2025年高职（食品营养与检测）阶段测试试题及答案

2025年高职（食品营养与检测）阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜防腐？（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.辣椒红素D.谷氨酸钠2.食品中蛋白质的测定方法通常采用（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法3.下列哪种维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D4.食品中的碳水化合物主要包括（）A.单糖、双糖、多糖B.葡萄糖、果糖、蔗糖C.淀粉、纤维素、果胶D.以上都是5.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.牛油C.花生油D.椰子油6.食品微生物检测中，常用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.麦芽汁培养基D.以上都可以7.下列哪种物质是食品中的天然毒素？（）A.黄曲霉毒素B.三聚氰胺C.瘦肉精D.苏丹红8.食品营养标签上必须标注的内容不包括（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.食品的品牌9.以下哪种食品加工方式可能会导致营养成分损失？（）A.烘焙B.煮炖C.油炸D.以上都是10.食品检测中，用于检测重金属的方法是（）A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.液相色谱法D.分光光度法11.下列哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.米饭C.苹果D.鸡蛋12.食品中的膳食纤维对人体健康的作用不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.提供能量D.预防便秘13.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？（）A.胭脂红B.山梨酸钾C.木糖醇D.阿斯巴甜14.食品中水分的测定方法有（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是15.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素K16.食品中的脂肪在人体内的主要作用是（）A.提供能量B.构成细胞C.促进脂溶性维生素的吸收D.以上都是17.食品检测中，用于检测农药残留的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.酶联免疫吸附测定法D.以上都是18.以下哪种食品属于高蛋白食品？（）A.牛奶B.米饭C.黄瓜D.苹果19.食品营养强化的目的不包括（）A.弥补天然食物的营养缺陷B.补充食品在加工过程中损失的营养素C.满足特殊人群的营养需要D.提高食品的口感20.下列哪种物质是食品中的防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.维生素CC.柠檬酸D.葡萄糖第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品中的营养素主要包括蛋白质、______、______、维生素、矿物质和水。2.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______。3.食品微生物检测中，常用的检测方法有______、______和分子生物学方法。4.食品营养标签上的核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、______和______。5.食品加工中常用的热处理方法有______、______和油炸。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。每题1分。1.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）2.食品中的蛋白质含量越高，营养价值就越高。（）3.维生素是人体必需的营养素，缺乏维生素会导致各种疾病。（）4.食品检测中，只需要检测食品中的营养成分，不需要检测有害物质。（）5.食品营养强化是一种有效的改善人群营养状况的措施。（）6.所有的食品都需要标注营养标签。（）7.食品中的碳水化合物是人体最主要的能量来源。（）8.油脂在高温下会发生氧化反应，产生有害物质。（）9.食品微生物检测中，只要检测出有微生物存在，就说明该食品不合格。（）10.食品加工过程中，营养成分不会发生损失。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题。每题5分。1.简述食品添加剂的作用。2.食品中蛋白质的测定有什么意义？3.简述食品营养标签的作用。4.食品加工中如何减少营养成分的损失？（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款饼干，营养标签如下：每100g饼干含有能量2000kJ、蛋白质5g、脂肪20g、碳水化合物60g、钠200mg。问题：1.请计算该饼干中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的营养素参考值百分比。（5分）2.根据计算结果，分析该饼干的营养特点。（5分）（五）综合应用题（共10分）答题要求：结合所学知识，回答以下问题。问题：某食品企业计划开发一款新型功能性饮料，旨在提高消费者的免疫力。请你从食品营养与检测的角度，为该企业提供一些建议，包括饮料中应添加的营养成分、检测指标以及生产过程中的质量控制要点。（10分）答案：1.B2.B3.C4.D5.C6.A7.A8.D9.D10.A11.A12.C13.A14.D15.A16.D17.D18.A19.D20.A填空题答案：1.碳水化合物、脂肪2.人工合成食品添加剂3.培养法、生化鉴定法4.碳水化合物、钠5.烘焙、煮炖判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×简答题答案：1.食品添加剂的作用包括防止食品腐败变质，延长食品保质期；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工操作等。2.食品中蛋白质的测定意义在于评估食品的营养价值，衡量食品质量；为合理膳食提供依据；检测食品是否符合相关标准；在食品加工、储存等过程中监测蛋白质的变化。3.食品营养标签的作用有帮助消费者了解食品营养信息，指导合理选择食品；促进食品企业提高食品质量，规范生产；便于营养知识的宣传教育，提高公众营养意识。4.食品加工中减少营养成分损失的方法有采用合理的加工工艺，如低温加工、快速加工等；控制加工时间和温度；选择合适的包装材料和储存条件；采用适当的加工助剂等。材料分析题答案：1.能量营养素参考值百分比：2000kJ÷8400kJ×100%≈23.8%；蛋白质营养素参考值百分比：5g÷60g×100%≈8.3%；脂肪营养素参考值百分比：20g÷60g×100%≈33.3%；碳水化合物营养素参考值百分比：60g÷300g×100%=20%；钠营养素参考值百分比：200mg÷2000mg×100%=10%。2.该饼干能量较高，脂肪含量相对较高，碳水化合物含量也较高，钠含量偏高。蛋白质含量较低。整体来看，能量密度较高，过量食用可能导致能量摄入过多，不利于健康，且钠含量高可能增加高血压等疾病风险，蛋白质含量不足，营养不够均衡。综合应用题答案：建议添加的营养成分：可以添加维生素C（增强免疫力）、维生素D（促进钙吸收，辅助免疫）、锌（参与免疫细胞的发育和功能）、乳铁蛋白（具有抗菌、抗病毒等免疫调节作用）