生鲜肉类加工制度规范标准

PAGE生鲜肉类加工制度规范标准一、总则（一）目的为确保生鲜肉类加工过程的规范化、标准化，保障产品质量安全，满足消费者需求，特制定本制度规范标准。（二）适用范围本标准适用于本公司/组织内所有生鲜肉类的加工生产活动，包括但不限于屠宰、分割、包装等环节。（三）引用文件1.《食品安全法》及其实施条例2.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）3.《畜禽屠宰加工卫生规范》（GB12694）4.其他相关法律法规及行业标准（四）基本原则1.遵守法律法规原则：严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保加工过程合法合规。2.质量安全第一原则：把产品质量安全放在首位，从原料采购到成品出厂，全过程严格把控。3.科学规范原则：运用科学的加工技术和管理方法，规范加工流程，确保产品质量稳定。4.持续改进原则：不断总结经验，持续优化加工制度和标准，提高企业的管理水平和产品质量。二、加工场所及设施要求（一）选址与布局1.加工场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足且便于排水的地方，周围环境应无污染源。2.加工车间应按照工艺流程合理布局，分为原料接收区、屠宰区、分割区、包装区、成品储存区等，各区域应相互隔离，防止交叉污染。（二）建筑与设施1.加工车间的地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设，墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，天花板应光滑、无裂缝、能防止灰尘积聚。2.应配备足够数量的通风、照明、温控设备，确保车间内空气清新、温度适宜、光线充足。3.设有与加工能力相适应的冷藏、冷冻库，温度应能满足不同产品的储存要求。4.给排水系统应畅通，污水应经过处理达标后排放。（三）设备与工具1.加工设备应符合卫生要求，易于清洁、消毒和维护，定期进行检查和维修，确保正常运行。2.屠宰、分割、包装等工序所使用的刀具、案板、容器等工具应专用，并有明显的区分标识，使用后应及时清洗、消毒、晾干。三、人员要求（一）健康管理1.所有从事生鲜肉类加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）卫生要求1.加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋。穿工作服前应洗手消毒，工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。2.进入加工车间前应更换工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服进入非加工区域。3.加工人员不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。（三）培训要求1.定期组织加工人员参加食品安全知识、加工技能等方面的培训，提高人员素质和业务水平。2.新入职人员应经过岗前培训，熟悉加工规章制度和操作流程，经考核合格后方可上岗。四、原料采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产管理规范的供应商采购生鲜肉类原料。2.对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、运输条件等，确保原料质量安全可靠。（二）采购要求1.采购的生鲜肉类原料应来自非疫区，具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。2.与供应商签订采购合同，明确原料的品种、规格、数量、质量要求、价格、交货期、违约责任等条款。（三）验收标准1.原料到货后，应及时组织验收，检查原料的品种、数量、规格是否与合同一致，动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明是否齐全有效。2.对原料的外观、色泽、气味、质地等进行感官检查，确保原料新鲜、无异味、无变质现象。3.按照相关标准对原料的农药残留、兽药残留、重金属等指标进行抽检，检验合格后方可进入加工环节。五、屠宰加工规范（一）宰前检验1.待宰畜禽应来自非疫区，具有动物检疫合格证明，经宰前检验人员逐头检查，确认健康无病后方可进入屠宰车间。2.R宰前检验发现病畜禽或疑似病畜禽，应及时隔离观察，并按照相关规定进行处理，防止疫病传播。（二）屠宰流程1.畜禽屠宰应按照国家标准规定的工艺流程进行，包括致昏、放血、脱毛、净膛、劈半等环节，确保屠宰过程快速、人道、卫生。2.屠宰过程中应使用符合卫生要求的刀具、设备，避免损伤畜禽胴体，保证肉品的完整性。（三）胴体处理1.屠宰后的胴体应及时进行清洗、消毒，去除表面的血迹、污垢等杂质。2.对胴体进行修整，去除残留的内脏、脂肪、淋巴等组织，确保胴体符合卫生标准。（四）检验检疫1.屠宰过程中应进行同步检验检疫，对胴体、内脏等进行感官检查、实验室检验，确保产品质量安全。2.检验检疫合格的胴体应加盖检验检疫印章，出具动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。六、分割加工规范（一）分割车间卫生要求1.分割车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、设备等应无污垢、无血迹。2.分割工具、容器等应专用，使用后应及时清洗、消毒、晾干，存放于清洁的区域。（二）分割流程1.根据客户需求和产品标准，将屠宰后的胴体进行合理分割，分割过程应在低温环境下进行，防止肉品变质。2.分割后的肉品应按照品种、规格、等级等进行分类存放，并有明显的标识。（三）质量控制1.分割过程中应严格控制肉品的质量，剔除病变、损伤、变质等不合格部分，确保分割后的肉品符合质量标准。2.对分割后的肉品进行抽检，检查其外观、色泽、气味、质地等指标，发现问题及时处理。七、包装与标识规范（一）包装材料要求1.选用符合食品安全标准的包装材料，如塑料薄膜、纸箱、铝箔袋等，并确保包装材料无毒、无害、无污染。2.包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性，能有效保护肉品质量安全。（二）包装过程1.包装车间应保持清洁卫生，包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，操作前应洗手消毒。2.按照包装规格和要求，将分割好的肉品装入包装材料中，进行封口、贴标等操作，确保包装牢固、美观。（三）标识内容1.包装标识应符合相关法律法规和标准要求，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、产地、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、产品标准代号、食品生产许可证编号等内容。2.应标明生鲜肉类的原料来源、屠宰日期、分割日期等信息，确保消费者知情权。八、储存与运输规范（一）储存要求1.成品应存放在专门的冷藏、冷冻库中，库温应符合产品储存要求，定期检查库温、设备运行情况，确保储存环境稳定。2.不同品种、规格、批次的产品应分区存放，并有明显的标识，防止混淆。3.库存产品应定期盘点，做到账物相符，及时清理过期、变质等不合格产品。（二）运输要求1.采用专用的冷藏运输车辆运输生鲜肉类产品，运输车辆应保持清洁卫生，定期消毒，确保车厢内温度稳定。2.运输过程中应采取有效的防护措施，防止肉品受到污染、损坏，确保产品质量安全。3.运输车辆应配备温度记录装置，记录运输过程中的温度变化情况，以备查验。九、卫生与消毒管理（一）卫生管理制度1.建立健全卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生职责，定期进行检查和考核。2.加工车间、仓库、运输车辆等场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面消毒。（二）消毒方法与频率1.加工设备、工具、容器等应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，如高温消毒、紫外线消毒、消毒剂浸泡消毒等。2.加工车间地面、墙壁、天花板等每周至少进行一次全面消毒，屠宰、分割、包装等关键工序操作前后应及时对操作区域进行消毒。3.冷藏、冷冻库每月至少进行一次消毒，运输车辆每次运输任务完成后应进行清洗消毒。（三）消毒剂使用1.选择符合食品安全标准的消毒剂，严格按照使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。2.消毒剂应妥善存放，避免误食、误用，防止对人体和环境造成危害。十、质量检验与追溯管理（一）质量检验制度1.建立完善的质量检验制度，设立专门的质量检验机构或配备专业的质量检验人员，负责对生鲜肉类产品的质量进行检验。2.质量检验应涵盖原料采购、屠宰加工、分割包装、储存运输等全过程，确保产品质量符合标准要求。（二）检验项目与方法1.检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，具体检验方法应按照相关国家标准和行业标准执行。2.采用先进的检验设备和技术，提高检验效率和准确性。（三）追溯管理1.建立产品质量追溯体系，记录原料采购、屠宰加工、分割包装、储存运输等环节的相关信息，包括日