羊肉屠宰标准化流程

羊肉屠宰标准化流程演讲人：日期:目

录CATALOGUE02屠宰准备阶段01宰前检疫管理03放血处理技术04胴体处理工艺05内脏处理系统06检验与储存管理宰前检疫管理01动物健康状态评估6px6px6px观察羊只的整体健康状况，包括精神状态、活动情况、皮肤、呼吸等，确保没有异常。临床观察通过检查羊只的心跳和呼吸频率，评估其健康状况。心跳和呼吸频率检查测量羊只的体温，确保在正常范围内，排除发热等异常情况。体温检测010302了解羊只的饲养、疾病和用药情况，避免潜在风险。病史调查04运输条件核查要点运输车辆消毒运输空间要求运输过程管理运输时间控制在装载羊只前，对运输车辆进行彻底消毒，防止疾病传播。确保运输车辆有足够的空间，每只羊只能够自由站立、躺卧和转身。避免羊只受到惊吓、颠簸或伤害，确保运输过程平稳。尽量减少运输时间，避免长时间运输对羊只造成压力。记录内容完整详细记录羊只的宰前检疫情况，包括健康状态、运输条件、检疫时间等。记录准确无误确保检疫记录的信息真实可靠，避免出现错误或遗漏。保密性保护对检疫记录进行保密处理，确保只有相关人员才能查看和使用。档案保存期限按照规定保存检疫记录档案，以备随时查阅和追溯。检疫记录建档规范屠宰准备阶段02设备消毒标准流程清洗设备使用专业的清洗剂，对屠宰设备进行全面清洗，去除残留物、污垢和油脂。01消毒设备使用高浓度的消毒液对设备进行全面喷洒或浸泡，确保设备表面和内部彻底消毒。02设备冲洗用清水对设备进行冲洗，确保消毒液完全冲洗干净，避免对羊肉造成污染。03刀具与工具预处理工具准备准备好专用的屠宰工具，如钩子、钳子等，并进行清洗和消毒。03使用消毒液对刀具进行消毒，确保刀具表面无细菌残留。02刀具消毒刀具检查检查刀具的锋利程度，确保屠宰时能够顺利切割，减少动物痛苦和肉质损伤。01操作人员防护措施操作人员需穿戴专业的防护服，包括防水围裙、长袖手套等，避免与羊肉直接接触。穿戴防护服防止头发、唾液等污染羊肉。戴口罩和帽子操作前需进行洗手消毒，确保双手无菌，降低细菌传播的风险。洗手消毒放血处理技术03电击致昏操作标准采用合适电压，确保瞬间致昏，减少动物痛苦。电压参数电击部位操作人员准确电击头部或心脏位置，确保快速失去知觉。经过专业培训，熟练掌握电击技巧，确保操作安全。悬挂放血角度控制悬挂方式采用倒挂方式，确保血液顺利流出。01放血角度精确控制羊头与地面的角度，避免血液污染和溅出。02持续时间合理控制放血时间，确保羊只完全失去生命迹象。03血液收集卫生要求储存条件血液收集后应立即放入冷藏设施中，确保血液质量。03注意血液流向，避免污染和溅出。02收集过程收集容器使用消毒过的专用容器，避免血液污染。01胴体处理工艺04采用专业的剥皮机器，保证剥皮效率和质量。机器设备按照机器使用说明进行操作，包括调整机器参数、剥皮厚度等。操作流程剥皮后应立即进行冷却处理，防止胴体变质。剥皮后处理机械化剥皮技术规范胴体分割分级标准根据羊肉的部位和用途进行分割，如腿部、背部、腹部等。分割部位分级标准分割与分级人员根据胴体的重量、形状、肉质等因素进行分级，以保证产品的质量和价值。由经验丰富的专业人员进行分割和分级，确保操作准确。胴体表面清洗流程清洗方式采用淋浴式清洗，避免交叉污染。01清洗温度使用温水清洗，温度控制在适宜范围内，避免对肉质造成不良影响。02清洗剂选择使用专业的食品级清洗剂，确保清洗效果和安全性。03内脏处理系统05内脏分离操作指引使用专用工具避免交叉污染和内脏损伤。03确保内脏完整、安全。02专业人员操作屠宰后快速分离避免内脏破裂、污染胴体。01可食用内脏分类处理清洗干净后分割、包装。心脏、肝脏、肺脏清洗后，去除内容物，按大小切段。胃、肠去脂肪、筋膜，清洗后按大小分类。肾脏、脾脏废弃器官处理方案非食用部分如肺脏、气管等，按废弃物处理规定处理。废弃物处理病变器官处理无害化处理病变器官需隔离处理，避免污染其他可食用部分。废弃物需进行无害化处理，如焚烧、掩埋等。检验与储存管理06肉质检验指标清单感官指标色泽、气味、弹性、粘度等。01理化指标水分、pH值、嫩度、脂肪含量等。02微生物指标细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等。03成品分级标识规则分类储存不同级别的羊肉应分开储存，避免混淆。03采用标签、印章等方式进行标识，确保清晰、不易脱落。02标识方法分级标准根据肉质检验结果进行分