2026年安徽中职烹饪考试试题

2026年安徽中职烹饪考试试题考试时长：120分钟满分：100分2026年安徽中职烹饪考试试题考核对象：安徽中职烹饪专业学生题型分值分布-单选题（10题，每题2分，共20分）-填空题（10题，每题2分，共20分）-判断题（10题，每题2分，共20分）-简答题（3题，每题4分，共12分）-应用题（2题，每题9分，共18分）总分：100分一、单选题（每题2分，共20分）1.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要特点是（）。A.温度高、时间短、用油少B.温度低、时间长、用油多C.温度适中、时间较长、用油适中D.温度极低、时间极短、不用油参考答案：A2.下列哪种食材属于冷盘制作中常用的“鲜活”原料？（）A.熟牛肉B.活虾C.熟鸡肉D.熟鱼参考答案：B3.中餐烹饪中，调味料“生抽”的主要成分是？（）A.酱油B.蚝油C.醋D.料酒参考答案：A4.烹饪中“勾芡”的主要作用是？（）A.增加菜肴的鲜味B.提高菜肴的温度C.使菜肴汤汁浓稠D.增加菜肴的色泽参考答案：C5.下列哪种烹饪方法属于“高温快炒”技法？（）A.煮B.炒C.炖D.烤参考答案：B6.中餐冷盘制作中，常用的“雕刻”技法主要适用于？（）A.热菜B.冷盘C.汤羹D.主食参考答案：B7.烹饪中“焯水”的主要目的是？（）A.去除异味B.增加鲜味C.提高菜肴温度D.增加菜肴色泽参考答案：A8.下列哪种调味料属于“酸味”调料？（）A.酱油B.醋C.料酒D.蚝油参考答案：B9.烹饪中“腌制”的主要作用是？（）A.去除原料腥味B.增加菜肴鲜味C.提高菜肴温度D.增加菜肴色泽参考答案：A10.中餐烹饪中，常用的“蒸”技法适用于？（）A.热菜B.冷盘C.汤羹D.主食参考答案：D---二、填空题（每空2分，共20分）1.烹饪中常用的“刀工”技法包括______、______、______等。参考答案：切、片、剁2.中餐烹饪中，常用的“四喜丸子”属于______菜系中的经典菜肴。参考答案：鲁菜3.烹饪中“焯水”的步骤包括______、______、______。参考答案：冷水下锅、加热煮沸、捞出沥干4.调味料“蚝油”的主要原料是______。参考答案：鲍鱼5.烹饪中“勾芡”常用的淀粉有______、______。参考答案：玉米淀粉、土豆淀粉6.中餐冷盘制作中，常用的“拌”技法适用于______、______等食材。参考答案：蔬菜、海鲜7.烹饪中“腌制”的时间通常为______至______小时。参考答案：0.5、48.调味料“豆瓣酱”属于______味调料。参考答案：辣9.烹饪中“蒸”技法的主要特点是______、______。参考答案：高温、快速10.中餐烹饪中，常用的“宫保鸡丁”属于______菜系中的经典菜肴。参考答案：川菜---三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪中“爆炒”技法需要使用大量的油。（×）2.冷盘制作中，常用的“雕刻”技法可以提高菜肴的温度。（×）3.调味料“生抽”的主要成分是酱油。（√）4.烹饪中“焯水”的主要目的是去除异味。（√）5.烹饪中“腌制”的时间通常为0.5至4小时。（√）6.调味料“蚝油”的主要原料是鲍鱼。（√）7.烹饪中“勾芡”常用的淀粉有玉米淀粉和土豆淀粉。（√）8.中餐冷盘制作中，常用的“拌”技法适用于蔬菜、海鲜等食材。（√）9.烹饪中“蒸”技法的主要特点是高温、快速。（√）10.中餐烹饪中，常用的“宫保鸡丁”属于川菜菜系中的经典菜肴。（√）---四、简答题（每题4分，共12分）1.简述烹饪中“刀工”技法的种类及其作用。参考答案：-切：将原料切成片、条、块等形状，便于烹饪和入味。-片：将原料切成薄片，适用于炒、蒸等技法。-剁：将原料剁成末或碎块，适用于馅料或调味。2.简述烹饪中“焯水”的步骤及其作用。参考答案：-步骤：冷水下锅、加热煮沸、捞出沥干。-作用：去除原料异味，提高菜肴色泽和口感。3.简述烹饪中“蒸”技法的适用范围及其特点。参考答案：-适用范围：主食、部分热菜、汤羹等。-特点：高温、快速，能保持原料的原汁原味。---五、应用题（每题9分，共18分）1.请简述制作“红烧肉”的步骤及调味要点。参考答案：-步骤：1.将五花肉切成块，冷水下锅焯水去除血沫。2.锅中放油，加入冰糖炒化，放入肉块翻炒上色。3.加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段，加热水没过肉块。4.小火慢炖1小时，加入八角、桂皮等香料。5.大火收汁，出锅前撒入葱花。-调味要点：-生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥。-冰糖炒化可使肉块色泽红亮。2.请简述制作“凉拌黄瓜”的步骤及调味要点。参考答案：-步骤：1.将黄瓜洗净，切成薄片或条。2.锅中加水烧开，放入黄瓜焯水30秒，捞出过凉水。3.沥干水分，加入蒜末、盐、醋、香油拌匀。4.最后撒上芝麻和辣椒油即可。-调味要点：-蒜末提味，盐平衡口感，醋增加酸度，香油增香。---标准答案及解析一、单选题1.A（爆炒技法特点：高温快炒，用油少）2.B（活虾属于鲜活原料，适用于冷盘）3.A（生抽主要成分是酱油）4.C（勾芡使汤汁浓稠）5.B（炒属于高温快炒技法）6.B（雕刻技法适用于冷盘）7.A（焯水主要目的：去除异味）8.B（醋属于酸味调料）9.A（腌制主要目的：去除异味）10.D（蒸技法适用于主食）二、填空题1.切、片、剁（刀工技法种类）2.鲁菜（四喜丸子属于鲁菜）3.冷水下锅、加热煮沸、捞出沥干（焯水步骤）4.鲍鱼（蚝油主要原料）5.玉米淀粉、土豆淀粉（勾芡常用淀粉）6.蔬菜、海鲜（拌技法适用食材）7.0.5、4（腌制时间）8.辣（豆瓣酱属于辣味调料）9.高温、快速（蒸技法特点）10.川菜（宫保鸡丁属于川菜）三、判断题1.×（爆炒用油少）2.×（雕刻不提高温度）3.√（生抽主要成分是酱油）4.√（焯水去除异味）5.√（腌制时间0.5-4小时）6.√（蚝油原料是鲍鱼）7.√（勾芡常用淀粉）8.√（拌技法适用于蔬菜、海鲜）9.√（蒸技法特点：高温、快速）10.√（宫保鸡丁属于川菜）四、简答题1.刀工技法种类及作用：-切：将原料切成片、条、块等形状，便于烹饪和入味。-片：将原料切成薄片，适用于炒、蒸等技法。-剁：将原料剁成末或碎块，适用于馅料或调味。2.焯水步骤及作用：-步骤：冷水下锅、加热煮沸、捞出沥干。-作用：去除原料异味，提高菜肴色泽和口感。3.蒸技法适用范围及特点：-适用范围：主食、部分热菜、汤羹等。-特点：高温、快速，能保持原料的原汁原味。五、应用题1.红烧肉制作步骤及调味要点：-步骤：1.五花肉切块，冷水下锅焯水去血沫。2.锅中放油，加冰糖炒化，放入肉块翻炒上色。3.加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段，加热水没过肉块。4.小火慢炖1小时，加八角、桂皮等香料。5.大火收汁，出锅前撒葱花。-调