餐饮企业食品安全管理标准化手册

餐饮企业食品安全管理标准化手册一、总则（一）目的为规范餐饮企业食品安全管理，保障消费者饮食安全，提升餐饮服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本手册。（二）适用范围本手册适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等），覆盖食品采购、贮存、加工、供餐全流程管理。（三）管理原则1.预防为主：通过制度完善、流程规范，从源头防范食品安全风险。2.全程控制：对食品供应链各环节实施标准化管理，确保全程可追溯。3.风险管理：识别关键风险点，制定针对性防控措施。4.社会共治：加强员工培训，接受社会监督，形成管理合力。二、组织管理（一）食品安全管理机构企业应设立食品安全管理小组，由企业负责人任组长，成员含食品安全管理员、厨师长、采购负责人等，明确各岗位食品安全职责。（二）人员职责企业负责人：对食品安全负总责，保障管理资源投入，组织制定并监督实施食品安全制度。食品安全管理员：负责日常管理（风险排查、人员培训、记录管理、应急处置等），需经专业培训并考核合格。岗位人员：各环节操作人员（采购员、厨师等）严格执行操作规范，发现问题及时上报。（三）培训与考核定期组织员工参加食品安全培训（含法律法规、操作规范、应急处置等），新员工入职前须接受岗前培训。每半年开展一次考核，结果与绩效挂钩，确保员工掌握核心知识与技能。三、场所与设施管理（一）选址与布局选址远离污染源（如垃圾站、化工企业等），距开放式厕所、污水沟等污染源至少25米。场所布局遵循“生进熟出”流程，功能区（粗加工、烹饪、备餐、清洗消毒区）相对独立，设置明显标识。（二）设施设备要求地面与墙面：地面防滑、易清洁；墙面贴瓷砖或防霉涂料，厨房区域建议到顶。通风与照明：厨房安装机械通风设备；操作区照度不低于220勒克斯，仓库不低于100勒克斯。防鼠防虫：门窗装防蝇帘、纱窗，下水道设防鼠网（网眼≤6毫米），仓库门口设挡鼠板（高度≥60厘米）。冷藏冷冻设备：配备足够容量的冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备，定期维护并记录温度。四、食品采购与贮存管理（一）供应商管理建立供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，定期审核其生产经营许可、检验报告等。每半年对供应商进行评价（从产品质量、配送及时性等方面打分），淘汰不合格供应商。（二）采购要求采购食品及原料应符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、过期、来源不明的食品。索取并留存供应商资质、进货票据、检验报告（或合格证明），票据注明产品名称、规格、数量、生产日期等，留存期限不少于2年。（三）贮存管理分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分架存放；食品添加剂单独存放并标识。贮存条件：冷藏食品放冷藏设备（生熟分开）；冷冻食品定期检查，避免反复解冻；干货（粮食、干货等）放通风干燥货架（离墙≥10厘米、离地≥15厘米）。库存清理：每周检查库存，及时清理过期、变质食品并记录；实行“先进先出”原则，优先使用保质期近的食品。五、食品加工操作规范（一）粗加工与切配动物性、植物性、水产品原料分池清洗，刀具、砧板生熟分开并标识（如红色标识生食、绿色标识熟食）。切配后原料及时使用或冷藏，常温存放不超过2小时。（二）烹饪加工烹饪时烧熟煮透，中心温度不低于70℃（可用温度计检测）；避免食用半生食品（如溏心蛋、醉虾等需严格控制风险）。现榨果蔬汁、凉菜等即食食品应在专间操作，加工前对工具、容器进行消毒。（三）专间操作专间（凉菜间、裱花间等）做到“五专”：专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。进入专间前二次更衣、洗手消毒，操作时佩戴口罩、帽子；专间空气每小时紫外线消毒30分钟，消毒后记录。六、清洗消毒管理（一）餐具与工具消毒餐具、饮具执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：刮除残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→煮沸（100℃，15分钟）/蒸汽/消毒剂消毒→消毒后入保洁柜。刀具、砧板等工具每天清洗消毒（沸水或消毒剂浸泡），晾干后存放。（二）设备与环境消毒烹饪设备（灶台、烤箱等）每周深度清洁，清除油污、残渣；冷藏冷冻设备每周除霜、清洁。操作间地面、墙面每天营业结束后用含氯消毒剂（250-500mg/L）擦拭/喷洒，作用30分钟后清水冲洗。七、人员健康与卫生管理（一）健康管理所有直接接触食品的员工必须持有效健康证明上岗，健康证过期/失效者立即停岗。建立晨检制度，每天上岗前检查员工是否有发热、腹泻、皮肤伤口/化脓等症状，患病员工调离岗位或安排非接触食品工作。（二）个人卫生员工勤洗手（加工食品前、便后、接触污染物后等场景需洗手），按“七步洗手法”操作。工作时穿戴清洁工作服、帽子（头发不外露）；不得佩戴戒指、手镯等饰品，避免污染食品。八、食品安全应急管理（一）应急预案制定企业应制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、应急措施、责任分工，定期组织员工学习。（二）应急演练与处置每年至少开展一次应急演练（模拟食物中毒、食品污染等场景），检验预案可行性并优化。发生食品安全事故时，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，报告属地市场监管部门，配合调查并做好患者救治、原因分析、整改落实等工作。九、记录管理（一）记录种类进货查验记录：食品名称、供应商、进货日期、数量、检验报告编号等。消毒记录：餐具、工具、环境消毒的时间、方式、消毒剂浓度等。温度记录：冷藏、冷冻设备温度，烹饪中心温度等。晨检与培训记录：员工健康状况、培训内容、考核结果等。（二）记录要求记录真实、完整、清晰，不得涂改；手写记录用黑色/蓝色钢笔，电子记录定期备份。记录保存期限不少于2年，便于追溯与监管检查。十、监督与改进（一）内部检查食品安全管理员每周自查（场所卫生、设备运行、操作规范、记录完整性等），发现问题立即整改并记录。每月召开食品安全例会，分析问题、总结经验，持续优化管理流程。（二）外部配合积极配合市场监管部门监督检查，