2025年高职（食品科学与工程）阶段达标测试试题及答案

2025年高职（食品科学与工程）阶段达标测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄2.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）A.食品的营养价值B.食品的感官性状C.食品的卫生质量D.食品的保质期3.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌4.食品干燥过程中，水分含量与干燥速率的关系是（）A.水分含量越高，干燥速率越快B.水分含量越低，干燥速率越快C.水分含量与干燥速率无关D.先快后慢5.以下哪种油脂的营养价值相对较高（）A.动物油脂B.氢化植物油C.精炼植物油D.橄榄油6.食品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）A.杀灭所有微生物B.将微生物数量减少到无害程度C.保持食品的色泽D.提高食品的口感7.下列哪种物质是食品中的主要供能物质（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素8.食品包装材料中，哪种材质对氧气的阻隔性较好（）A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质9.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌10.以下哪种食品属于腌渍食品（）A.泡菜B.面包C.酸奶D.薯片11.食品质量安全市场准入制度的核心是（）A.对食品生产加工企业实行生产许可证制度B.对食品实行强制检验制度C.对食品加贴市场准入标志D.以上都是12.下列哪种食品添加剂具有抗氧化作用（）A.维生素CB.阿斯巴甜C.胭脂红D.焦糖色13.食品冷藏的温度一般控制在（）A.-20℃以下B.0℃-8℃C.10℃-20℃D.20℃以上14.食品加工中，油炸过程可能会产生（）A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝酸盐D.以上都有可能15.以下哪种食品原料富含蛋白质（）A.大米B.大豆C.土豆D.苹果16.食品保鲜的原理不包括（）A.抑制微生物生长繁殖B.延缓食品自身的生化反应C.提高食品的营养价值D.防止食品受到污染17.下列哪种食品属于罐头食品（）A.午餐肉罐头B.速冻水饺C.饼干D.蛋糕18.食品加工中，常用的酶制剂不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.青霉素酶19.以下哪种食品的保质期相对较短（）A.干制食品B.腌制食品C.新鲜水果D.罐头食品20.食品质量标准中，理化指标不包括（）A.水分含量B.蛋白质含量C.菌落总数D.重金属含量第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.食品中的营养素可分为______、______、______、______、______和水六大类。2.食品腐败变质的主要原因是______、______和______。3.食品加工中常用的热处理方法有______、______和______。三、判断题（每题2分，共10分）1.食品添加剂只要按规定使用，对人体都是安全无害的。（）2.食品的营养价值越高，其保质期就越长。（）3.食品冷藏可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）4.食品发酵是一种传统的食品加工方法，不会产生有害物质。（）5.食品质量安全市场准入标志是QS标志。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：某食品企业生产的一款饼干，近期被消费者投诉口感变差，有异味。经调查发现，该企业在生产过程中，原材料储存不当，导致部分原料发霉变质，且加工过程中卫生条件控制不佳。1.请分析该饼干出现质量问题的原因。2.针对这些问题，提出改进措施。五、论述题（20分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品质量安全的要求越来越高。食品科学与工程专业的发展对于保障食品质量安全具有重要意义。请论述食品科学与工程专业在保障食品质量安全方面的作用，并结合实际谈谈如何进一步提高食品质量安全水平。答案：1.A2.A3.C4.D5.D6.B7.C8.C9.C10.A11.D12.A13.B14.D15.B16.C17.A18.D19.C20.C二、1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质2.微生物作用、酶的作用、化学反应3.巴氏杀菌、高温灭菌、超高温瞬时杀菌三、1.√2.×3.×4.×5.√四、1.原因：原材料储存不当，导致发霉变质，影响饼干品质；加工过程卫生条件控制不佳，可能引入微生物等杂质，产生异味。2.改进措施：加强原材料储存管理，设置合适储存条件，定期检查；优化加工流程，严格把控卫生标准，加强员工培训，提高卫生意识。五、食品科学与工程专业在保障食品质量安全方面作用重大。通过研究食品的成分、性质等，能制定合理加工工艺，保