酿酒流程教学

酿酒流程教学演讲人：日期:CONTENTS目录01原料选择与预处理02糖化与发酵阶段03蒸馏技术操作04陈酿管理要求05调配与装瓶06质量控制体系01原料选择与预处理主料配比标准水分含量严格控制粮食的水分含量，以确保酿造过程的顺利进行。03根据酒的种类和风味要求，合理搭配不同粮食的比例。02粮食配比粮食种类根据酿酒类型选择相应的粮食，如小麦、大麦、玉米、高粱等。01辅料筛选方法根据酿酒工艺选择相应的辅料，如曲、酵母、糖、麦芽等。辅料种类选择优质的辅料，对辅料的品质进行检验和筛选。辅料品质根据主料和辅料的配比关系，确定辅料的用量。辅料用量浸泡清洗规范浸泡时间根据不同的原料和工艺要求，确定合理的浸泡时间。01清洗方法采用适当的清洗方法，去除原料表面的尘土和杂质。02浸泡水质使用清洁的水进行浸泡，避免使用含有杂质和异味的水。0302糖化与发酵阶段糖化过程中，温度是关键因素，通常保持在适宜范围内，如60-70摄氏度，有助于酶解淀粉为可发酵糖。酶解温度控制适宜温度范围温度过高或过低都会影响酶解效率，甚至导致酶失活，从而影响糖化效果和后续发酵。温度波动影响需定期监测糖化温度，并根据实际情况进行适当调整，确保温度始终保持在最适范围内。温度监测与调整发酵容器选择发酵容器应选用耐酸碱、易清洗的材质，如不锈钢、陶瓷等，避免使用易腐蚀、产生有害物质的材质。材质选择容器消毒容器密封性使用前需对容器进行彻底清洗和消毒，以防止杂菌污染，影响发酵效果。发酵容器应具备良好的密封性能，以保持发酵过程中产生的气体和水分不流失，同时防止外界微生物侵入。微生物活性监测发酵剂选择发酵液取样分析发酵过程监测选择活性强、纯度高的发酵剂，以保证发酵过程中微生物的活性。定期观察发酵液的变化，如气泡产生、颜色变化等，以判断微生物的活性状态。通过取样分析发酵液的理化指标和微生物数量，以更准确地了解发酵过程，及时发现并处理异常情况。03蒸馏技术操作蒸馏设备准备蒸馏器选择根据酒的种类和蒸馏目的，选择合适的蒸馏器。01设备检查检查蒸馏器、冷凝器、冷却器、收集器等设备是否完好无损，确保密封性良好。02清洗与消毒对蒸馏器及其配件进行彻底清洗和消毒，防止杂质和细菌污染。03设备预热在正式蒸馏前，对蒸馏器进行预热，以驱赶内部残留的水分和空气。04初步蒸馏去除低沸点杂质，如甲醇、甲醛等，同时收集部分酒头。中段蒸馏收集主要酒体成分，包括乙醇、高级醇、酯类等，形成具有特定风味和口感的馏酒。末段蒸馏提取高沸点物质，如芳香烃、色素等，这些成分对酒的色泽和香气有重要影响。馏分收集根据各段馏分的特性，分别收集并储存，为后续调配和勾兑提供原料。馏分分段提取酒精度数校准酒精计测量校准调整稳定性检验记录与分析使用精密的酒精计对蒸馏出的酒进行酒精度数测量，确保符合标准。根据测量结果，通过调整蒸馏条件或添加纯净水等方式，对酒精度数进行精确校准。在不同环境下放置一段时间，观察酒精度数的稳定性，确保测量结果的准确性。详细记录每次蒸馏的酒精度数及其变化，为后续工艺改进和产品质量分析提供依据。04陈酿管理要求储存容器材质具有透气性，有利于酒体的氧化和熟化。陶坛透明、密封性好，能有效保护酒体不受外界影响。玻璃瓶耐腐蚀、耐高温，适用于大规模储存和运输。不锈钢罐温度保持恒定的低温，有利于酒体的稳定和熟化。01湿度适中的湿度能维持酒体的适宜口感和香气。02光照避免强光照射，以免对酒体产生不良影响。03通风良好的通风有助于酒体的自然氧化和熟化。04窖藏环境参数熟化时间控制短期熟化酒体口感和香气较为直接，适合新鲜饮用。01中期熟化酒体逐渐醇厚，香气更加浓郁，适宜长期储存。02长期陈酿酒体充分熟化，口感和香气达到最佳状态，但需注意防止过度陈化。0305调配与装瓶风味协调策略根据酒的风味特点和目标市场的需求，将不同酒液进行调配，以达到最佳的风味平衡。调配不同酒液添加调味料酸度与甜度平衡在酒液中添加适量的天然调味料，如香草、水果、花等，以增强酒的香气和口感。通过调配酒液的酸度和甜度，使酒的风味更加和谐，更加适合饮用。通过澄清过滤，去除酒中的悬浮物和杂质，提高酒的透明度和纯净度。澄清过滤对酒液进行杀菌处理，以杀死酒中的微生物和细菌，保证酒的安全性和稳定性。杀菌处理选择合适的过滤精度，以保证酒液的口感和风味不受影响。过滤精度过滤杀菌流程密封检测标准酒液稳定性检测通过观察和检测酒液的稳定性，确保酒在储存和运输过程中不会发生变质或沉淀。03检测酒瓶内部的压力，确保酒瓶不会因内部压力过大而破裂或泄漏。02瓶内压力检测密封性能检测对瓶盖和瓶口进行密封性能检测，确保酒瓶密封良好，防止空气和微生物进入。0106质量控制体系理化指标检测酒精度测量酒液中酒精的含量，确保符合生产标准。01糖分含量检测酒液中残留糖分，以控制甜度和口感。02酸度测量酒液中的酸度，以保证酒的风味和稳定性。03微生物检测检查酒液中是否存在有害微生物，如细菌、霉菌等。04感官评价方法视觉检查嗅觉品评味觉品尝触觉感受观察酒的外观，包括颜色、清澈度等。通过嗅闻酒的香气，评估其风味和品质。品尝酒的口感，包括甜度、酸度、苦度等。感受酒的质地、口感等特性。详细记录每个批次的生产过程，包括设备、人员、环境等。生产过程记录对