卤菜间卫生制度规范标准

PAGE卤菜间卫生制度规范标准一、总则1.目的为确保卤菜间的食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度规范标准。2.适用范围本标准适用于本公司卤菜间的卫生管理，包括卤菜的加工制作、储存、销售等环节。3.引用标准本制度规范标准引用了国家相关法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。二、人员卫生要求1.健康管理卤菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应当洗手消毒，洗手方法应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在卤菜间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁卤菜间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后都要进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、设备等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对卤菜间进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求。使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。保持卤菜间内通风良好，空气清新，有良好的采光和照明设施。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。2.设备清洁卤菜间内的加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期进行维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。用于盛装卤菜的容器应专用，不得与其他物品混用。容器应保持清洁，定期清洗消毒，使用后应及时清洗干净，并存放在清洁的地方。3.垃圾处理卤菜间内产生的垃圾应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾应每天定时清运，不得在卤菜间内过夜存放。清运垃圾的容器和车辆应保持清洁，防止垃圾泄漏和异味污染环境。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。应从具有合法资质证明的供应商处采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.储存要求食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。储存的食品原料应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。卤菜间内应设置专门的冷藏、冷冻设备，用于储存卤菜和食品原料。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入卤菜间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、异味等情况，不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程卤菜加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保卤菜熟透。卤制时间应根据卤菜的种类、数量、大小等因素合理调整，确保卤菜的口感和质量。不得在卤菜中添加非食用物质或滥用食品添加剂。严禁使用工业用盐、亚硝酸盐等有害物质。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。3.成品存放卤菜加工完成后，应及时放入专用的容器中，并加盖密封。容器应保持清洁卫生，不得使用未经清洗消毒的容器盛装卤菜。卤菜应存放在冷藏设备中，待销售时取出。冷藏存放的卤菜应在规定的时间内销售完毕，超过保质期的卤菜不得销售。六、销售卫生要求1.销售场所卤菜销售场所应保持清洁卫生，通风良好，有防蝇、防尘、防鼠等设施。销售场所应定期进行清扫消毒，确保环境整洁。销售卤菜的柜台、货架等应保持清洁，不得摆放杂物。销售工具应专用，不得与其他物品混用。2.销售人员销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩。销售人员应使用专用的销售工具，如夹子、手套等，不得直接用手接触卤菜。销售工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.销售过程销售卤菜时应使用清洁的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。包装材料应标明卤菜的名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。销售人员应向消费者提供必要的消费提示，如告知卤菜的食用方法、储存条件等。销售过程中应注意保持卤菜的卫生，避免卤菜受到污染。如发现卤菜有变质、异味等情况，不得销售。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对卤菜间进行卫生检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、销售卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能。检查过程中应认真细致，做好检查记录。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保卫生问题得到有效解决。2.记录要求建立卫生管理记录档案，记录卤菜间的卫生检查情况、人员培训情况、食品采购与销售记录、消毒记录等信息。卫生管理记录档案应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规的要求。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。八、培训与考核1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织卤菜间工作人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。培训计划应根据实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式。2.培训实施按照培训计划组织实施培训，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核内容应包括培训知识的掌握程度、实际操作技能等方面。对考核合格的人员颁发培训合格证书，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直