范性。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入油炸食品厂工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触油炸食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产车间前，员工必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，并将头发置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。员工在工作前、处理食品原料后、便后以及接触污染物后，应及时洗手消毒，洗手应按照规定的洗手程序进行，确保手部清洁卫生。在生产车间内，员工不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔废弃物。3.培训教育油炸食品厂应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、生产操作卫生规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产场所卫生要求1.厂区环境油炸食品厂应选址在地势干燥、交通便利、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染源影响的地区。厂区周围应保持清洁卫生，无垃圾、无污水积聚，无蚊蝇滋生。厂区应合理布局，划分生产区、生活区、办公区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。生产区内应设置原料库、生产车间、成品库等，各车间应根据生产流程合理布局，避免物料倒流和交叉污染。厂区内道路应硬化，便于车辆通行和清洁。绿化应合理规划，种植草坪、树木等，既能美化环境，又能起到防尘、防蚊蝇的作用。2.车间卫生油炸食品生产车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。车间内的门窗应完好无损，能有效防止蚊蝇、昆虫等进入。车间内应设置足够数量的通风换气设备，保持空气流通，确保车间内空气清新。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入车间。车间内的照明设施应完好，光线充足，亮度均匀，能满足生产操作的需要。照明灯具应定期清洁，防止灰尘积聚影响照明效果。车间内应设置专门的更衣室、洗手消毒间和卫生间。更衣室应配备足够数量的更衣柜，供员工存放工作服、工作帽等物品。洗手消毒间应安装符合卫生要求的洗手设施和消毒设备，卫生间应保持清洁卫生，定期消毒。车间内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。设备应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.仓库卫生原料库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应分类存放，隔墙离地，避免受潮、变质。仓库内应有防虫、防鼠设施，防止原料受到虫害、鼠害。成品库应保持清洁卫生，温度、湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，码放整齐，便于通风和检查。仓库内应有防虫、防鼠设施，防止成品受到虫害、鼠害。仓库应定期清理，清除过期、变质的原料和成品，保持仓库内整洁卫生。四、生产设备卫生要求1.设备选型与安装油炸食品厂应选用符合食品卫生要求的生产设备，设备的材质应无毒、无害、耐腐蚀，表面应光滑、无裂缝、无死角，易于清洁消毒。生产设备应安装在便于操作、清洁和维护的位置，设备之间应保持适当的距离，避免相互干扰和交叉污染。设备的安装应符合工艺流程要求，确保生产过程顺畅。2.设备清洁与消毒生产设备应定期进行清洁消毒，消毒方法应符合国家卫生标准要求。清洁消毒前，应先将设备内的物料排空，然后按照规定的程序进行清洗消毒。设备的清洁消毒应使用符合食品卫生要求的清洁剂和消毒剂，避免使用对食品有污染的化学品。清洁剂和消毒剂应妥善存放，专人管理，防止误用。设备清洁消毒后，应使用干净的抹布或毛巾擦干，防止设备表面残留水分滋生微生物。设备在使用前，应进行检查，确保设备清洁卫生，无异味。3.设备维护与保养生产设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。维护保养内容包括设备的清洁、润滑、紧固、调整、防腐等，应按照设备的使用说明书要求进行操作。设备的维护保养应建立记录档案，记录设备的维护保养时间、内容、维修情况等，以便追溯和查询。设备出现故障时，应及时维修，维修后的设备应进行调试和验证，确保设备性能符合要求。五、原材料卫生要求1.采购管理油炸食品厂应建立原材料采购管理制度，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。采购的原材料应符合国家相关卫生标准和行业标准要求，不得采购变质、过期、受污染的原材料。采购的原材料应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存，以备查阅。2.验收管理原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准要求，对原材料的感官性状、包装、标识、数量、质量证明文件等进行检查验收。对验收合格的原材料，应办理入库手续，并按照规定的储存条件储存。对验收不合格的原材料，应及时通知供应商处理，不得入库使用。3.储存管理原材料应分类存放，隔墙离地，避免受潮、变质。不同种类的原材料应分开存放，并有明显的标识。原材料的储存条件应符合其特性要求，如温度、湿度、光照等。仓库内应设置防虫、防鼠设施，防止原材料受到虫害、鼠害。仓库应定期清理，清除过期、变质的原材料，保持仓库内整洁卫生。六、生产过程卫生要求1.工艺流程设计油炸食品厂应根据产品特点和生产要求，设计合理的工艺流程，确保生产过程符合卫生要求。工艺流程应科学合理，避免交叉污染和微生物滋生。在工艺流程设计中，应充分考虑原材料的预处理、油炸、包装等环节的卫生要求，设置必要的清洗、消毒、过滤等设施，确保产品质量安全。2.操作规范员工在生产操作过程中应严格遵守操作规程，确保操作规范、卫生。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁卫生。在原材料处理过程中，应按照规定的程序进行清洗、去皮、切割等操作，确保原材料清洁卫生。在油炸过程中，应控制油温、时间等参数，确保油炸食品熟透、口感良好。在包装过程中，应确保包装材料清洁卫生，包装环境符合要求，防止产品受到污染。生产过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，妥善处理，防止污染环境。废弃物的处理应符合国家相关环保要求。3.卫生监控油炸食品厂应建立卫生监控体系，定期对生产过程中的卫生状况进行监测。监测项目包括车间环境、设备表面、操作人员手部、原材料、半成品、成品等的微生物指标、理化指标等。卫生监控应按照规定的方法和频率进行，监测结果应记录在案。对监测结果不符合卫生标准要求的，应及时采取措施进行整改，直至符合要求。七、包装卫生要求1.包装材料选择油炸食品厂应选择符合食品卫生要求的包装材料，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等。包装材料应具有明确的标识，标明生产厂家、生产日期、保质期、材质等信息。包装材料应符合国家相关标准要求，不得使用回收材料或不符合卫生要求的材料进行包装。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合包装要求。包装设备应定期清洗消毒，确保包装过程卫生安全。操作人员在包装过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁卫生。包装材料应在清洁的环境下进行处理，避免受到污染。包装过程应严格按照操作规程进行，确保包装严密、牢固，避免产品在运输和储存过程中受到污染。3.包装标识油炸食品的包装标识应符合国家相关法律法规和标准要求，标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。包装标识应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大、误导消费者的内容。包装标识应易于识别和阅读，确保消费者能够正确了解产品的相关信息。八、检验与记录1.检验制度油炸食品厂应建立完善的检验制度，对原材料、半成品、成品等进行检验，确保产品质量符合卫生标准要求。检验项目应包括感官性状、理化指标、微生物指标等。检验人员应具备相应的资质和能力，严格按照检验标准和方法进行检验。检验设备应定期校准和维护，确保检验结果准确可靠。对检验合格的产品，应出具检验报告；对检验不合格的产品，应及时采取措施进行处理，不得出厂销售。2.记录管理油炸食品厂应建立卫生管理记录档案，记录与卫生管理相关的各项信息，包括人员健康检查记录、培训记录、生产场所清洁消毒记录、设备维护保养记录、原材料采购验收记录、生产过程卫生监控记录、包装标识记录、检验记录等。记录应及时、准确、完整，不得随意涂改、伪造。记录应妥善保存，保存期限应符